02现代酒店餐馆厨房管理说课稿自做的原稿ppt - 复制_生活休闲

《现代酒店餐馆厨房管理》 说课张利军现代餐厅餐馆厨房管理说课主要内容? ? ? ? ? ? 1.教材分析 2.教学方法 3.说课课程课堂设计 4.本课程定位 5.课程目标 6.教学目标1.教材分析??1--1材所处的地位跟作用：《现代酒店餐馆厨房管理》这门课是餐 饮管理与服务专业的专业必修课。选用 教材为国家高职高专“十一五”规划教 材；是高等职业教育饭店服务与管控专 业教学教材。 本书所讲内容是餐饮管理与服务专业的 专业必修课。 返回?? 6.教育教学目标? 1知识目标：通过本课本的学习，使教师认识现代 酒店餐厅厨房管理的重要性及现实性。 ? 2能力目标：通过课堂培养教师阅读理解课本的可 力。通过对本节内容的主讲，培养教师理解课程框 架，提高自学能力；通过实训让学员掌握现代酒店 餐馆厨房管理的基本技能。 ? 3情感目标：通过对本教材内容的学习，使学员充 分领会该门课程的趣味性和极大的实用性，培养学 生积极学习跟钻研该门课程的学习精神，激发学生 学习兴趣，培养教师理论联系实际的学习方法和学 习能力。 返回? ? ? ? ? ? ?2.教学方法 教学方法一：案例导入法 教学方法二：情景导入法 教学方法三：问题导入法 教学方法四：复习旧课现代厨房管理教案范文，导入新课法 教学方法五：社会热点问题导入法 返回教学方法一 ：案例导入法 变样的菜品? 郑先生到渤海酒店就餐时，感觉到某一菜品从原 料搭配，烹调方式及味道都很好。

于是，郑先生 约了好友继续来到该饭店品尝。但这一次，却使 郑先生感到十分沮丧，该菜的调料现代厨房管理教案范文，加工方式及 口味跟以前差别很大，而且其它菜品也跟以前不 同。郑先生对该餐厅的菜品质量相当不满，并叫 来了经理，进行了提问。 ? 问题1.分析造成该餐厅的菜品质量不稳定的理由 ? 2.针对本案例，提出维持菜肴质量稳定的举措 ? 返回周 次3.说课课程课堂设计培训章节与内容提要 合计 6 讲授 4 2 第一章 绪论 §1.1厨房与厨房现代化教学课时 练习 （含实习实验等） 2 重点：厨房与厨房管理的基本概念、分 类 难点：厨房现代化的意义 重点：厨房管理的用处和含义 难点：厨房管理的任务 2 重点：深刻理解厨房管理的基本概念 难点：厨房管理的特征跟作用 重 点 难 点11 1§1.2现代酒店餐馆的餐厅管理 复习课：理解厨房与厨房管理的基本概念2第二章 现代厨房的硬件管理2 2 §2.1现代厨房的空间结构 §2.2厨房空间的环境设计12122 2 重点：厨房空间设计布局的要求 难点：厨房空间区域设计考量的原因 重点：厨房面积跟位置的确认 难点：厨房面积的确定方式 重点：厨房空间布局的类别 难点：设备放置与工作空间 重点：厨房各功能区的设计理念 难点：厨房各功能区的设计要求 重点：厨房辅助区的设计理念 难点：厨房辅助区的设计规定 重点：厨房设施设备选用的基本原则 难点：厨房设施设备的管控23 3§2.3现代厨房的空间布局§2.4现代餐厅的设计理念 §2.5厨房辅助区设计布局22 23§2.6厨房设备设施管理23.说课课程课堂设计第三章 现代餐厅的组织设定88 4§3.1厨房组织 结构的特征 2 重点：厨房组织结构模式的详细成因 难点：各类厨房分工和工作岗位的设定4§3.2厨房组织 设置的方法 2 重点：厨房组织设定的方法 难点：厨房组织设定的切记事项4§3.3厨房组织功能的 内涵 2 重点：厨房各级管理职位的职能及任务 难点：厨房组织功能的内涵5§3.4厨房组织结构的方式 2 重点：体制不同的厨房组织结构模式 难点：生产不同产品的厨房组织结构模式 第四章 现代 厨房的人员管理44 5§4.1厨房员工配备选择与招募 培训 2 重点：厨房人员采用与选取方式 难点：厨房员工招聘培训方式5§4.2厨房员工考核评定 与鼓励管理 2 重点：厨房员工的考核评估方式 难点：厨房员工激励管理的窍门和技巧3.说课课程课堂设计第五章 厨房生产作业管理 6 6 6 §5.1厨房生产原料的管理 §5.2厨房生产量及制造过程的管控 §5.3厨房标准菜谱及生产效益的管控 第六章 现代厨房产品的变革管理 7 §6.1厨房产品创新的观念与方法 第七章 现代餐厅营养配餐的管理 4 2 6 6 2 2 2 2 2 4 重点：厨房产品创新的方式与技巧 难点：厨房产品创新的观念重点：原料采购、验收、储存管理 难点：原料库存盘点与控制重点：厨房的开餐管理 难点：厨房生产量的确认方式 重点：标准菜谱的制订步骤 难点：提高厨房生产效益的方式77§7.1厨房产品营养配置和营养配餐科学计算§7.2营养食谱的编制设计22重点：营养配餐的核心内容 难点：营养配餐的科学计算 重点：营养食谱的编制设计方式 难点：营养配平法的运用3.说课课程课堂设计第八章 现代餐厅运营控制管理8 8 §8.1厨房产品品质管控和利润控制 §8.2厨房安全卫生管理和表单体系 第九章 现代厨房综合性管理 8 9 9 9 §9.1厨房人员思想了解鼓励跟思想教育方式 复习 测验 实训442 2 重点：厨房产品质量控制的方式 难点：厨房生产经营费用控制 重点：厨房安全卫生管理的规定 难点：厨房表单体系22 2 重点：厨房人员思想了解鼓励方式 难点：厨房人员思想教育方式 2 22 2 2?5.课程目标 ?通过学习培养餐饮服务与管控专业的实用型 人才；让学员通过学习，明确《现代酒店餐馆 厨房管理》这门课程的重要性；学会基本的厨 房管理办法跟基本技能。通过实训达到熟练掌 握相关技能跟深刻理解相关理论。 ? 返回本课程说课结束 谢谢大家领导和教授的指导和建议