现代厨房管理教案 22.第六章第三节：冷餐、点心与生产管理

【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与制造管理 【教学目地】掌握冷菜、点心制造的分量控制跟质量管控，了接其工钻准与程薪萄е氐恪坷洳恕⒌阈某柿抗芾 【教学难点】冷菜、点心持量控制 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自职法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2 课时 一、冷菜、点心的概念及分量控制 1、冷菜：又称冷碟现代厨房管理教案范文，通常是指以开胃、转目的现代厨房管理教案范文，由独立的厨房生产，并丛常温挥诔Ｎ碌奈露瘸牟穗取 2、点心：是以米、面为汁料，配以适度辅料，在独立的制造场所由面点师生产制撞贰 3、冷菜、点心分量的控制：有效的浊测试、规定镐菜及点心的生产跟装盘规缸迹⒍降贾葱小 二、质量与耻理： 1、冷菜一般应嵌要正，口味要准确，要越咀嚼越纠可口。 2、冷菜淡、沙司的郸按统一规庚进行，这样就能确保味道的纯正跟一致。 3、点心品质应加以严钙，确保雏合要求的质量标准，痞有的疗效。 三、冷菜工准与程斜曜加胍1、冷菜造型简洁，盛品，分量准确； 2、冷菜色彩悦目，口味符合特征要?、零点冷菜接订单悍种幽诔言ざㄑ缁崂洳嗽诳颓 20 分钟备齐。 步骤： 1、川15 分钟）并迅速关免线灯对冷菜间进行灭菌消毒（早晚肝） 。 2、备齐冷菜用香料、惮准备相应盛仆具。 3、按规袱、烹邓及淡。 4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 5、接受订单跟宴会通知单，按规钙、装配冷菜，并放于要求的郴置。6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及淡分类放入烤箱。 7、清洁整理工棕及用品。 四、点心工准与程斜曜加胍1、点心造型美观，盛品，每客分量准确； 2、装盘整齐，口味符合其特征应?、零点点心接订单 分钟内可以超未预定宴会其蛋糕在开餐前备齐，开餐即听浩贰 步骤： 1、 领取齐备腑料，准备工具。 2、 检查整理烤箱、漳卫生和安全使用情?、 加工制啄及其它半成品，切配赶头，预制部分宴会、团队点心。 4、 准备所需惮备齐开餐该具 5、 接受订单，按规阜搞心。 6、 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余点心原料、半成品、成品及捣分类放入冰箱。 7、 清洁整理工拙箱、宅清洁用具。课堂总结：本次课讲解了房间冷菜和甜点的生产管控，包括分量的控制跟质量的管控，以及 相应的工准和程凶贾茫 1、 如何对冷菜、点心的呈量进行管控？ 2、 冷菜和甜点的工准和要悄些？