油锅里加水 ??年夜饭，最受欢迎的18道荤菜和18道素菜！收好慢慢学(3)

做法：

1.交羊腿肉去筋，切成大薄片。

2.京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

3.将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里腌制一会。

4.用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅，烧至高热时，倒入腌好的羊腿片、京葱等整碗材料，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋即可起锅。

14.椒盐排骨

食材：

肋排500克、鸡蛋1个、红椒青椒各1个、洋葱1/4个、葱1段、姜片2片、淀粉适量、椒盐、糖、酱油、料酒

做法：

1.排骨切段，青红辣椒，洋葱切末。

2.用葱、姜、盐、糖、酱油、料酒把排骨腌制1小时。

3.鸡蛋和淀粉搅成糊状，排骨裹上蛋糊，放入五成热的油中炸酥，捞起滤干油。

4.把辣椒、洋葱末加适量的椒盐略炒，再放入排骨翻炒均匀即可。

15.四喜丸子

原料：

猪前腿夹心肉250克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。

辅料：

油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。

调料：

酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。

做法：

1.荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用。

2.猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子。

3.丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用。

4.将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用。

5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。

16.手撕麻椒鸡

食材：

柴鸡1只、1勺花椒面（花椒炒熟，擀成面），花椒油（1勺花椒用等量温水浸泡，然后用9成热油炸香即成），葱，蒜，干辣椒2个，鸡汤1小碗，盐，汤，生抽

配菜：

洋葱1个，尖椒1个，香菜1小把

做法：

1.柴鸡洗净，放葱、姜、蒜及足够的水煮熟，捞起晾凉备用。

2.蒜、葱切末，将所有调料放入鸡汤中，搅拌均匀，制成椒麻调味汁。

3.鸡肉撕成片，洋葱、尖椒切成丝，香菜切小段。

4.将配菜放入鸡肉中，搅拌均匀。

5.淋入调味汁搅匀即可。

小诀窍：

椒麻鸡调味中最重要的在于花椒油的制作，由于油温不好掌握，花椒很容易炸糊，而把花椒浸湿后，用高温油炸制，不会糊，也会充分调出花椒的麻味。建议花椒油提前几个小时制作，味道会更浓。

17.板栗烧鸡块

原料：

栗子(鲜)110克，鸡腿500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米)4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。

做法：

1.板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出。

2.鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫。

3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉。

4.用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。

5.待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。

18.蚂蚁上树

原料：

红薯粉丝1把，肉末100克，豆瓣酱1汤匙，生姜3片，蒜末1汤匙，葱花1汤匙，高汤4汤匙(约50毫升)，花椒1小把，干辣椒3条(切段)，老抽1汤匙，味精少许，花椒粉1茶匙。

做法：

1.先用热水把粉丝泡软(约15分钟)，然后用剪刀剪几刀使其短一点，沥干水分备用。

2.炒锅内倒入适量食油烧热，油热后放入花椒、辣椒、蒜末、姜片爆出香味，然后放入肉末炒散至变色。

3.肉末变色后将其推至一边、使锅稍微倾斜，在有油的一边放入豆瓣炒几下后再将其混合，然后倒入高汤(骨头高汤或清鸡汤皆可)。