《厨房管理知识》课程标准-中等职业学校烹饪专业

《厨房管理知识》课程标准

[课程名称]

厨房管理知识

[适用专业]

中等职业学院烹饪专业

一、前言 （一）课程定位

《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的意愿为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本原则以及应用。通过本课程的学习，使教师对现代厨房有一个全面的知道，熟悉厨房的基本业务和管控技能，明确厨房管理的基本内容跟基本原则，培养掌握厨管理知识、具有管理观念跟经营管理素质，富有创新精神的高素质、应用型人才。 （二）课程设计

1.课程设计模式

本课程设计充分展现任务推动、工作过程导向课程的观念，将本课程的课堂活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的构架展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

2.课程设计模式 （1）．课程设计的根据：

依照厨房管理专业人才培育方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的规定及厨房操作程序为根据，以实际工作流程为脉络

展开教学。

（2）．课程目标、制定的根据：

为超过学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解跟应用，为教师将来走上管理职位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的应该的课程目标，本课程设计以本专业教师的就业为导向, 依据市场人士对厨房所涉及的核心职位群的工作任务跟能力预测及厨房管理专业就业职位群对本专业人才要求的特征，确定本课程的课程内容。采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色； 3.课程内容跟要求：

（1） 基础理论部分：

通过以前有关日常管理的实例，引导学生理解如何“通过管理方式有效的使用跟调配资源，发挥下属积极性，以超过经营管理目标”的概念，并在之后的各单元教学中融会贯通。

（2） 掌握与利用知识部分：

抓住厨房管理中更基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管控、成本控制、质量管控、人员管理、卫生与安全管控等设计成若干知识单元，用模拟情境，创设任务等方式，在教授讲授及指导下，引导学生结合制造步骤实例，模拟实践，学会用管理知识预测并超过理解。

二、课程总标准

课程总标准

4.实施建议：

(1) 教材选用

暂可选择全国出版的中职（技工学校）《厨房管理知识》教材。 教材要充分考量现在中职学生的文化跟社会实践基础现状，在管控理论方面需要留意简单、实用；

必须包含上述有关厨房管理各主要单元的内容；

随着时代演进，有新的管控机制（如五常法）内容现代厨房管理教案范文，可使用讲义形式给予补充。

(2) 教学建议

教学组织：

通过现场考察、座谈会、交流互动、专题主讲、观看多媒体、项目作业等教学方法，初步了解酒店产业，理解专业、明晰未来，树立

牢固的专业思想。

2.教学内容与教学方法手段 ⑴教学内容

1）掌握厨房管理的基本概念，现代厨房管理体系、管理职责、组织机构、岗位设置、岗位职能及服务工程等基本概念跟基本内容；理解现代厨房的管控理念、生产规定、管理任务为宗旨。

2）熟悉厨房质量管控的组织领导体制、岗位职能、厨房的联系沟通方式。

3）掌握厨房员工配置、人力资源的聘用、利用、激励、绩效考核、薪酬管理等管控机制。

4）掌握厨房设计布局，对厨房整体环境设计要求、厨房操作间的设计布局的规范化更新改造等系列管控及控制方式。

5）掌握厨房设备与设施管理，对厨房设备的选用原则加以论述，特别对厨房的加工、冷冻、冷藏、加热设施的选用和使用及设施的维护管理。

6）熟悉厨房生产管理，对香料加工管理、开餐管理、配菜、烹调、冷菜、点心的制造进行具体体现。

7）掌握厨房产品品质管控，掌握厨房产品的品质概念、了解影响厨房产品品质因素的关键、掌握厨房产品质量控制方法。

8）熟悉食品原料管理，对肉类配料的采购、验收、储藏与领用合理化的控制。

9）厨房卫生的管控，对重要性、规范化加以论述，重点对食物中毒的防治加以阐述。

10）掌握厨房安全管控的意义，熟悉安全管控的完善，积极防治厨房事故出现。

⑵教学方法与方法

1）讲授法：主要应用于学生学习基础知识的初级阶段，要为学员学习

创设一个合适的情境氛围现代厨房管理教案范文，增强教师的学习兴趣跟意识；

2）启发式教学法。在培训的过程中，教师避免采取灌输理论常识的方

式，而是采取提问和预测的方法，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对难题和现象进行探讨、讨论，再由学生总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给教师深入探讨跟进一步学习的空间，同时也增加了学生的学习主动性。传输国内外有关饭店经营管理的新理论、新观念、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使教师具有现代酒店管理的观念跟意识。

3）参与式教学法。改变传统的纯粹依赖学生讲授的方式，让学员参加到课堂过程中。学生可以就校长的讲授内容发表自己的看法，对难题和现象表达自己的见解。而借助小组探讨、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方法，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有便于学生探讨问题、解决难题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提升。针对某一具体饭店的经营管理，让学员动脑、动手收集资料、设计并制做成幻灯片，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。

4）互动式教学法。教师强调问题或现象，启发学生的发散性

思维，可以推动教学互动；而小组探讨、角色模拟的方法则可以起至学生之间互相启发的作用，进看似促进了课堂。教学相长，扩展了课堂的深度与广度。为了解学生对本课程的学习状况，针对饭店现在发展动态和敏感问题规定学生搜集资料、启发学员进行探讨，开展教学讨论，培养教师预测问题跟解决难题的能力

5）案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解跟认识。同时将实例预测成为对学生把握理论常识和预测解决难题能力的检验，同时也可起到相互启发的疗效。加深学生对饭店分类、饭店产品特性、管理基础理论及服务品质管控的了解跟理解；

6）操作示范法。通过老师现场示范、演示，提高了学员对专业服务技能操作的把握程度，同时也强调了教学内容的实用性。鼓励教师利用寒暑假去酒店顶岗实习，积累经验，提高学员理论联系实际的素质。

7）其他教学方式 ：现场考察、座谈会、交流互动、专题主讲、观看多媒体等课堂形式。 3、学生成绩的评定

学生的课程总成绩由以前成绩加试卷成绩组成，平时成绩包含作业（15%）、课堂表现（10%）、考勤（5%）、模块测试（30%），占总名次的60%，试卷成绩占总成绩的40%组成。

学习本课程前，学生大约应有初步的制造实践历程，对基本的制造步骤知识有所理解，所以课程要安排在在校专业学习的后半段。

课程教学安排中要随着课程单元进展（如厨房设计、人员管控部分），组织学生至有完善管理水准的企业考察，最好能邀请

企业厨房管理员工作现场培训，解决学员疑问。达到直观理解。 讲授各管理单元时，建议使用营造模拟情境、提出项目任务的方式，让学员阅读课本、寻找资料，学生模拟情境，老师讲授指引，完成有关作业。

(1) 教学评价

各单元教学中，应注重运用课外考察、模拟情境，小组探讨、老师指引，个人与集体结合完成作业的学习方法，以理解管理概念，并可恰当利用到实践中去解决难题为评判标准。允许有另类的不同的答案。

考核内容要兼顾厨房管理中的理论的理解跟详细问题探讨与解决。

(2) 课程资源的研发和应用

上课讲授应注意运用多媒体等设施，展现有关管理说明图表，启发理解；应引导学生多作社会调查、实地考察、充分利用与专业人士交流、图书资料、网上资源，引导学员结合实际，理解知识。

5.其他说明

本课程课堂标准适用于中等职业学院的烹饪专业各个方向。