现代厨房管理教案新的00

现代厨房管理新要求任务 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤状况并做好记录。 3．进行课前测验 教师活动学生活动 教学意图 复习提 检查学生的备考情况，提问：我们为什么要学现代餐厅管理 这门课程？ 对教师的提问作出解答、评价 学生探讨， 回答 培养教师复习知 识的习惯，以及语言 表达能力 谁来读一下，这几个字：厨房 管理 现代 要求 不应忽视采购，验收与储存环节。 准备尽快地掌握客户必须，了解行业信息。 厨师长必须控制好《赢利学生集体朗 读，听同学 讲解，尝试 背诵 听同学讲 解，尝试背 教师讲解，加强师生的记忆 利在省事：既经营“赚钱”又不是“麻烦”。 弊在短期行为：既管理薄弱又无法默契。 3.委托管理正盛行 了解客户需求厨房是餐饮经营的制造中心。 他的用途是将各种烹饪香料经 过加工，处理后，烹制成一道道 各具特色的彩点供应给客户，并 以此取得成本。从实际经营来 说，厨房已制造为主，但这些生 产不是盲目的制造制作。特别是 在现今的餐饮经营中，厨房生产 一定要面向行业，面向客户，特 别是厨房管理者更应主动认识 分组讨论， 并提问 学生联系书 本知识，进 行分组研究 小组探讨， 联系书本 教师讲解完以后，让 学生 学生讨论， 市场行情，了解客户意愿，否则，餐饮经营中就很难达到预期的 效果。

（1）求实心理 （2）求新心理 （3）求名心理 （4）偏好心理 （5）自尊心理 学生探讨， 并提问 本节课教师掌握了对厨房管理者的基本规定，了解了现代厨房管理的观念转变。 现代厨房管理新要求任务 1.对厨房管理者的要求什么？课后 反思 教研 组长 签名 任务2现代厨房生产与管理的演变 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤状况并做好记录。 3．进行点名并课前测试。 教师活动学生活动 教学意图 复习提 对厨房管理者要求是哪个？对学生的提问作出解答、评价 学生探讨， 回答 培养教师复习 知识的习惯，以及 语言表达能力,培 养学生理解知识 导入新 现代厨房生产跟以往的有何差别？ 根据自己曾经学过内容结婚 起来回答。 一、厨房生产方式的演进： 现在是特色手工烹饪与 现代工业烹饪并存的时期。这种 情况即将持久地再现下去。现今 的手工烹饪虽然存在，仍在演进。 但随着社会经济的不断发展，纯 粹的依赖于手工操作未越来越显 示出许多不足之处，特别是在大 工业制造中非常突显。 营造氛围、激活思 维、引起兴趣抓住 身边的案例，引导 学生初步认知“营 养”的概念，激发 学生兴趣。 所以现代厨房管理教案范文，饭店菜品的制造将随着生产力的演进，逐渐向半机械化， 机械化甚至自动化机械制造的方 向发展。

现代烹饪除部分手工烹 饺以外，将在原有手工烹饪的基 础上向工厂化的乳品制造加工方 向变化。既由手工操作变为机械 生产，由加工一道菜，一种点心 变为生产成百上千甚至上万成批 的菜点，由餐厅单个加工变为工 厂厂区加工。 二．现代厨房管理的主要任务 运用科学管理办法，加强厨房生产与运转管理。 厨房管理要 围绕餐厅，餐饮企业的总体管理 思路，与整个企业步调一致。 2.建立完善岗位责任制，充分调 动员工的积极性 建立完善各项法规出台，是厨房管理成败的 根本保证。运用人性管理化，配 学生集体朗 读，听同学 讲解，尝试 背诵 听同学讲 解，尝试背 分组讨论，并提问 学生联系书 本知识，进 行分组研究 教师讲解，加强学 生的记忆 学生讨论， 合经济的，法律的，行政的各类形式跟方法，激发人员的工作热 情，充分激发人员的工作积极性， 是厨房管理的重要任务。 3.合理组织人力，建立高效的生 产运转系统。 合理组织人力也 就是说要量才使用，人尽其才， 充分开掘潜力，调动人员的切实 4.满足客户需求，保障菜品的出品品质。 厨房在制造工作中，必 须对其供应的菜点增加质量保 5.利用厨房空间，科学设计布局房间.厨房不同于饭店的其它部 门，它是制造食品的地方。

