第一篇：现代厨房管理教案：

第一篇：现代厨房管理教学计划02. 第一章第二节：现代厨房制作要求

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学目的】掌握现代厨房的生产要求，懂得建立科学的组织机构和各种生产规范【教学重点】厨房的顺利生产需要哪些生产规范【教学难点】如何稳定一支高素质的队伍- 技术厨师 方法 [教学准备] 教材、教案、教材 [教学方法] 自主学习、教学方法 [教学过程] 正规课堂教学 [教学时间] 2 课时

为使厨房工作有条不紊，生产出符合规范和标准的产品，餐饮企业的厨房在人员、组织、生产和工作条件和标准等方面必须满足以下要求：

一、成立科学组织

厨房组织是否科学合理，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响工作效率、产品质量、信息沟通和职责履行。

建立合理的厨房组织的重要性：

（1） 确保厨房的所有任务和任务分工落实。（2）明确厨房中每个工作的角色和职能。（3） 确定厨房的职位和职责）雇员。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有条不紊地开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范的含义：厨房对原材料的选择、加工和切割、烹调产品的程序、规范和要求。1. 标准化操作流程： ⑴ 业务运营管理流程 ① 客户信息、验收流程 ② 原材料申请、采购流程 ③ 设备、设备检验、操作流程 ④ 设备使用、清洁、维护流程 ⑤ 产品开发、试生产、推广程序 ⑥ 清盘通知程序 ⑦ 顾客退换菜程序 ⑧ 安全设备存放和使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、清洗程序 ② 水产品、

2. 统一的生产规范和标准： ⑴ 厨房生产经营规范： ① 原料加工切割规范 ② 原料浆规范 ③ 烹饪调料和酱料规范 ④ 板材制作规范 ⑤ 采购原料规范 ⑥ 果盘制作规范⑵ 厨房工作标准：

① 厨房员工行为准则

② 物品、原材料和成品的储存标准

③ 干货原料增加标准

④ 各种生产温度标准

⑤ 食品、生产、人员卫生标准

三、提供必要的生产条件必要的生产条件包括：

⑴要畅通原材料采购、供应和应用渠道，保证货源供应。

⑵ 厨房的设计布局要尽量合理，生产操作和生产过程要顺畅、方便。

⑶ 厨房产品的服务销售应与生产紧密结合，确保成品及时用于销售，并保持一定的服务规范水平。

四、建立相对稳定的厨师团队

1. 培养一支技术过硬、责任心强的厨师团队。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流失率低的好处：

⑴ 可以降低招聘和选择厨房员工的成本。

⑵ 可以降低欢迎新员工和培训新员工的成本。

⑶当员工进入并熟悉工作阶段的工作质量和其他方面时，可以减少问题。⑷ 减少缺工现象，也可以减少紧急更换加班现象。⑸ 技术人员操作，事故率低，还可降低保险费用。厨师流动性的主要因素：

⑴个人需求没有得到满足。⑵ 不合理的低报酬。⑶ 厨师晋升机会太少。⑷工资制度和标准有失偏颇。

课文小结：本课讲解了现代厨房生产的四大要求，是保证厨房生产顺利进行的前提。要有完整的组织机构，制定完整规范的程序、规范和标准，保证有章可循，有生产就有。并学习如何打造一支相对稳定的高科技厨师团队。这些是本节课应该重点关注的内容。

任务：

1. 现代厨房制作有哪些要求？2. 厨房制作的必要条件是什么？3. 保持一致和稳定的厨师团队有什么好处？4. 厨师行业流动频繁的原因是什么？

第二章现代厨房管理教学计划01.第一章现代厨房生产经营特点

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产经营的特点

【教学目的】连接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产经营的特点 【教学重点】厨房生产经营的七大特点 【教学难点】了解厨房生产成本的构成【教学准备】课本、教案、教材 [教学方法]自主学习法、教学法 [教学过程]正规课堂教学法[教学时数]2课时

一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：

厨房是加工、生产和生产菜肴、小吃等食品的场所。是餐饮企业和综合性宾馆饭店输入原料，通过厨房工作人员的技术加工和艺术加工，为饭店提供色、香、香的必经之路。满足口感、形状等感官特性要求的产品部。

2、厨房制作理念：

厨房生产是指厨房工作人员按照一定的规范和操作程序，运用技术和艺术，对各种烹饪材料进行有计划、有秩序、有目的的工作。

二、现代厨房生产动作的特点：

（一），生产量的不确定性。主要受以下因素影响：1. 改变厨房生产需求的因素很多

厨房生产的需求主要取决于客户情况，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的数量，影响客户情况变化的因素主要有：①影响天气变化

