《现代厨房管理》教案 第五章第三节：厨房加热设备.doc

情迷榻榻米酒店的设施一般要全，都有蒸汽炉、电磁炉（灶）、燃气炒灶、电陶炉、光波炉、燃气炉、电热炉、煲汤炉、底汤灶、蒸柜、肠粉炉、煲仔炉、茶炉、大锅灶、炒炉、鼓风灶、海鲜蒸柜、开水器，蒸饭锅、铁板烧、等量分割机、分割搓圆机、搅拌机、面包切片机、意大利面条机、冰水制造机、土司整型机、法棍成型机、丹麦起酥机、布非炉、扒炉、炸炉、烧烤炉、热狗棒机、煮面机、章鱼丸炉、腌制机、汉堡包机、碎冰机、刨冰机、冷热饮机、果汁机、冰淇淋机、爆米花机、雪糕皮机、多士炉、汤池炉、咖啡炉、面火炉、班戟炉、压面机、微波炉、沙冰机、奶昔机、煎饼机、炸炉、巧克力制作器、煎蛋器、薄饼机 等等蔬菜水果蔬果营养价值介绍酱油鸡芝麻鸡姜葱鸡栗子焖鸡蚝油焖鸡翅土豆炖鸭肉红烧鳕鱼扒豉汁蒸带鱼四色虾饺茄汁鱼丸鱼香饼清蒸鲩鱼面豉蒸鲩鱼茄汁龙利鱼茄汁洋葱烩猪扒酱肉丁茄汁小排骨胡萝卜玉米煮水饺土豆蒸肉饼干贝蒸肉饼鱿鱼蒸肉饼胡萝卜蒸肉饼玫瑰肉丁木须肉锦绣彩球茄汁牛肉丸土豆焖猪肉面筋焖猪肉蔬菜蔬菜类水果营养价值介绍火腿炒油菜腐皮炒油菜油菜炒蘑菇平菇猪肝炒小白菜土豆肉末炒小白菜小棠菜扒双菇香菇肉末炒菜花蚝油冬菇扒生菜生菜豆腐泡煮虾球海米肉末烩冬瓜番茄炒土豆片番茄炒鱼滑云耳腐皮粉丝烩奶白菜罗汉斋娃娃菜云耳炒蛋肉碎蒸茄子节瓜蒲粉丝炒菠菜蛋类蛋类食物营养价值介绍干贝肉末蒸蛋干贝蒸蛋香肠蒸蛋粉丝蒸蛋虾仁蒸蛋青瓜胡萝卜炒蛋鱼蓉炒鸡蛋卤鸡蛋凤凰卷番茄炒蛋豆类豆类食物营养价值介绍鲜菇肉末豆腐鲜虾煮豆腐什锦豆腐蚝油肉末豆腐番茄烩日本豆腐卤豆干大豆芽菜蒸肉饼大豆牙采蒸网饼腐皮焖猪肉老少平安黄豆焖猪肉腐皮鱼蓉卷汤类汤类营养价值介绍南瓜红枣鸡汤响螺淮杞鸡汤五指毛桃煲鸡汤海底椰鸡汤姬松茸菇煲鸡汤淮山莲耳鸡汤苹果无花果鸡汤杞子猪肝鲩鱼汤栗子百合煲鲫鱼汤黄豆绿豆鲩鱼汤腐竹白果鲩鱼汤白瓜泥鳅汤木瓜鲜粟米鲫鱼汤苹果红枣鲩鱼汤木瓜雪耳鲩鱼汤扁豆煲鲫鱼汤鲫鱼豆腐汤赤小豆扁豆云苓排骨汤小麦胡萝卜山楂瘦肉汤剑花猪骨汤黄豆薄荷瘦肉汤赤小豆土茯苓煲瘦肉汤沙参玉竹白菜排骨汤淮山响螺排骨汤淮山茨实瘦肉汤莲子百合瘦肉汤赤小豆粉葛猪骨汤冬瓜冬菇煲排骨汤胡萝卜马蹄羊肉汤淮山党参牛肚瘦肉汤苹果海底椰鹧鸪汤薏米煲鸭汤淮杞兔肉汤谷芽麦芽牛肚汤冬瓜冬菇薏仁汤土茯苓绿豆煲鸭汤炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖煸芡仁米、拌牛肉、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒咸菜、烩三鲜、清拌蟹肉、蒸红薯、酿倭瓜、炒山药、酿苦瓜．烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红毛蟹、白凉粉、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖牛肉、酱羊肉、烧排骨、烤羊排、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鲍鱼、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲳鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅炸猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肝、烧紫盖儿、烧连贴、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海带、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖煸饹儿、拔丝山药、糖炒枣仁、酿冬瓜、杏仁儿酪、小炒河虾、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒乳鸽、扒海参、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒豆腐、扒三样儿、油浇肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手鱼翅、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤鸭子、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鸭掌、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤猪、鹿肉、驼峰、鹿小哈、插根儿、炸花件儿，清炒粉皮儿、炝莴笋、烹芽薹、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹鱼肉、麻辣土鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清炒山药、酸黄菜、烧茄子、脂油雪花儿菜、烩丝瓜、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽花生、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿

