《现代厨房管理》教案 第六章第二节：配分、烹调与开餐管理.doc

【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐餐厅的控制管理【教学重点】口味适当烹调处理、开餐餐厅管理【教学难点】烹调质量管理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜肴配份与烹饪生产的概念菜肴配份，即依据标准菜谱即菜肴的成品品质特性，将食材的主要辅料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹饪。烹调生产，是将已经配分好的作料、配料、料头，按照菜肴程序进行烹饪，是烹调有香料阶段成为成品。烹调阶段是确定菜肴质地、口味、形态、质地的关键。二、配分品质管理1、配份数量控制的意义：（1）可以保证每份配出的菜品数量符合尺寸，成品饱满而不超标，使每份菜形成应有的效益。（2）是成本控制的核心。2、料头准备工作程序料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块式大多较小。包括标准与规定及方法。3、配分工作程序4、配菜出菜制度：⑴案板切配人员，随时准备接受跟核对各类出菜订单。⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急状况先配、特殊情况菜肴先配的方法处理，保证立即上火烹制。

⑶负责排菜的打荷人员，排菜需要精确及时，前后有序，菜肴与用具相符，成菜及时送到备餐间，提醒跑菜员取走。⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起顾客投诉，由当事人负责。⑸所有出品订单，菜单需要妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检测。三、烹调质量管控烹调岗位管理主要要从烹饪厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜风味、质地、温度，以及对失手菜肴的处置等几个方面加以督导、控制。控制厨房一次菜肴的烤制量，也是确保出品品质的重要举措。四、烹调工作程序1、打荷工作程序：⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。⑵领取吊汤用料，吊汤。⑶根据营业状况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。⑷传送、分派各类烹饪经厨房厨师炒菜。⑸为烹饪好的菜品提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。⑹将未装饰好菜肴仁慈至出菜位置。⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序：⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报现代厨房管理教案范文，交厨师长检查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整风味，重新烹饪。⑶无法再次烹调、调整风味或破坏出品形象很大的菜品，由厨师长交配份职位再次安排原料切配，并交给打荷。⑷打荷接到已配好或未安排再次烹制的菜品，及时快速分派炉灶烹制，交交待清楚。⑸烹调成熟后现代厨房管理教案范文，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并表明知道。⑹餐后预测因素，采取相应举措，避免类似状况继续出现。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。五、厨房开餐管理餐厅开餐管理主要指烹饪、出品厨房在开餐之后（即有客户在餐厅消费之后）围绕、配合酒店经营、针对开餐的不同进程启动的各项控制管理工作。主要包括开餐前打算、开餐之后生产出品、开餐后清理收档等。1、烹调厨房开餐前打算工作内容（1）菜单供应品种原料准备齐全。（2）当餐时蔬供应品种确定；（3）当餐缺售、推销品种通报；（4）提供备餐物品齐全足量；（5）调料、汤料添足、备齐；（6）点装饰、点缀品到位；（7）开餐餐具准备归位；（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；（9）垃圾用具清洁到位；（10）员工衣帽穿戴整洁。2、烹调厨房开餐之后生产管理的内容：(1) 检查、控制出品速度与顺序；（2）检查关照重点客情；（3）督导配份规格与摆放；（4）检查、关注菜肴质量（5）检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；（6）督查出品手续与订单的妥善收管；（7）强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理；（8）督导厨房出品与传菜部的配合；（9）及时进行退换菜点处理；（10）及时解决或许出现的推销和沽清问题；（11）抽查、关照果盘质量。

3、加强烹调厨房开餐后管理的内容：（1）收齐并上交所有出品订单；（2）检查、落实下餐的准备工作；（3）调料、汤料及时妥善收藏；（4）对配菜所用的水养原料进行换水处理；（5）检查水产品活养情况，防止原料变质；（6）查检、确保冰箱正常运行；（7）督查炉灶、餐具的处理；（8）妥善完成刀、砧、布的处理；（9）及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理；（10）关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗。课堂总结：本次课讲解了餐厅在配分、烹调、开餐三大环节中的品质管理内容。主要有配菜的出菜制度，烹调工作程序跟整个开餐过程的管理，具有有开餐前准备、开餐中生产、开餐后的收官工作。作业布置：什么是烹饪配分跟烹调生产？口味失当菜肴怎么处理？厨房开餐管理有什么内容？1