食盐的主要成分 这道菜被列为一类致癌物，很多人过年都在吃

流行病学有证据证明咸鱼可以导致消化道肿瘤和鼻咽癌等恶性肿瘤的发病率增加。

本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目（公众号：dadatime）出品，每周五期，聚焦年轻人关心的科普话题。

世界卫生组织国际癌症研究机构于2017年10月27日公布最新致癌物清单，在120种1类致癌物的清单中，很多中国人经常吃的一道菜赫然在列——Salted fish, Chinese-style，中式咸鱼。

中式咸鱼属于一类致癌物 | 国家药监局官网及清单附件截图

所谓「一类致癌物」，指的是有足够的证据证明它们对人类致癌，而且能从人类对这些物质的接触观察到与癌症有关的生理变化。

“中式咸鱼”并非第一次入选一类致癌物名单，早在2012年，它就已经被确定为一类致癌物。

全世界那么多食品，世界卫生组织怎么就偏偏盯上了中国的咸鱼？

原因很简单，这和中国传统的制作咸鱼方式相关。

中国人制作咸鱼都喜欢先用大量盐腌制，过多的盐在腌制过程中会转化生成一定的「亚硝酸盐」，而它恰恰是「一类间接致癌物」。

海虹口区一菜场推出春节“私人订制”腊味的便民服务项目，代客腌制鳗鱼、青鱼、鸡、鸭和灌制肉肠等年货丨视觉中国

目前，流行病学有证据证明咸鱼可以导致「消化道肿瘤」和「鼻咽癌」等恶性肿瘤的发病率增加。

2018年1月9日，山东青岛某集市，摊贩在制作咸鱼饼子丨视觉中国

是不是不喜欢吃咸鱼的人看到这里已经松了一口气？

别着急，来看下亚硝酸盐的那些黑历史，一不小心人们就可能中招。

日常生活中，许多人偏爱的「肉类腌制品」、「咸菜」、「卤制食品」等都含有大量亚硝酸盐。

年货市场的腊肉香肠火腿丨视觉中国

虽然它们没有出现在致癌物清单上，但也切记不可贪吃。

舌尖上的隐患

一、肉类腌制品

咸鱼、香肠、腊肉等都属于肉类腌制品，腌制过程中需要加入大量盐，随着时间，会转化为亚硝酸盐，日常生活中尽量少吃，喜欢食用也要适度。

2018年春节将至，贵阳年货供应丰富，腊肉香肠应有尽有 | 视觉中国

干椒炒腊肉 | 视觉中国

二、咸菜

咸菜中同样含有较多的亚硝酸盐，腌制咸菜的过程中会加入大量盐用以调味。

2016年，黑龙江黑河，街边售卖各种风味咸菜 | 视觉中国

三、不新鲜的蔬菜

蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。

但在常温下放置一段时间后，蔬菜中的硝酸还原酶会将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

放在冰箱中，亚硝酸盐的含量会少一点。

2015年，山东青岛，农民在采摘新鲜蔬菜 | 视觉中国

因此，买来的新鲜蔬菜一定要及时吃，炒好的蔬菜也要及时吃掉。

有研究使用20种炒好的熟蔬菜进行当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现总体上隔夜的亚硝酸盐含量比当天的要高。

炒时蔬 | 视觉中国

四、不良商家将亚硝酸盐作为食品添加剂

熟食卤菜很多人都喜欢，喝酒的时候来一点当下酒菜，下班回家太累，买点卤制品回去方便快捷。

但有的路边卤菜摊为了延缓食物变质，会添加亚硝酸盐，而卤菜的制作过程中食材本身也会产生亚硝酸盐，大量食用，对人体有一定危害。食盐的主要成分

2017年，陕西安康，一卤菜店老板违法添加亚硝酸盐备被刑拘 | 视觉中国

2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

如果在外面买熟食，一定要在有营业执照的地点购买，谨防无良商家。

五、不法分子从工业用盐中提取的散装食盐

食用盐和工业用盐的主要成分都是氯化钠，但是工业用盐含有亚硝酸盐、重金属等有害物质，食用后，严重可导致中毒身亡。

2016年，西安市长安区，查获三大袋工业用盐 | 视觉中国