② 食客选择吉日和好日子的影响 ③ 民族节日、公众假期和法定节假日的影响 ④ 客情临时变化的影响 2. 季节变化因素和原材料性质的影响

孔子有“时不食”之说，厨房生产季节性强。对于季节性原材料，我们要率先响应世界，要积极推广即将过时的材料。同时，原材料的性质对厨房的生产量也有很大的影响。原料新鲜，质地鲜嫩，加工比较简单，厨房制作速度快。3. 消费取向和上菜节奏的影响。一是食客对菜品的需求对厨房产品销售的附带影响，二是五彩缤纷的节日影响。菜是一起上的，也就是说，

4、厨房生产的不确定性还表现在厨房各种工种和岗位的生产和工作量的不平衡。

（二），生产的手工性质。1.生产人工主要体现在：

① 厨房菜品种类繁多：中餐、西餐、小吃、宴会、大盘、小吃、甜品、点心等上百种

2.手工制作导致成品差异。产生差异的原因是：

① 厨师的渠道和教育程度不同，可能会导致技术熟练程度、烹饪方法、成熟度的不一致。

②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料搭配、造型选择、盘饰等方面的差异。

3.手工是劳动密集型的

（三），生产工艺的兼容性

大多数规模大、业务量大的厨房，分工明确，岗位固定。因此，菜肴的加工、配送、烹饪，需要不同岗位的分工协作和协助。个人的作用只是部分的。厨房产品的质量取决于全体员工责任心的加强和技术水平的全面提升、成熟和稳定。

（四），产品很特别1. 产品是供顾客享用的食品

具有食用价值，符合食品卫生法的规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味等感官特征。2.大部分产品规格不一，生产批量小

厨房产品的生产往往表现为个体化、零星化、短期化、不同规格的生产作业。3.产品销售的即时性

厨房产品的质量会随着时间的推移而下降。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，确保产品第一时间用于消费。4.产品品质多样

（五），代价的复杂性

厨房生产中使用的原材料（主料、配料）和调味料构成了产品的主题成本。同时，还包括采购、验收、入库、申领、加工等对生产成本的影响。此外，还有结节、变化、技术实力、生产管理等方面也会影响成本。

（六），恶劣的工作环境条件1.位于背面，接触面窄

许多厨房位于一楼、地下室或景观区的后面。使员工情绪低落、烦躁不安，对情绪产生不利影响。同时，缺乏社会交往和交流影响了他们才能的发挥。2.工作条件艰苦

① 厨房湿热，容易疲劳。原材料和成品的质量难以储存和保持。

②加工厨房和冷库低湿，不利于厨师厨艺的发挥。

③噪音和气味的污染，妨碍厨师的判断和操作效果。

④厨房生产事故隐患多，增加生产风险。

（七）产品销售信息反馈难1.产销难满足，一手资料少

厨房工作人员很少与顾客直接接触，顾客很难及时向厨房反馈意见和想法。2.信息分散，发布在不同的地方。① 菜品质量和顾客住宿 ② 客人用餐时间有限

③客人存在心理因素，客人的素质失去身份。

课堂小结：本节主要讲解两个概念和七个特点。它们是厨房和厨房生产的概念，是厨房生产经营的七大特征，是启动厨房管理的基础。除了它的特点，它还会帮助我们管理厨房。其中，厨房制作成本的构成以及影响其构成的因素是本课的难点。七个特点是本课的重点。任务：

