抽提 12款砂锅菜品

原标题：美食 | 12款砂锅菜品

1

砂锅老豆腐

味型：咸鲜味

主料：老豆腐250克。

辅料：五花肉50克、蒜苗段30克、青红椒圈20克。

调料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、盐2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油适量。

制作：

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，待用；

2、净锅入油烧热，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒香出色，再下豆腐条，掺入鲜汤并调入海米粉增鲜、再试味后根据需要调入少许盐和老抽提色加基础味。

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，临出锅时撒上蒜苗段断生后撒花椒面，装砂锅里上桌即可。

提示：

1、豆制品本身无任何鲜味，在烹饪调味时需掌握金钩粉和棉白糖的调配比例，以达到自身基础调味的风格特点；

2、在传统的川菜烹饪技术中需要熟练掌握基础与综合原料调味的技巧，沿用各类调味原料本身的辛香达到自然而醇厚的所需复合调味。

2

砂锅肥肠

把卤肥肠切成块，青笋亦切块。锅里放油，先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香，掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后，加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味，待小火烧至肥肠软熟时，起锅盛入砂锅里并撒葱花后，盖上盖再放煲仔炉上，煲烫便成菜。

3

砂锅娃娃菜

取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。抽提卤熟的带皮猪五花肉切成小条。

取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸鲜味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。

4

砂锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。抽提

制作

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

评委点评 非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。

5

煲仔扣香肉

此菜造型别致，做法也不复杂，猪肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了猪肉的脂香。成菜盛在烧烫的煲仔里，上桌揭盖后鲜香扑鼻，口感软糯。

制法：

1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮，取出来刮洗干净，再放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来晾冷后，切成长6厘米、宽5厘米的条。

2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧，放蒸碗内摆好，浇入鸡汤卤水（用卤水、鸡汤和少许红曲米调成），上笼蒸约1小时取出来，滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内。

3.原汁入锅烧开，淋入湿生粉勾薄芡，出锅舀在肉条上点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌。

6

砂锅排骨

选猪精排斩成小块，入沸水锅里汆一水后捞出；另把土豆削皮后，也切成块。

锅里放油烧热，先下猪排骨块炒至干香，然后下豆瓣酱、姜片、大蒜和少许的香料炒香，待掺适量的清水烧开后，加盐、味精、白糖调味并改小火，烧至排骨八分熟，这时往锅里加土豆块，待一同烧至入味且熟时，用湿淀粉勾薄芡并撒葱花，起锅装入砂锅并用小火煲烫后，便可上桌。