《饮食业基础知识》课程标准

1. 《 饮食业基础知识 》课程标准 课程名称 饮食业基础知识 基准学时 72 课程说明 《饮食业基础知识》是中等职业技术学院烹饪专业的一门专业基础课。 《饮食业基础知识》主要包含：饮食业的演进及经营种类；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销思路；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管控；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。 课程目标 通过本课程的学习，使教师明确饮食业的地位跟作用，帮助学生塑造牢固的专业思想，初步掌握饮食企业制造经营管理的基本常识，为培育高级烹饪技术人才提供一定专业业务理论跟管理知识。具体规定是： (1)了解饮食业的历史、发展以及经营种类，初步熟悉饮食企业选址选择与整体设计的方法跟根据。 (2)了解饮食企业组织机构的设定方法、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。 (3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。 参考性学习项目 序号 名称 总学时 理论课时 实训课时 1 饮食业概述 4 4 0 2 饮食企业组织结构与员工配备 8 8 0 3 菜单策划与设计 8 8 0 4 原材料管理 12 12 0 5 厨房生产与管理 12 12 0 6 餐厅服务与管理 12 12 0 7 饮食成本核算与控制 8 8 0 8 饮食业市场营销 8 8 0 合计 72 72 0 教学实施建议 （一）教学基本条件建议 1、师资阵容 教研室应组合一支对饮食生产市场有充分认识和知道的师资团队。

2、教学设施 教室要备有多媒体，教学过程中借助课件、视频令学生最直观、深入地知道饮食业的制造与运作。 （二）教学建议在教学中要切记学生的“启发性”教学。本课程成为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容现代厨房管理教案范文，在教学中要注意理论与实际的密切接合，应按照教学的实际状况采取组织考察、录像演示等直观性教学方法，以提升教师的学习兴趣，同时借助本课程的课堂，使教师可较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。 教学考核 (1)考核形式：过程性考核×30%＋终结性考核×70%＝100% 过程性考核（30%）：学习态度、出勤情况（20%）＋课堂演讲、讨论情况（5%）＋课堂作业（5%） (2)评分方法：（过程性考核） 学习态度、出勤状况（20%）：采取灵活的考勤方式，并记录于考勤登记表，缺勤三分之一的取消本门成绩； 课堂演讲、讨论情况（5%）：发言的主动性及提问质量 课堂作业（5%）：课堂布置的实训作业才能独立、按时高质高量的完成。 （1 ） 第一章 饮食业概述 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食业概述 课时 4 学习目标 1.使学生认识饮食业的演进和状况，掌握饮食业经营的基本特征。

2.明确饮食业的地位跟作用，帮助学生塑造牢固的专业思想。 3.初步熟悉饮食企业选址选择与整体设计的方法跟根据。 学习内容 §1-1 饮食业的概念与分类 §1-2 饮食业的特征与经营特点 §1-3 饮食业的状况与演进趋势 教学推行建议 教学重点：饮食业的经营种类及投资特征。 教学难点：了解美国饮食业的现况与演进趋势。 教学建议： 建议在教学中结合饮食企业的详细例子讲解饮食业的经营种类。在讲解饮食企业的选址选择与整体设计时，应组织学生考察有代表性的餐厅或酒店。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握饮食业的经营种类及投资特征。完成相关习题和报告。 （2 ） 第二章 饮食企业组织结构与员工配备 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食企 业组织结构与员工配备 课时 8 学习目标1.使学员认识餐饮企业组织机构的设定方式。2.掌握餐饮企业管理的基本原则和技巧。3.了解现代餐饮企业常用的管控机制。 学习内容 §2-1 饮食企业组织结构 §2-2 饮食企业员工配备 §2-3 饮食企业从业人员素质要求 教学推行建议 教学重点：现代餐饮企业常用的管控机制、餐饮企业管理的基本原则和技巧。 教学难点：餐饮企业组织机构的设置方式。

教学建议： 建议在教学过程中借助实例讲解各条管理原则及技巧在餐饮企业中的详细运用状况，以增进学生对管理基础理论的理解。以专题讨论会的方式组织学员对一些管理方式进行形象、生动地阐述和辩论。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握现代餐饮企业常用的管控机制、餐饮企业管理的基本原则和技巧。完成相关习题和报告。 （3 ） 第三章 菜单策划与设计 课程 饮食业基础知识 学习任务 菜单策划与设计 课时 8 学习目标1.使学生认识菜单的定义、功能及用途。2.熟悉菜品选择的方法及菜单的定价策略。3.掌握菜品的主要内容及设计规定。 学习内容 §3-1 菜单的功能与类型 §3-2 菜单的策划 §3-3 菜单的定价 §3-4 菜单设计 教学实施建议 教学重点：菜品的选取及菜单的内容与设计 教学难点：菜品选择的方法及菜单的定价策略。 教学建议： 在讲解菜单的特点时，可借助准确的菜单形式加以说明，并对各类类型的菜单进行非常，说出其相似点跟不同点。有条件的能搜集几份当地著名食物企业的菜单，通过这种准确菜单的形象展现，加深学生对菜单内容的知道。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握菜品的主要内容及设计规定。

