【教学课题】现代厨房管理概念与七大任务（一）

第一篇：现代厨房管理教案 03.第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学目地】了接现代厨房管理的概念跟七大任务，明确厨房管理的内容。 【教学重点】餐饮企业的任务指标所涵盖的内容 【教学难点】如何能够建立平台有效的厨房管理体制 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、现代厨房管理概念

现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等诸多资源进行科学设计跟融合，创造最高的工作强度，提供质量优良且大幅稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业成就良好、可靠的口碑和效率。

二、现代厨房管理任务： 1.激发调动人员积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的方法跟形式，激发厨房人员的工作热情，充分激发人员的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动工人积极性，会使工作强度提升、产品品质有保障、增强体积感、更具敬业精神。 2.完成企业要求的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业要求的营业收入指标。 ⑵实现餐饮企业要求的毛利及营收指标。 ⑶达到餐饮企业要求的费用控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门要求的卫生指标。 ⑸达到餐饮企业要求的菜点品质指标。

⑹完成餐饮企业要求的酒类创新、促销活动指标。 ⑺完成餐饮企业要求的员工培训及发展指标。 3.建立高效的运转管理平台。 4.制定工作完善和产品标准。 ⑴要管理者与人员一致认同。 ⑵要切实可行。 ⑶可以衡量和检查。 ⑷要一直维持贯彻。 5.科学设计厨房布局。 6.制定系统的管控机制。 厨房需要设立的基本政策有： ① 厨房纪律 ② 厨房出菜制度 ③ 厨房人员休息制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 卫生检查制度 ⑥ 设施设备使用维护政策 ⑦ 技术业务考核机制 ⑧ 厨房会议制度

⑨ 厨房日常工作检查机制等。 制度厨房管理机制需要注意：

⑴要从方便管控和照顾员工利益的立场出发。 ⑵内容应切实可行，便于执行和检查。

⑶语言应严谨，制度之间不应相互冲突，不应违背餐饮企业总体要求。 ⑷措辞应以正面规定为主，注意策略和人员情绪。 7.监督厨房有序运转。

将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作完善和工作标准得以贯彻执行，生产并迅速提供各类风味浓郁、品质优良的餐厅产品，满足各种用餐顾客的还要，是餐厅管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面品质管控的要求。

课堂总结：本次课讲解了现代厨房管理的概念跟七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。掌握厨房管理所应完成的企业要求的各项任务指标，以及能否制订系统的管控机制。 作业布置：

1. 现代厨房管理的任务有什么？

2. 餐饮企业要求必须完成的各项任务指标？ 3. 制定厨房管理体制所应的留意事项有什么？

第二篇：现代厨房管理教案 03.第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学目地】了接现代厨房管理的概念跟七大任务，明确厨房管理的内容。 【教学重点】餐饮企业的任务指标所涵盖的内容 【教学难点】如何能够建立平台有效的厨房管理体制 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、现代厨房管理概念

现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等诸多资源进行科学设计跟融合，创造最高的工作强度，提供质量优良且大幅稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业成就良好、可靠的口碑和效率。

二、现代厨房管理任务： 1.激发调动人员积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的方法跟形式，激发厨房人员的工作热情，充分激发人员的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动工人积极性，会使工作强度提升、产品品质有保障、增强体积感、更具敬业精神。 2.完成企业要求的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业要求的营业收入指标。 ⑵实现餐饮企业要求的毛利及营收指标。 ⑶达到餐饮企业要求的费用控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门要求的卫生指标。 ⑸达到餐饮企业要求的菜点品质指标。

⑹完成餐饮企业要求的酒类创新、促销活动指标。 ⑺完成餐饮企业要求的员工培训及发展指标。 3.建立高效的运转管理平台。 4.制定工作完善和产品标准。 ⑴要管理者与人员一致认同。 ⑵要切实可行。 ⑶可以衡量和检查。 ⑷要一直维持贯彻。 5.科学设计厨房布局。 6.制定系统的管控机制。 厨房需要设立的基本政策有： ① 厨房纪律 ② 厨房出菜制度 ③ 厨房人员休息制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 卫生检查制度 ⑥ 设施设备使用维护政策 ⑦ 技术业务考核机制 ⑧ 厨房会议制度

⑨ 厨房日常工作检查机制等。 制度厨房管理机制需要注意：

⑴要从方便管控和照顾员工利益的立场出发。 ⑵内容应切实可行，便于执行和检查。

⑶语言应严谨，制度之间不应相互冲突，不应违背餐饮企业总体要求。 ⑷措辞应以正面规定为主，注意策略和人员情绪。 7.监督厨房有序运转。

将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作完善和工作标准得以贯彻执行，生产并迅速提供各类风味浓郁、品质优良的餐厅产品，满足各种用餐顾客的还要，是餐厅管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面品质管控的要求。

课堂总结：本次课讲解了现代厨房管理的概念跟七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。掌握厨房管理所应完成的企业要求的各项任务指标，以及能否制订系统的管控机制。 作业布置：

1. 现代厨房管理的任务有什么？

2. 餐饮企业要求必须完成的各项任务指标？ 3. 制定厨房管理体制所应的留意事项有什么？

第三篇：现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求

【教学目地】掌握现代厨房的制造要求，懂得怎样构筑科学的组织机构和各种制造规范 【教学重点】厨房生产成功进行所必须的制造规范有什么 【教学难点】如何稳定时常高技术的厨师团队的技巧 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

为了让厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的餐厅在工作员工、组织、生产工作条件及标准等方面应超过下列规定：