许多 设计规划人员因不懂得厨房操作 的详细状况，现在规划设计中常 常帮厨房产生带来帮忙。另外， 因建筑设计的还要，许多餐厅的 形状，面积都存在差别。因此， 小组探讨， 联系书本 学生探讨， 并提问，并 发言 将学生设置在 特定的语境中，赋 予某种角色，不但 能促使学习积极 性，而且为了缓解 问题，会主动学习 书本知识，通过解 决问题而深刻的 理解知识。 10依据本企业的详细经营状况和风 味特征的必须，厨房员工有必要 对现有场所进行必要的加码和设 计安排。 6.有效控制厨房生产成本 制好利润，必须在菜点的制造过程中，坚持标准化，规格生产化， 严格按标准菜谱的规定进行操 7.加强人员技术培训，不断研发新工艺，新菜品 8.努力完成企业规划的各项任 务指标 厨房是酒店，餐饮企业 唯一的食物产品制造部门。企业 为成就自身形象，维护消费者利 益，扩大餐饮收益，自然应为其 规定一定的任务及奖惩指标。 学生相互讨 论，总结， 并讲话 课堂 总结 请师生总结这节课学到了这些知识？老师鼓励并进行总结。 任务2现代厨房生产与管理的演进 一、厨房生产方式的演进： 二、现代厨房管理的主要任务 现代厨房管理的主要任务是哪个？课后 反思 教研 组长 签名 1.了解现代餐厅加工中心的设计跟建设。

2.掌握现代厨房加工质量控制标准的制订。 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤状况并做好记录。 3．进行点名和课前测试。 教师活动学生活动 教学意图 复习提问 现代厨房管理的主要任务是 什么？ 学生反思，回 培养教师复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养教师理解知识，归纳总结 以及语言表达能力 导入新课 你了解这些厨房设备？那些用 热菜，那些用点心实操课过程 抓住身边的实例，引导学生初步认知“营养”的概念，激发 学生兴趣。 讲授新课 一、现代餐厅加工中心的设计 和建设 随着商品经济的演进市场 体系的健全，社会运行的节奏的 加快，人民生活水平的提升，烹 饪社会化的需求日益扩张，家务 劳动特别是食物社会化成为多 数人的迫切愿望，而烹饪专业化 则是食物社会化的前提条件。 学生集体朗 读，听同学讲 解，尝试背诵 解，尝试背诵分组讨论，并 回答 教师讲解，加强师生的记 14讲授新课 随着科学技术的演进，现代机械 设备，质量的主动控制，包装材 料和容器或者储存，运输等方面 的配套技术在烹饪产业越来越 广泛的利用，，从而加深社会分 工的演进，促使烹饪生产过程各 个环节的专业。 在商场企业外部，专业化把企 业在多种经营条件下的各个分 散点和各个生产单位分散的小 批量生产，转换为集中的大批量 生产，这就有利于采用专用烹饪 设备，先进制造工艺及科学的生 产组织手段与管控方法，从而增 加烹饪制成品的总量，降低成 本，为快餐菜点工业化生产提供 可能，同时也发挥了规模化经营 的经济效益。

现代厨房加工质量控制标准的制定。 烹饪香料的制做控制，就是要 学生联系书 本知识，进行 分组研究 学生探讨， 并提问 学生互相讨 论，总结，并 发言 将学生设置在特定的情 境中，赋予某些角色，不 但可促使学习积极性，而 且为了缓解问题，会主动 学习书本知识，通过解决 问题而深刻的理解知识。 15求做到标准化，规范化，合理的 加工原料，努力改善净料率，减 少加工过程中的各类浪费，使加 工半成品的 原料得到有效控 原来的加工是菜点生产的前提。如果原料加工无标准或不合 格，菜点生产不但也许出次品， 而且还不可避免地会减小成本， 减少盈利。要让采购进来的原料 发挥最大作用，产生最高效益， 制定统一的加工规格标准是非 常必要的。 加工规格标准，包括加工原 料的名称，加工数量，加工时间， 加工质量指标等内容。 学生互相讨 论，总结，并 发言 课堂 总结 请师生总结这节课学到了这些知识？老师鼓励并询问方式 进行总结。 现代厨房管理新要求任务2 现代厨房生产与管理的演变 1.现代厨房加工中心的设计跟建设。 2.现代厨房加工质量控制标准的制订。 课后反思 教研 组长 签名 项目二厨房设计布局 任务1. 厨房设计布局的重要性 课型，课时 能用厨房设计的基本原则、要求跟步骤等知识进行厨房的设计与布局。

能用厨房设计的基本原则、要求跟步骤等常识进行厨房的设计培养严谨的工作作风。与布局。 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤状况，复习旧课做好记录。 3．进行点名和课前测试。 教师活动学生活动 教学意图 复习提 现代厨房加工质量控制标准的制定是哪个？ 回答培养教师复习 知识的习惯，以及 语言表达能力 培养教师理解知 识，归纳总结以及 语言表达能力 导入新 导入语：在家的之后，大家都必须做过饭，对餐厅都有一定的了 解。而餐厅的卧室与家里的客厅 有众多共同点，但也是这些不同 点。不同点是哪个呢？ 营造氛围、激活思 维、引起兴趣 抓住身边的案例， 引导学生初步认知 “营养”的概念， 激发师生兴趣。 讲授新 任务训练：要求各餐厅成员对各自房间进行设计与布局。 各组进行探讨；请学生代表在红 板上画出简洁的客厅设计图。 厨房设计规定和方法 教师讲解，加强师生的记忆，学生讨 19讲授新 选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回。 厨房设计时要尽可能合并厨房 的同样用途，设备设施尽可能兼 用、套用，避免厨房设施的闲置。 （设计应严谨） 满足长远的制造要求。 厨房设计应从全局考量，对厨房 与餐厅的比例、厨房内部的格 局，厨房使用的能源类型等，要 根据未来的发展规划，留有足够 余地。

