淮阳现代厨房管理教案【教学课题】之厨房整体与环境设计

现代厨房管理教案

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计

【教学目地】了接影响设计布局的原因，掌握面积确定方式、设计内容跟常见类别

【教学重点】厨房设计布局的内容跟类型

【教学难点】厨房面积的确定方式

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房整体与环境设计的概念

厨房整体与环境设计，即依据厨房生产规模跟制造风味的还要，充分考量现有可运用的空间及相关条件，对厨房的采用进行确认，对厨房的制造环境进行设计，从而强调综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考量原因

①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且制造场地也应减少。

②经营的菜式风味。

中西餐所必须的餐厅面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于美食餐厅，山西小吃的厨房则要比粤点、淮阳点心的餐厅要大。经营菜式的辣味不一，厨房面积的大小也有有显著的差异。

③厨房生产量的多少。

生产量是按照用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大现代厨房管理教案范文，用具、设备、员工等都应多现代厨房管理教案范文，厨房的面积也还要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅增加工作强度，而且功能全面的设施，可以节约不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为餐厅合理、综合设计跟设备布局提供了便利，为节约厨房的面积提供了也许条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产需要的辅助设备在进行厨房设计时需要考量。包括：员工更衣室、员工宿舍、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。