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教学目标

知识目标

掌握餐饮产品质量含义以及组成内容，了解影响餐饮产品质量的因素，以及掌握餐饮全面质量管理的管理内容。

能力目标

学生能了解本课程学习能够对餐饮产品质量有控制力度，具有知晓保持产品质量的方法，并能运用到工作中去。

课程思政

融入知识点

重点：餐饮产品的组成内容以及餐饮全面质量管理

难点：全面质量管理基础工作，如何制定产品的标准，包括生产、服务等。

融入方式

依据高职人才的培养目标、《餐饮服务与管理》课程标准，从学情和教学实际出发，充分利用现代教育技术构建餐饮服务管理学习平台，将餐饮教学与信息技术手段有机结合起来，从而更有效地开展教学。

思政元素

质量第一、质量精神、质量意识、产品质量意识、质量高标准意识、提升服务质量

教学引入参考教材

《餐饮服务与管理》刘红专、贾治华主编，广西师范大学出版社,2015年2月第1版；《餐饮服务小百科》张建宏主编，化学工业出版社，2012年5月第1版。

学情分析

教学对象是高职学生。他们喜欢上网，喜欢操作，喜欢看课，喜欢参与；对餐饮理论学习兴趣不大、积极性普遍不高，缺少方法，缺乏整体理解，有畏难情绪。

教学展开

教学内容：餐饮产品质量管理

在课堂上展示餐饮服务视频，讨论所见的餐饮产品质量包括哪些内容

一、餐饮产品质量概述

（一）餐饮产品质量含义

餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。

质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。

（二）餐饮产品及其组成

现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。

可分为：有形产品、无形产品.有形产品从产品外观可以看到；无形产品从外观看不到，顾客可以感受到

（三）餐饮产品质量特点

1.质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。

2.相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。

3.时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。

4.空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。

（四）餐饮产品质量观念

（五）影响餐饮产品质量的因素

1.生产因素：包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。

2.服务因素：包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。

二、餐饮全面质量管理

（一）餐饮全面质量管理含义

1.以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。

2.从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。

3.把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、严密的质量管理体系。

4.以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。

（二）餐饮全面质量管理内容（10分钟示范讲解）

1.市场调查：在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。

2.产品设计：设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求首先是通过设计来满足。

3.食品采购：新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质量的基础。

4.餐饮生产：生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。

5.产品检验：餐饮产品的质检首先是对本身工作质量的检查，然后对上一道工序质量的检查。

6.餐饮销售：餐饮销售也可称为餐饮服务，是餐饮产品质量形成的最后一个程序。

（三）全面质量管理基础工作

1.标准化工作

(1)设施标准化。

(2)食谱和酒谱标准化。

(3)服务标准化。

2.计量工作

(1)计量工作是餐饮产品质量管理的基础。

(2)完善各种量具，包括各种温度计、重量量具和容量量具。

(3)菜肴主料和配料可通过称重控制重量标准，调料可通过量杯和量匙控制重量和容量标准：酒水可通过量杯等控制容量标准。

(4)餐饮生产常用的量具：秤磅、测量杯、测量匙。

(5)厨房常使用一些专业的温度计：肉类温度计、油温温度计、快速测温计。

5.质量责任制度

(1)分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。

(2)采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。

(3)保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。

(4)厨房对菜肴生产质量负有责任。

(5)餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。

(6)工程部对生产设施和设备运行和保养负有责任

(7)保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任

6.质量检验

三、餐饮产品质量保证与控制

（一）餐饮质量保证体系类型

（二）餐饮质量保证体系运转方法

质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。

1.计划

分析现状思政教案范文，找出问题。分析产生的原因。找出主要原因。

制定措施和计划，确定目标。

2.执行

组织实施既定的计划和措施。

3.检查

把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。

4.处理

总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。

将未解决的问题转入下一个循环解决。

（三）餐饮质量保证体系内容

1.建立一个综合的质量管理机构。

2.制定明确的质量计划和严格质量责任制。

（1）质量计划包括质量目标计划、质量指标计划和质量改进措施计划。

（2）质量责任制使质量工作事事有人管，人人有专责，把与餐饮质量相关的各项工作和全体职工的积极性结合起来，形成一个严密的质量管理责任系统。

3.实现管理标准化和程序化。

（1）管理标准化是把重复出现的质量管理工作，按其客观性质分类归纳，并制定标准思政教案范文，纳入规章制度，形成规范，作为处理同类质量问题的共同准则。

（2）管理程序化是把质量管理过程所经过的环节、岗位、工作步骤和使用的管理凭证如实记录下来，经分析和改进，使之合理化。

4.建立一套高效的质量信息反馈系统

质量信息反馈系统指质量保证体系的各环节、各工序之间，按照工艺顺序方向输送质量信息，作为质量管理的依据。

5.开展质量管理小组活动

质量管理小组是由班组职工自觉组织起来，围绕班组质量目标、质量关键或薄弱环节，运用质量管理的理论和方法，开展现场质量管理的一种质量保证基层组织。

6.保证合作单位的质量措施

教学反思

从实际教学情况来看，内容多，课时少，操作多，我们认为，与中学应试教育背景下偏重理论不同，高职餐饮服务与管理教学应将重点放在餐饮管理能力与素质的培养上，兼顾服务操作的总体把

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