《现代厨房管理》教案 第九章第三节：厨房卫生管理.doc

【教学课题】第九章第三节:厨房卫生管理

【教学目地】了解厨房卫生管理的三个阶段,并掌握其卫生管理要点。

【教学重点】菜点生产卫生管理要点

【教学难点】原料加工卫生管理内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学****法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房卫生管理的概念

厨房卫生管理,是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止,全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

二、厨房卫生管理的内容

1、原料加工阶段卫生管理

原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此,原料从采购进货开始,就要严格控制其卫生质量。包括:遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门进货,对有毒动植物严格禁止进货。加强原料验收的卫生检查和贮存管理,保证贮存的质量和卫生。

2、菜点生产阶段卫生管理

生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在,而厨房卫生和设备卫生是卫生管理的重点。

(1)、生产过程的卫生控制

厨房加工从原料开始,对冻结原料的解冻,一是要用正确的方法,二是要尽量缩短解冻时间,三是要避免解冻中受到污染。容易***的原料要缩短加工时间,加工后的成品应及时冷藏。

菜点配置需用专用盛器,缩短配分后的原料闲置时间。烹调加热要充分杀灭细菌,成品盛装时餐具要洁净。

冷菜的卫生尤为重要,首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次,切配成品应使用专用的刀、占板、抹布,切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒,装盘不可过早,并要进行冷藏现代厨房管理教案范文,并特别重视水果的卫生。

(2)、生产设备的卫生管理

厨房生产设备哦主要有加热设备、制冷设备以及加工切割设备。对各类设备进行清洗、消毒和各种卫生管理,可以保持整洁、便利操作,延长设备使用寿命现代厨房管理教案范文,减少维修费用和能源消耗,保证