现代厨房管理教案新的00(2)

教师讲解，加强师生的记 忆学生讨论， 将学生设 定在特定的 情境中，赋予 某种角色，不 但可调动学 习积极性，而 且为了缓解 问题，会主动 学习课本知 识，通过解决 问题而深刻 的理解知识。 28讲授 1、面积不大于 4.0 单排布置净宽不大于1500 双面布置净宽不大于1800 学生 讨论， 讨论，总结， 29常用的设备型号： 讨论，总结， 30厨房的布置按用途组合分为：工作厨房 兼有进餐。设备布置方式： 31顺序布置 洗池、案台、炉灶三大件以 及吊柜等设施。 （1）一字形单排布置（2）并列性两侧 布置 （3）曲尺形及U 形布置 3、厨房的立面设计 尽量运用空间，炊具、餐具、粮、菜、杂 物等的贮存； 良好的通风，墙内设置通风道； 连接 服务阳台； 墙、地面的隔热和清洁； 单间餐厅 面积不大于 6.0 m，净宽不大于 2400； 宜接近卫生间。4.厨房的平面布局方式 根据日常操作程序成为设计的基础，建立 厨房的三个工作中心，即储存与调配中心（电 冰箱）、清洗与准备中心（水槽）、烹调中 心（炉灶）。厨房布局的更基本概念是“三 角型工作空间”，是指借助电冰箱、水槽、 炉灶之间连线组成工作三角，即所谓工作三 32利用工作三角法，可产生U 型、走廊式（双墙式）、一字型（单墙式）、半岛式、 岛式几种常见的平面布局方式。

型厨房工作区共有两处转角，空间要求较大。 水槽最好放在 型上面，并将配膳区和烹饪区分设两边，使水槽、冰箱和餐具连成一个 正三角形。U 型之间的距离以 1200 型厨房将清洁、配膳与烹饪三大工作中心，依 次配置于互相连接的L 型墙壁空间。最好不 要将 型的一面设计过长，以免增加工作强度，这种空间利用非常普遍、经济。 （3）走廊式厨房 走廊式厨房是将工作区沿两面墙布置。在 工作中心分配上，常将清洁区跟配膳区安排 在一起，而烹调独居一处。适于狭长房间， 要防止有过大的交通量穿越工作三角，否则 会觉得不便。 （4）一字型厨房 33一字型厨房是指把所有的工作区都安排在一 面旁边，通常在空间不大、走廊狭窄情况下 采用。所有工作都在一条直线上完成，节省 空间。但切记避免把“战线”搞得很长，否 则易减少效率。在不影响通道的状况下，可 安排一块能伸缩调整或可折叠的面板，以备 不时之需。 （5）半岛式厨房 半岛式厨房与 形厨房相类似，但有一条腿不贴墙，烹调中心仍然布置在半岛上， 而且通常是用半岛把房间与餐室或家庭活动 室相联接。 （6）岛式厨房 岛式厨房是将厨台独立为岛型，是一款 新颖而独特的设计，灵活采用于早餐、烫衣 服、插花、调酒等。

这个“岛”充当了厨房 里几个不同部分的分隔物。同时从所有各边 都能就近使用它。 （三）.厨房设计的要点 （1）能源照明 厨房灯光需分成两个层次：一个是对整 34个厨房的照明，一个是对洗涤、准备、操作 的照明。应设定无影和无眩光的光源，并要 能集中照射在各个工作中心处。 （2）人体工程尺度 这主要是指操作台高度跟吊柜高度的确定， 要合适使用人。操作系统的高度对预防疲劳 和灵活转身起到决定性作用。一定要依身高 来决定系统的高度。厨房门进入与空调门开 启不要冲突，厨房窗户的打开与洗涤池龙头 不要冲撞。 （3）操作步骤 厨房布局设计要按“贮藏～洗涤～配菜～烹 饪”的操作步骤，否则势必增加操作距离，降低操作强度。 （4）采光通风 阳光的射入现代厨房管理教案范文，使厨房舒爽又节省能源，更是 令人情绪乐观。但应减少阳光的直射，防止 室内存放的谷物、干货、调味品因受光热而 变质。另外，必须通风。但在厨房上方切不 可有窗，否则燃气灶具的火焰受风影响不能 稳定，甚至会被大风吹灭酿成大祸。 355）高效排污 忌夹化缝多。厨房是个易于藏污纳垢的地 方，应尽量让其不要有夹缝。 厨房里垃圾量较大，气味也大，易于放在 方便倾倒又隐蔽的地方，比如洗漱池下的矮 柜门上设一个垃圾桶，或者能推拉式的垃圾 抽屉。

（6）电器设施 电器仪器要考量嵌在地板中，把烤箱、微 波炉、洗碗机等布置在地板中的适当位置， 方便进入、使用。每个工作中心都要设有电 插座，还要考虑房间电器应与电源在同一侧。 （7）安全防护 地面不宜选择抛光瓷砖，宜用耐磨、易于 清洗的陶瓷块材地面；要切记防水防漏，厨 房墙面要低于餐厅地面，做好防水防尘处理， 避免开裂而导致痛苦等。厨房的顶面、墙面 宜采用防火、抗热、易于清洁的材料，如釉 面面砖饰面、铝板吊顶等。同时，严禁移动 煤气表，煤气管线不得做暗管，同时要考虑 抄表方便。 36（8）材料设计 橱柜的店面就是柜门和橱柜。目前柜门主要 有木制、防火板、吸塑、烤漆等。 （9）色彩设计 选择活泼明快的色调，以造就轻松氛围。 另外，厨房里许多地方应考虑到防止孩子发 生危险。如炉台上设定必要的护栏，防止锅 碗落下；各种洗涤用品应置于矮柜下（洗涤 池）专门的柜子里尖刀等用品应摆在有安全 开启的柜子里。 厨房用品的常用设计问题 水、电、气位的常见设计问题 五金、柜体的常见设计问题 由尺寸造成的常见设计难题 粗心造成的常见设计难题