现代厨房管理教案范文(《厨房管理知识》课程标准[适用专业]中等职业学校烹饪专业)

《厨房管理知识》课程标准【课程名称】厨房管理知识【适用专业】中职烹饪专业一、前言（一）课程地址《厨房管理知识》为三年制中职烹饪专业 专业课程是一门涉及面广、知识更新快、实用性强的课程。本课程面向当前厨房岗位的需求，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法和应用。通过本课程的学习，学生将对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本经营和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养具有厨房管理知识、管理意识和管理能力、具有创新精神的高素质实践型人才。 （二）course design1.course 设计理念。本课程设计充分体现了以任务为导向、以工作过程为导向的课程理念。本课程的教学活动被分解设计成几个项目，创造一个对应工作情况，以项目为单位组织教学，采用并行与过程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实践训练。2.课程设计思维（ 1）.课程设计依据：根据厨房管理人才的培养计划和培养规范，根据厨房对管理人才和厨房操作规程的要求，进行课程设计，结合实际工作过程开始教学。 (2）．课程目标，制定依据：为了实现学生在技能训练过程中对专业知识的深入理解和应用，为学生未来进入管理岗位打下扎实的管理技能基础，满足学生职业发展需要的课程目标，本课程以本专业学生就业为导向，设计本课程内容是根据行业专家对厨房所涵盖的核心工作组的任务和能力的分析，以及专业人才厨房管理工作组的特点确定的。

采用勤工俭学、分段循环、循序渐进的人才培养模式特点； 3.课程内容及要求：（1）基础理论部分：通过平时的日常管理案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效地利用和分配资源，充分发挥下属的积极性，实现经营管理目标的理念，并融入到后续各单元的教学中。（2）掌握与应用知识部分：掌握厨房管理最基本的部分，应该理解的部分，比如如厨房设计、原材料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生安全管理等，被设计成若干知识单元，采用模拟场景、创建任务等方法，在老师的指导和指导下学生结合生产过程实例，模拟实践，学会运用管理知识进行分析，达到理解。二、course 通用标准课程属l 标准课程编译器代码复习第2学期2计划36学时学习目标：1.专业能力：让学生掌握厨房与厨房管理的基本概念、厨房管理的基本内容和基本方法。 2.方法与能力：让学员充分熟悉厨房各个岗位的所有操作项目和操作技巧，具备厨房常见问题的分析能力和处理能力、企业管理能力和组织能力；培养学生在员工管理中运用情绪管理的方法和技巧。 3.品质目标：培养学生养成良好的厨房习惯，初步建立厨房管理意识、意识、敬业精神、沟通协作意识。

4、社交能力：培养学生的实践能力和操作能力。学习内容： 6 学习语境︵章节，顺序语境描述编号1 2 3 4 5 6 第一章现代厨房的特点第二章厨房组织第三章厨房人力资源管理第四章厨房设计布局第五章厨房设备与设​​备管理第六章厨房生产管理3课时3课时3课时3课时4课时4课时3编制2014年3月时间审批时间适用于三年制中学ѧʱ︶ 7 8 9 10 1 第七章厨房产品质量管理章节第八章食品配料管理第九章厨房卫生管理第十章厨房安全管理课程总评3课时3课时4课时3课时3课时1教学法教学法启发式教学法教学法案例教学方法、角色扮演方法、操作演示方法、项目分配、调查等.4.实施建议：（1)教材的选择可以暂时使用国家出版的中等职业学校（中专）教材《厨房管理知识》。教材应充分考虑当前中职学生的文化和社会实践。它必须简单实用；必须涵盖上述厨房管理主要单位的内容；随着时代的发展，出现了新的管理模式（如五常法）内容，可以辅以讲义。

(2)教学建议 教学组织：通过现场参观、研讨会、交流互动、专题讲座、看多媒体、项目作业等教学方式，初步了解酒店行业，了解专业，明确未来，确立4个扎实的专业思想。2.教学内容和教学方法⑴教学内容1）掌握厨房管理的基本概念和基本内容，现代厨房管理模式，管理职能，组织结构，岗位设置，岗位职责和服务项目；以了解现代厨房的管理理念、生产要求、管理任务为目的。2）熟悉厨房质量管理的组织领导体系、岗位职责、厨房联系沟通方式。 3）Master 厨房人员配备、人力资源的招聘和利用、激励、绩效考核、薪酬管理等管理制度。 4）掌握厨房设计布局、厨房整体环境设计要求、厨房操作间设计布局标准化更新改造等系列管控方法。 5）Master厨房设备和设施管理，讨论厨房设备的选择原则，特别是厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备的选择和使用以及设备维护管理。 6）熟悉厨房生产管理、原料加工管理、上菜管理、配菜、烹饪、凉菜、小吃的制作将详细阐述。 7） 掌握厨房产品的质量管理，掌握厨房产品的质量理念，了解影响厨房产品质量的关键因素，掌握厨房产品的质量控制方法。 8）熟悉食品原料管理，合理控制食品原料的采购、验收、储存和使用。

