液体焦糖色_不同情况下焦糖的色泽_焦糖色率

中华人民共和国国家标准

食品添加剂 焦糖色 GB 8817-88

Food additive Carmamel

本标准适用于以淀粉糖、蔗糖、葡萄糖及其糖蜜为原料,用氨(铵盐)法生产的固体 或液体焦糖色素,作为食品着色剂。

1 技术指标

1.1 外观 本品为棕色固体或稠状液体。易溶于水,水溶液呈红棕色,透明无混浊或沉淀,具有特殊的焦糖气味,无异味。焦糖色率

1.2 技术指标

指 标 项 目 指 标

固 体 液 体

色率(EBC单位) ≥ 46 000 23 000

水分,％ ≤ 3.0 -

氨氮(以NH3计),％ ≤ 0.20 0.50

二氧化硫(以SO2计)*,％ ≤ 0.10 0.10

砷(以As计),％ ≤ 0.000 3 0.0003

铅(Pb计),％ ≤ 0.000 5 0.0005

重金属,％ ≤ 0.001 0.001

4-甲基咪唑,％ ≤ 0.02 0.02

注: *用亚硫酸盐法或铵盐法生产的焦糖色需控制该指标,氨法生产的焦糖色则不控制。

2 检验方法

2.1 色率的测定(EBC单位) 称取待测样品1g(准确至0.002g)。加入蒸馏水10mL用玻璃棒搅拌使其溶解,然后移入 100mL容量瓶中,反复洗数次,洗液亦倒入容量瓶中,稀释至刻度,摇匀后即成1％样品稀释 液。 用10mL移液管吸取1％样品稀释液10mL,放入100mL容量瓶中,加蒸馏水稀释至刻度,摇 匀后即成0.1％样品稀释液。 将0.1％样品稀释液经2 400r/min离心澄清后取上清液,倒入1cm的比色杯中,用72-1型 分光光度计于610nm处测其光密度(OD)。

2.1.1 计算

D·20 000

X＝━━━━━ …………………………………(1)

0.076

式中:X--色率,EBC单位; D--光密度; 0.076--610μm光密度。

2.2 水分的测定 用已恒量的扁形玻璃称量瓶称取样品2g(准确至0.000 2g),置于干燥箱中,在105℃干 燥2h后,置于干燥器中冷却0.5h,称量,重复操作至恒量。

2.2.1 计算

m1－m2

X2＝━━━━ ………………………………………(2)

m

式中:X2--水分,％;m1--烘干前称量瓶和样品的质量,g;m2--烘干后称量瓶和样品的质量,g;m--样品质量,g。

2.3 氨氮的测定

2.3.1 试剂和溶液

2.3.1.1 硼酸(GB 628-78):2％溶液。

2.3.1.2 甲基红-溴甲酚绿混合指示液:5份0.2％溴甲酚绿乙醇溶液与1份0.2％甲基红乙醇溶液混合。

2.3.1.3 氧化镁(HG B 1294-80)。

2.3.1.4 盐酸(GB 622-77)0.1mol/L溶液,按GB 602-77《化学试剂杂质标准溶液制备方法》配制和标定。

2.3.2 测定方法 称取样品5g(精确至0.01g)置于500mL蒸馏瓶中,加氧化镁2g、水200mL,以直接火蒸馏,蒸馏液吸收于加有混合指示液5滴的5mL2％硼酸溶液中,至蒸馏液约100mL时,停止蒸馏,蒸 馏液以0.1mol/L盐酸滴定至灰红色。

2.3.3 计算

v×c×0.017

X3＝━━━━━×100 …………………………………(3)

m

式中:X3--氨氮％,以NH3计; v--消耗0.1mol/L盐酸数,ml; c--盐酸标准液的浓度,mol/L; 0.017--为与C(HCl)＝1.000mol/L的1.00mL盐酸溶液相当氨的克数,g; m--称取样品的质量,g。焦糖色率

2.4 二氧化硫的测定 按中华人民共和国卫生部《食品卫生检验方法》(理化部分)GB 5009.34-85《食品中亚硫酸盐的测定方法》测定。