完成相关习题和报告。 （4 ） 第四章 原材料管理 课程 饮食业基础知识 学习任务 原材料管理 课时 12 学习目标1.使学员了解采购、验收、贮藏、发放的重要性。2.掌握采购、验收、贮藏、发放的规定、程序及技巧。 学习内容 §4-1 原材料采购 §4-2 原材料验收 §4-3 原材料贮藏和存放 §4-4 原材料发放 教学推行建议 教学重点：采购、验收、贮藏、发放的规定。 教学难点：采购、验收、贮藏、发放的重要性。 教学建议： 建议在教学中介绍一下原料管控在饮食业整个经营活动中的地位跟作用，以促使学生对本章节内容学习的兴趣。在讲解贮藏和存放时要介绍厨房中一些常用原料的存放知识，特别是鲜活原料的存放或活养知识。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握采购、验收、贮藏、发放的规定。完成相关习题和报告。 （5 ） 第五章 厨房生产与管理 课程 饮食业基础 知识 学习任务 厨房生产与管控 课时 12 学习目标1.使学生认识厨房生产的特征跟作用，熟悉厨房组织机构的设定方法及根据。2.了解常用厨房设施的性能、特点及厨房布局的基础知识。3.掌握厨房生产业务以及管控的基本规定。 学习内容 §5-1 厨房生产的特征跟作用 §5-2 厨房布局 §5-3 厨房设备 §5-4 厨房生产业务 §5-5 厨房管理 教学推行建议 教学重点：厨房的生产业务知识以及管控要求。

教学难点：厨房生产的特征跟作用，熟悉厨房组织机构的设定方法及根据，常用厨房设施的性能、特点及厨房布局的基础知识。 教学建议： 建议在课堂中可结合实例讲解厨房各职位的职能以及管控要求，有条件的能邀请产业管理人员作一次专题讲座。在讲解厨房布局及厨房设施时要组织学生考察一到二个有代表性的厨房现代厨房管理教案范文，增强学生的直观知识。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握厨房的生产业务知识以及管控要求。完成相关习题和报告。 （6 ）第六章 餐厅服务与管理 课程 饮食业基础知识 学习任务 餐厅服务与管控 课时 12 学习目标1.使学员认识餐厅的特点与布局。2.熟悉餐厅服务的程序及规定。3.掌握餐厅管理的任务及通常运作。 学习内容 §6-1 餐厅的特点与布局 §6-2 餐厅的设施跟用具 §6-3 餐厅服务 §6-4 餐厅管理 教学推行建议 教学重点：餐厅服务的程序及基本规定，餐厅服务品质管控的运作方式。 教学难点：餐厅的特点与布局。 教学建议： 建议在课堂中组织教师到准确饮食企业的餐厅进行考察，增强学生的直观知识。组织师生观看餐厅标准服务或接待服务案例的录像，加深学生对餐厅服务的知道。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握餐厅服务的程序及基本规定，餐厅服务品质管控的运作方式。

完成相关习题和报告。 （7 ）第七章 饮食成本核算与控制 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食成本核算与控制 课时 8 学习目标1.使学生认识饮食业成本核算的含义和功效。2.懂得饮食产品成本核算的通常知识跟步骤，能恰当核算饮食产品利润和销售价格。3.掌握降低费用、提高经济效益的通常办法。 学习内容 §7-1 饮食业成本核算的意义跟作用 §7-2 饮食产品成本核算 §7-3 饮食产品售价的核算 §7-4 饮食业成本的控制 教学推行建议 教学重点：饮食产品单价的计算。 教学难点：饮食业成本核算的含义和作用。 教学建议： 建议在教学中多组织一些实用性较强的计算练习题，通过练习提高学员成本核算及计算的素养。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握饮食产品费用的推导方式。完成相关习题和报告。 （8 ）第八章 饮食业市场行销 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食业市场营销 课时 8 学习目标1.使学生认识市场营销的概念以及在饮食业中的重要地位，促使学生塑造市场营销观念和行业竞争意识。2.了解饮食业市场分析和目标市场选择的原则跟步骤。3.熟悉饮食业常用的行业营销思路。 学习内容 §8-1 饮食业市场调研 §8-2 饮食业店址选择与整体设计 §8-3 饮食业市场营销思路 教学推行建议 教学重点：饮食业常见的行业营销策略。

教学难点：饮食业市场分析和目标市场选择的原则跟步骤。 教学建议： 组织师生进行一次专题性的饮食市场调查，培养教师的社会实践能力及市场分析能力。在讲解饮食行业营销思路时，可穿插一些有代表性的营销案例加以形象表明，同时强调培育学生的变革思维能力，以鼓励学生创出新的营销思路。 教学考核 通过理论学习，学生无法把握饮食业常见的行业营销思路。完成相关习题和报告。