现代厨房管理怎样思想，就有怎样的生活店联盟（中国区）

现代厨房管理怎样思想，就有怎样的生活店联盟（中国区）餐饮培训导师、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师。本书共有八个章节?厨房设计：厨房总体设计、厨房环境设计、主厨房及中央厨房设计、中餐烹调厨房设计冷菜、烧烤厨房设计面点、包饼厨房设计西餐厨房、烹饪操作台设计?物资配置：厨房设备用具选配原则、厨房加工冷冻、冷藏设备、厨房加热设备、厨房其他设备与用具、厨房设备用具管理?组织建制：厨房与相关部门的沟通、厨房组织机构、厨房岗位职责?锤炼队伍：厨房人员配备、厨房人员招聘与培训、厨房员工考核、评估与激励?选择菜品：顾客需求分析、制定菜单、菜肴定价、菜品组合评估、菜品选择与结构平衡?节点运转：原料加工管理、配份烹调与开餐管理、冷菜点心生产管理、标准食谱管理、产品质量解析、产品质量控制?开发创新：创新精神与策略、菜点创新原则、菜点中国餐饮业职业经理人资格证书(CMEP)?中级证书:餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理、食品卫生与安全?高级证书:餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理?CMEP是由教育部考试中心与中国烹饪协会联合签署盖章颁发，证书实行电子注册，统一网上查询，全国通用。

证书具有“权威性、专业性、优越性、通用性”等特点中国餐饮业职业经理人资格证书考试时间(CMEP)全考国试统组一织考:试，每年举办两次。考试时间广在东每省年教5育月考和试11服月务第中三心个是星广期东六省、级星考期试日机(构以，每负年责公该布项的目考证试书计考划试为的准考)务组织、管理工作，指导、协调、监督、检查所属考试机构的考试实施。相关信息可广东登省录内广社东会教考育生考、试助服学务机构报名、网报:考W，W报W考.e时es间c、收费标准等相应信联息可系向电该话项：目02广0东-3省86报2考79服7务5。中心咨询，餐饮餐业是饮我业国经从济业发人展的员朝现阳状行业，连续15年以两位数的比重高速递增，从业人员超过了2000万人。但餐饮行业急需的具有中、高级职业经理人资格证书的中、高级管理人才非常匮乏据中。国烹饪协会统计，餐饮行业一线员工收入1000—1200元/月左右，社会普通文员收入1500—2000元/月左右，而餐饮业职业经理人收入在3000—8000元/月左右，甚至高达10—15万元左右年薪。?现代厨房的空间结构?厨房的空间结构设计是现代餐饮经营的第一步只有空间结构设计合理才谈得上布具合理。

业界知名专家曾说：现代厨房是一座食品仓库，一家食品加工厂，一处食品供应处，是烹调实验室，是艺术厅，是各类技艺的荟萃之地！小型饭店的餐厅是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的餐厅通常是由若干个分厨房组成，每一个厨房既相互联系又相互独立。由于大型饭店分工较细，厨房的布局也不大一样。根据厨房空间设计的布局要求和厨房生产特点进行合理布局，充分尊重厨房1、可以缩短原料成品的搬运距离提高工作效率23、便有于利互于相垃调圾剂的原集料中和清用理品用具45、、减保轻证厨出师品的质劳量?动强度6、减少客人的等待时间71、便于管理者的集中控制和督导二、确保物流、人流、工作流程的连续顺畅11?厨房工作流程图三、厨房空间设计布局必须考虑卫生问题?1、厨房选址要远离重工业区，500米内不得有粪池?2、若在居民区选址，30米半径内不得有排放毒气、尘埃的作业场所?3、考虑设备的清洗工作是否方便，以及厨房的排污及垃圾清运工作是否畅通?4、厨房原料的储存应有适宜的位置和条件，这是生产经营的前提?5、准菜、熟食间应当隔离开来并配有空调降温、消毒杀菌等设施厨房空间布局还应考虑其它哪些方?1、充分考虑厨房面的的防火因防盗素设？施以及工作人员的安全通道?2、管道气用户的燃气表房及控制阀，应安处在明显且远离明火的地方?3、选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔设计存放在独立、安全、通风的场所。

?4、尽可能整合厨房资源，合并厨房的相似功能。如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作；各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节省厨房场地和劳动力，大减少设备投资。?5、留有调整发展的余地。厨房设计布局不仅要考虑到当前，而且还应考虑到餐饮企业中，长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，厨房整体与环境设计?一、厨房整体与环境设计的概念：?主要是指根据厨房生产规模和生产风味的还要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的设施进行确定，对厨房的制造环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。?二、确定厨房面积的考量因素：?1、原材料的作业加工量。（国内烹饪原料市场供应不够规范现代厨房管理教案范文，多为原始初级原料，不仅工作量大而且需要的工作场地也大）?2、经营的菜式风味。（中西餐对厨房的要求不一，中餐因其独特的制做方法，需要的设施较多，中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的美国“八大菜系”。鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产现代厨房管理教案范文，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香清中，鲜河爽餐鲜脆主；家闽禽要菜，清尽烹鲜入调和其醇味方，；色浙式香菜味南：形料煮，北无烹煲一，不味烧备贯；煎南粤北，菜炒清淡爆鲜炸活，扒博采煸众煨家，焖影响烩深远熏。烘蒸酱/醋西卤餐涮主酿要烤烹清调蒸方清式炖：白煎灼Pa红n烧fry等扒