9）厨房卫生管理，讨论重要性和标准化，重点是预防食物中毒。 510） 把握厨房安全管理的内涵，熟悉安全管理规范，积极预防厨房事故。 ⑵教学方法与方法1）教教法：主要用于学生初级阶段的基础知识学习。要营造适合学生学习的情境氛围，增强学生的学习兴趣和意识； 2）启发式教学法。在教学过程中，教师避免灌输理论知识，而是采用提问和分析的方法，逐步诱导、启发和鼓励学生思考和讨论问题和现象，然后教师总结和回答问题。深入浅出，给学生留下了深入思考的空间和进一步的学习空间，同时也提高了学生的学习主动性。传播国内外酒店管理相关的新理论、新理念和发展趋势。开阔学生的视野，激发他们的求知欲，培养学生现代酒店管理的理念和意识。 3）参与式教学法。改变单纯依靠教师授课的传统方式，让学生参与到教学过程中。学生可以对老师讲课的内容发表自己的看法，对问题和现象发表自己的看法。通过小组讨论、专题报告、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，让学生从被动倾听转变为主动学习，不仅有利于提高学生学习的积极性和主动性，也有利于提高学生的学习能力。分析和解决问题。培养表达能力，提高团队合作能力。

针对具体酒店的运营管理，让学生动脑动手，收集资料，设计制作幻灯片，运用所学知识进行介绍。让学生真正动脑筋，动手动手，提高动手能力。 4）互动教学法。教师提出问题或现象，激发学生发散性思维，实现教学互动；而小组讨论和角色模拟可以在学生之间起到相互启发的作用，进而促进教学。教学相辅相成，拓展了教学的深度和广度。为了解学生对本课程的学习情况，要求学生收集信息现代厨房管理教案范文，启发学生思考酒店当前的发展和敏感问题，开展课堂讨论现代厨房管理教案范文，培养学生分析和解决问题的能力5）示例教法。在讲解过程中，结合案例，加深学生对基础理论的理解和认识。同时，案例分析作为对学生理论知识掌握和分析解决问题能力的测试，同时也可以起到相互启发的作用。加深学生对酒店分类、酒店产品特性、管理基础理论和服务质量管理的认识和理解； 6）操作模型方法。通过现场演示和教师示范，提高了学生对专业服务技能的掌握，也强调了教学内容的实用性。鼓励学生利用寒暑假到酒店实习，积累经验，提高理论联系实际的能力。 7）其他教学方式：现场参观、研讨会、交流互动、专题讲座、观看多媒体等教学方式。

3、student 成绩评价学生的课程总成绩由平时成绩加上试卷成绩组成。平时成绩包括家庭作业（15%）、课堂表现（10%）、出勤率（5%）、模块测试（30%），占总成绩的60%，试卷成绩占40%的总分。在学习本课程之前，学生至少要有初步的生产实践经验，对基本的生产工艺知识有一定的了解，因此该课程应安排在学校专业学习的后半段。在课程教学安排上，随着课程单元（如厨房设计、人员管理）的进展，组织学生参观管理水平规范的企业。最好邀请7位企业厨房经理进行现场讲座，解答学员疑问。达到直观的理解。各管理单元教学时，建议采用创设模拟情景、展示项目任务的方法，让学生阅读课本、查找资料、学生模拟情景、教师讲授指导、完成相关作业。 (1)教学评价在每个教学单元中，要注重运用课外调查、模拟情景、小组讨论、教师指导、个人和集体学习的方法来完成作业，从而理解管理理念并正确运用在实践中解决问题是评价标准。允许有唯一和不同的答案。考核内容应侧重于对厨房管理的理论理解和具体问题的分析和解决。（2)课程资源的开发和应用应付费在课堂教学中注意多媒体等设备的使用，展示相关的管理解释图，激发理解；鼓励学生多做社会调查、实地调查，充分利用与专业人士、书籍、资料和网络资源的交流，引导学生结合实际，理解知识。1.9@本课程教学标准的其他说明 适用于中等职业学校烹饪专业的各个方向。 8

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