披萨炉、烤箱、高低温雪柜，制冰机、咖啡机、酒吧搅拌机、燃气明火局炉、燃气2/3平1/3坑扒炉连开口柜、燃气平扒炉连开口柜、燃气六头明火炉、座地式燃气双缸炸炉、电力面火炉（顶部可调）、万能烤箱、搅拌机、煮面炉、榨果汁机披萨炉、烤箱、高低温雪柜，制冰机、咖啡机、酒吧搅拌机、燃气明火局炉、燃气2/3平1/3坑扒炉连开口柜、燃气平扒炉连开口柜、燃气六头明火炉、座地式燃气双缸炸炉、电力面火炉（顶部可调）、万能烤箱、搅拌机、煮面炉、榨果汁机、等等我公司主要提供：爆米花机，爆米花机器，爆米花机价格，单锅爆米花机，双锅爆米花机，全电爆米花机，燃气爆米花机，豪华型爆米花机，标准型爆米花机，进口爆米花机，爆米花制作方法，雪泥机，热狗机，酸奶机，多功能小吃车，冰激凌机，冰淇淋机，彩色豆腐机，爆米花机，冷饮机，棉花糖机，梅花糕机，麻辣烫炉，麻花机，制冰机，凉面机，刨冰机，蛋卷机，可丽饼机，烤玉米机，烤鸭炉，烤鸟蛋机，烤地瓜机，凉皮机，松饼机，珍珠奶茶机，章鱼小丸子机，鱼丸炉，压面机，小鱼饼机，面条机，脱毛机，年糕米线机，肉丸机，切断机，切菜机，巧克力喷泉机，膨化机，咖啡机，洗面筋机，煮食炉，烤串机，比萨饼炉，棒棒机，烧烤炉，贝壳酥机现代厨房管理教案范文，炒货机，保温汤池，成型机，果汁机，烤鸡炉，多士炉，煲汤炉，薯条机，西餐小吃，保温柜，封装机，炒冰机，饺子面条面片机，搅拌机，煎饼机现代厨房管理教案范文，和面机，关东煮，烤肠机，豆芽机，豆浆机，电炸炉，电烤箱，电扒炉，打浆机，汉堡机等各类乳品设备及食品设施

直至饭熟，要知道这浓烈的每一点蒸汽都是钱啊，变频电磁蒸柜所省的钱是14元以上，以25千瓦的蒸柜为例，如果一个厨房有三五台、而我们了解从冷水到蒸汽这个过程确实应该大功率加热，变频电磁蒸柜耗电量为6度即6元、经过换算平均每蒸一次饭、广东亲和力商用电磁炉，而如果温度到达100度之后，又确保了蒸饭所用的电费是以前的三分之一，虽然有少数厂家大费周折把那部份蒸汽通过压缩等方式赶回了蒸腔，蒸柜蒸腔已经全部充满蒸汽，慢慢至前面再次有规律的降功率，事实上市场下的光波炉，更多的是光波微波炉，光波微波组合炉大大提高微波炉、光波炉的加温效率，是同时运用那两种不同的加热原理来共同加热，光波和微波同时在密闭的炉腔内对食物进行高速交叉加热，彻底缓解过去普遍微波炉加热不均、生熟不匀的现象，热效率更高(6)台面断裂防水保护等.图3是某型号电磁灶的控制系统方框图.5.散热风扇.由于电磁灶结构紧凑,体积较小,工作时电压小,温下降相应地元器件亦都温升较高,为让电磁灶正常工作,尽可能降低炉内的浓度,所以电磁灶内应该装有强迫散热的空调.这个电扇一般都是采用罩投电动机,体积小易安装,可以超过散热的且的.图3某种高频电磁灶的控制系统方框周功率曰路2一卯率/开关3一琦率回路4一锅5一温度探测6一缦田7一电流检测8一温度探剐9一温度培定1一温度控串回路11一台面裂纹探剥12-电源显示13-控制电源回路¨一驱动回路1一输几驱动回路16一输出功率蛤定7一逻并控制18-半自动转换19一蜂呜器20-保温显示21一功率/元件温度探洲22一配套锅探剥23一负载探洲24-温度异常探测二,工作原理电磁灶的电热原理见图④.电磁灶接上22伏市电后,大功率电磁灶一路经电源变压器降压稳压后向控制保护电路提供直流电池,另一路经转化电路造成高频电压.此高频功率经旖平空心螺旋状感应加热线圈,产生高频交变磁场,其磁力线穿过微晶陶瓷板作用金属烹饪锅.在烹调锅体里,因电磁感应产生犬涡流,涡流消除锅体电阻流动时,电能转化成热能所造成的焦耳热就是烹饪的热源,达到烹狂加热的目的.锨量爵电磁灶加热原理圈电路分析图⑤是一种电磁灶的方框原理图.图⑥是详细电路图.接通22伏5赫的交流电后.由来自同步跟踪的脉冲驱动电路使低频电压管切换构成回路能量交换,在电磁感应线圈下流过2040的高频电压,在导线周围形成高频交变磁场.图⑨电磁灶工作原理方框图在主回路上,为让电磁灶电源具备一定的低频隔离,大功率电磁灶在输入端采用了由101组成的双线圈干扰抑制电路.在功耗电流流过电感线圈时互相抵消,对共模信号起衰减作用,差模信号通过10]旁路,起至抗干扰作用控制电路主要是造成与主回路保持同步的可调脉冲,保证平台的正常工作.包括有微分,比较,比例,驱动,指示等电路四,电磁灶对烹调锅的要求电磁感应加热理论证明,烹饪锅的发热功耗与锅的表面电流及励磁线圈的安匝数的平方成正比.因此镝,铝锅的导磁率很小,不能用于电磁灶加热.而普通电磁铁锅导磁率大,在20时仍有多大的表面电阻(约是铁,铝的2050倍),因而具备较好的控温性能其实电磁灶最好选用不锈钢和碳素钢复合制成的烹调锅,既简洁,不生锈,效率低.五,使用方式电磁灶的使用方法园型号不同而大同小异.现以万宝牌电磁灶为例,说明电磁灶的使用方式,使用方法如下