成本越来越高的餐饮市场， 你的厨房“精简化”了没？

每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

在此隆重推荐餐饮朋友掌握以下18法，它将为你的餐厅创造源源不断的利润！

一.少买.勤买。 有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

二.库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

三.采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

四.对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

五.所有员工，包括老板及其亲属.家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六.饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八.有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九.点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

十.对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主.辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆.生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼.蛤士蟆造型盅。

十二.设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三.杜绝乱吃.乱拿和偷盗现象。

十四.采购回来的原料要保证质量。

如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五.对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。

如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

十六.固定资产与流动资产应区分开来。

十七.营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

十八.员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。

一、餐饮各岗位绩效考核激励方案模板

二、厨师长绩效考核方案（试用）

基本工资4500元

考核点：菜品营业

考核明细：1、（XX店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

考核点：成本率

考核明细：1、原材料成本率38%—40%现代厨房管理教案范文，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料（汽）现代厨房管理教案范文，低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

考核点：费用率

考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

考核点：管理行为

考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

三、厨房调整毛利率方法

1、菜品微调加价；

2、砍掉后十名菜品；

3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）；

4、明确岗位职责，质量、成本控制；

5、调整烹饪方法；

6、改换领料时间；

7、砍掉打荷；

8、管理人员学会做经销商，不做生产商。

5+1绩效薪酬绩效考核体系课程收获：

1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干”变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。

3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。

本次课程会务信息：

课程时间：2016年7月21-22日（20日全天接待）

课程地点：上海

课程费用：新学员4980元/人

课程对象：星级酒店 / 餐饮企业董事长、

总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加！

报名电话：187 5410 2350李老师

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