保障工作步骤的通畅合理。 餐饮制造中的各道加工程序是 一项接连不断、循序渐进的工 作，因此原料的进货与领发、菜 品的烹调与出品都要按次序流 向下一道程序，避免回流和交 识，进行分组研究 将学生设置在特定的情景中，赋予 某种角色，不但可 激发学习积极性， 而且为了解决问 题，会主动学习书 本知识，通过解决 问题而深刻的理解 知识。 20讲授新 作业点是厨房的基本工作岗位，作业点的用品、设备应置于靠近 作业人员的地方，方便制造操 作，避免人员在制造中多余的走 兼顾厨房的促销功能。厨房虽然是酒店的后台，但若设 计的匠心独具，巧妙的体，不仅 可以活跃餐厅气氛，还可以实现 餐厅产品的销售。 结合制造实际例子： 一家以经营美食为主的餐 厅，将酒店的厅堂设计成小桥流 水的格局，桥的对面是厨房，桥 下则是价格不菲的鲜活水产，即 美化了就餐环境，又可以刺激客 人的消费欲望。 要符合卫生和安全规定。 知识串讲： 厨房区域的界定 原料储存区域。 学生互相 讨论，总 结，并发 学生互相讨论，总 结，并发 21该区域的发力要靠近原料的入 口，主要包含干藏库、冷藏库、 冷冻库。 加工区域。 该区域包含规模适度的加工间 和相应的办公室，其位置要接近 库存区和烹调区，以便于原料通 行流畅。

烹调作业区域。 该区域要包含单独的冷菜间、点 心间、配菜间、炉灶间或者小型 的冷藏室跟周转库。这个区域是 形成菜肴味道、质量的集中制造 区域，因此要修改能对厨房进行 透视监控的办公室。 备餐清洗区域。 该区域主要包含餐具清洗间、餐 具贮藏间或者适当的酒类备餐 22知识归纳 （1）空间设计 1）应有足够的操作空间。 2）要有丰富的储存空间。 3）要有充分的活动空间。 4）厨房工作区的规划。 5）厨具高度 2）通风设备 通风是餐厅设计的至少要求， 是确保户内卫生的重要条件，也 是维持人身健康、安全的必要措 施。排气扇、排气罩、脱排油烟 机都是必要的设施。脱排油烟机 一般安装在煤气灶上方0.7M 右，选择脱排机的外形、色彩要与家具的外形颜色统一考虑，以 免引起不和谐。 （3）照明 厨房及吃饭场所应留意采光。 为了提升房间的照明度，可以根 据不同用途设施多种灯具。工作 23台上面的灯具最好用日光灯。就 餐照明用柔和的白炽灯，色感比 较细腻。 （4）装饰风格 一个科学合理、舒适便捷的厨 房必须是美观的、简洁的，视觉 上鲜艳、干净尤为重要。 餐饮制造设施 1、炉灶设备 2、机械设施 3、制冷设备 4、常用炊具 课后 总结 进行一家高档西餐厅的设计与布局。

请学生总结这节课学到了这些知识？老师鼓励并询问方式 进行总结。 项目二厨房设计布局 任务1. 厨房设计布局的重要性 （1）空间设计 1）应有足够的操作空间。 2）要有丰富的储存空间。 3）要有充分的活动空间。 4）厨房工作区的规划。 5）厨具高度 复习功课课后 反思 教研 组长 签名 项目二厨房设计布局 任务2. 厨房总体设计布局 课型，课时 能用厨房设计的基本原则、要求跟步骤等常识进行厨房的设计培养严谨的工作作风 1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤状况，复习旧课做好记录。 3．进行点名和课前测验。 教学过程 教师活动学生 活动 教学意图 复习 提问 现代厨房加工质量控制标准的制订是什 学生探讨， 回答 培养教师 复习知识的 习惯，以及语 言表达能力 培养教师理 解知识，归纳 总结以及语 言表达能力 导入 导入语：在家的之后，大家都必须做过饭，对餐厅都有一定的知道。而餐厅的客厅与家 里的厨房有很多共同点，但也是众多不同点。 不同点是哪个呢？ 营造氛围、 激活思维、引 起兴趣 抓住身边的 案例，引导学 生初步认知 “营养”的概 念，激发学生 兴趣。 27讲授 理想的厨房必需同时兼具如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加 设备、简化操作、隐形收藏、取用便于、排 除废气、注重卫生。