胡萝卜素 维生素a 全国2012年4月自学考试食品营养学试题课程代码：00988(2)

A．视黄醇 B．烟酸

C．泛酸 D．叶酸

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。胡萝卜素 维生素a

A．饮水 B．食物水

C．体内蛋白质代谢产生的水 D．体内脂肪代谢产生的水

E．体内糖代谢产生的水

27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有()

A．血清铁含量降低 B．血红蛋白降低

C．红细胞游离原卟啉增多 D．红细胞容积减小

E．运铁蛋白饱和度降低

28．影响营养素生物利用率的因素包括()

A．食品的消化率

B．食物中营养素的含量

C．食物中营养素的存在形式

D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态

E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度

29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有()

A．抑肽酶 B．抗维生素因子

C．大豆皂苷 D．大豆低聚糖

E．大豆磷脂

30．以下做法有利于保存食物中维生素的有()

A．油炸前原料挂糊 B．大米烹煮前反复用力搓洗

C．原料在烹调前尽量切细切碎 D．蔬菜先切再清洗

E．以微波加热代替传统加热

三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。

32．我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。胡萝卜素 维生素a

33．油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。

34．油脂在加热时所产生的蓝色烟雾来自甘油在高温条件下分解产生的________。

35．在膳食质量评价中，对摄入量的评价是将被调查单位每人每天平均的能量和各种营养素的摄入量与________相比较来估计人体营养需要满足的程度。

四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

36．潜在饥饿

37．克汀病

38．强化食品

39．蛋白质变性

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

40．试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。

41．从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。

42．小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。

44．水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?

六、论述题(本大题9分)

45．试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。

七、案例分析题(本大题9分)

46．阅读下列案例材料，然后回答问题。

某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；(2)蛋白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。

请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克／天)

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