1. 厨房和厨房生产的概念是什么？2. 厨房生产经营的七大特点是什么？3. 影响厨房生产成本构成的因素有哪些？

第三章现代厨房管理教学计划05.第二章第二节厨房工作职责

【教学课题】第二章第二节厨房工作职责

【教学目的】厨房岗位职责的作用、岗位职责的内容、各岗位的具体职责和权限

【教学重点】总厨的职责与权限

【教学难点】岗位职责的作用和内容

【教学准备】教材、教案、教材

【教学方法】自主学习法、教学法

【教学流程】日常课堂教学

【授课时间】2小时

一、厨房工作职责的含义

厨房工作职责是明确厨房员工在厨房组织中的职责和组织职位。

二、厨房工作职责的作用

1. 明确工作职责，理清组织关系。

2. 提出工作要求，明确自己的工作地点、工作范围、工作任务、工作权限。

3. 是衡量和评价员工工作的基础。

4. 是工作中沟通协调的基础。

5.是选择职位候选人的标准和依据。

6.是实现厨房院校安排工作、院校从事生产的保障。

三、 工作职责内容

1.职位名称

2.工作级别

3.直接老板

4.管理对象

5.职责总结

6.具体职责

7.雇佣条款

8.职位权力

四、各部门厨师的职责

1.总厨职责：

① 负责整个厨房的组织、指挥和运行管理。

②通过设计、组织生产，提供特色菜来吸引顾客。

③实行食品成本控制制度，为企业创造最佳经济效益。

2、加工厨师的工作职责：

① 负责中西加工厨房的组织管理。

② 确保按规范要求加工的各类烹饪材料及时提供给各类烹饪厨房。

3、中餐厨师工作职责：

① 协助总厨全面负责中式厨房单点菜肴的生产管理。

② 带领员工参与菜品制作，确保及时向顾客提供符合要求的产品。

4、宴会厨师职责：

①在总厨的带领下，主持宴会厨房的日常生产和管理。

② 协助总厨安排宴会菜单及组织制作。

③为客人提供优质的宴会菜肴，创造最佳效益。

5、西餐厨师的职责：

①协助总厨全面负责西厨的生产管理。

② 带领员工从事菜肴的制作和饼干的制作，确保及时向顾客提供符合要求的产品。

6、工作职责：

负责公司内所有面包、蛋糕、甜品的制作及外卖，并保证正常供应。

五、每个厨师岗位的力量

1.总厨的力量：

（1） 组织、指导和安排厨房生产的权利

（2） 有权决定厨房轮班和安排厨房工作人员

（3）有权决定厨房员工的奖惩，有权建议招聘和解雇

（4） 有权决定处理积压的食品配料

2.加工厨师的力量

（1）有权建议和协助总厨调整和改进原料规格

（2）对使用不符合质量标准的原材料有权安排处置

（3）有权对加工厨房员工的工作安排和下属的奖惩提出建议

3.中国厨师的力量

（1）有权协助总厨进行厨房组织管理工作

（2）有权对岗位人员进行安排，对下属提出奖惩建议

4.宴会厨师的力量

（1）有权协助总厨进行厨房组织管理工作

（2）有权对宴会厨房员工的工作安排和下属的奖惩提出建议

5.西厨大厨的力量

（1）有权协助总厨进行厨房组织管理工作

（2）有权对下属的工作表现进行评价、奖惩

六、 各部门其他工作职责

1.加工领班岗位职责

2.切浆酸洗厨师工作职责

3.初级加工人员的职责

4.中餐炉领班岗位职责

5.中餐切割配领班岗位职责

6.中餐凉菜领班岗位职责

7.中式点心工头岗位职责

8.宴会厨房领班的职责

9.宴会灶厨师的职责

10. 宴会剪裁及配套厨师岗位职责

11.西餐厨房领班岗位职责

12.西式灶大厨的职责

13.西餐切配厨师岗位职责

14.冷柜厨师的职责

15.蛋糕房领班的职责

16.工作职责

课堂小结：本节课讲解了厨房岗位的作用和职责的具体内容。以及厨房各个岗位的具体职责和权力。总厨的职责和权力是本课的重点内容。

任务：

1、工作职责包括哪些项目内容？

2、总厨的职责有哪些？

3. 主厨的权力是什么？

第四章现代厨房管理教学计划04.第二章第一节厨房组织设置

【教学课题】第二章第一节厨房组织设置

【教学目的】了解厨房的分类，掌握组织设置的原则，能够设计不同厨房的组织结构图 【教学重点】厨房的分类与组织设计原则 【教学难点】了解并学会各种厨房的设置组织机构 组织图 [教学准备] 教材、教案、教材 [教学方法] 自主学习法、教学方法 [教学流程] 正规课堂教学 [教学时数] 2课时

建立厨房组织的前提是区分和把握厨房各部门和工种的职能。关键是将组织机构的设立原则与当地餐饮的实际情况有机结合起来，力求创造性地设计出管理方便、省力、综合的体系。厨房代理。

一、厨房的元素

⑴ 一定数量的生产人员（厨师、厨房工人及具有一定专业技能的相关人员）。⑵ 生产所需的设施设备。⑶ 必要的生产气味和场地。⑷ 符合需要的烹饪原料。⑸ 适用能源等

二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：

①大型厨房：一般为500间客房、1500多个座位的综合型酒店。②中型厨房：可同时生产和提供300-500个就餐座位的厨房。

③小厨房：生产和提供200-300个座位，甚至更少座位同时用餐的厨房。④ 超小厨房：生产功能清单