一、设置科学的组织机构

厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成制造任务的素质，影响到工作强度、产品的品质、信息的沟通和职能的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：

（1）保证厨房所有工作跟任务都得以分工、落实。 （2）明确厨房各职位、各工作的职能。 （3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各个别的制造范围以及协调关系。 （5）便于厨房实行管理，有序开展工作。

二、制定确立的制造规范

生产规范的意义：即厨房选择香料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及规定。 1. 规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品研发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器具保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料制做、洗涤程序 ② 水产、肉类等配料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序

2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料制做、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调佐料兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：

① 厨房人员行为规范标准

② 物品、原料、成品放置标准

③ 干货原料涨发标准

④ 各类出品温度标准

⑤ 食品、生产、人员卫生标准

三、提供必备的制造条件 必备的生产条件包括：

⑴ 原料的采供、申领渠道要顺畅，货源要有保障。

⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作跟出品流程要顺畅便利。

⑶ 厨房产品的服务销售应与制造紧密衔接，保证成品及时用于销售，并维持一定的服务规格水准。

四、建立相对稳固的厨师团队

1.培养一支科技过硬、责任心强的厨师团队。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处：

⑴ 片聘和挑选厨房人员的成本可以降低。

⑵ 迎接新人员活动跟对新学员进行辅导的成本可以降低。

⑶ 在人员转入、熟悉工作阶段的工作品质及其它方面的弊端可以降低。 ⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 ⑸ 熟练人员操作，事故发生率低，保险成本亦可降低。 厨师流动的主要原因：

⑴ 个性化的需求没有得到满足。 ⑵ 酬薪不合理偏低。 ⑶ 厨师的迁升机会很少。 ⑷ 工资制度、标准有失偏颇。

堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是确保厨房生产成功进行的前提。需要有建立的组织机构，制定齐全完善的程序、规范和标准，做到有章可循，按规定制造。并且学会怎样构筑一支较为稳定的高技术厨师团队。这些都是本次课必须注重掌握的内容。

作业布置：

1. 现代厨房生产的要求有这些？ 2. 厨房生产的必备条件有什么？ 3. 保持一致稳定的厨师团队有哪些好处？ 4. 厨师行业流动经常的缘由有什么？

第四篇：现代厨房管理教案 37.第十章第三节：厨房事故出现与预防

【教学课题】第十章第三节：厨房事故出现与预防 【教学目地】掌握厨房各类事件的防治手段 【教学重点】电器设施和灾害事件的防治处理 【教学难点】如何对伤口进行恰当紧急处理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房事故的概念

厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烧伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的状况。

二、预防灼伤的机制 ⑴、遵守操作程序。 ⑵、通道上不得存放炊具。 ⑶、容器注料应过量。 ⑷、搅拌食物应小心。 ⑸、预先准备。

⑹、使用合格、牢靠的锅具。 ⑺、冷却厨房设备。 ⑻、懂得怎样灭火。 ⑼、使用火柴要谨慎。 ⑽、安全使用大油锅。 ⑾、禁止嬉闹。 ⑿、张贴“告诫”标志。 ⒀、定期清洗厨房设施。

三、扭伤预防

⑴、举东西前，先应赶快。

⑵、举东西时，背部要挺直，只能弯曲手肘。 ⑶、举重物时应用脚力，而不能用背力。 ⑷、举东西时应轻轻拿起，使举的东西靠近身体。 ⑸、举东西时千万不能扭转身体。 ⑹、当心手跟脚趾被挤伤或压伤。

⑺、举过重的东西请人麻烦现代厨房管理教案范文，不要勉强或逞能。 ⑻、当东西达到20公斤时要多加小心。 ⑼、尽可能借助起重或搬运工具。

四、跌伤预防

⑴、清洁地面，始终维持地面的清洗和烘干。 ⑵、清除路面上的障碍物。 ⑶、小心使用梯子。 ⑷、开门关门要当心。 ⑸、穿鞋要合脚。 ⑹、清扫积雪和冰。

⑺、避免滑跤，使用防滑地面蜡。 ⑻、张贴安全告示。 ⑼、修理楼梯。 ⑽、保持光亮度。

五、割伤预防

⑴、锋利的用具应妥善保管。 ⑵、按安全操作规程适用刀具。 ⑶、保持刀刃的锋利。

⑷、各种颜色的道具要分别清洗。 ⑸、禁止用到嬉闹。

⑹、集中注意力，使用道具或其它锋利刀具要谨慎。 ⑺、不得将刀具放在工作台边上。 ⑻、厨房内尽量少用玻璃餐具。 ⑼、利用安全装置。 ⑽、谨慎使用食品研磨机。 ⑾、清洗设施，切断电源。 ⑿、谨慎清洁刀口。 ⒀、使用合适刀具。

六、伤口的紧急处置 ⑴、马上清洁伤口。 ⑵、不得接触、感染伤口。 ⑶、出现严重状况随即送医院处理。 ⑷、用冰袋或热敷布在受伤处压25分钟。

⑸、水疱可用软性肥皂和水冲洗，保持干净，防止发炎。

七、电器设施事故与防止 ⑴、员工需要熟悉设备。 ⑵、采取预防性保养。 ⑶、设备接地线。 ⑷、遵守操作规程。 ⑸、谨慎接触设备。 ⑹、更新电线包线。 ⑺、切断电源清洁设施。 ⑻、避免电路过载。

八、火灾的防治与灭火 ⑴、拥有足够的灭火设施。 ⑵、安装失火检测装置。 ⑶、考虑使用手动喷水装置 厨房发生事故的三种类型： （1）、由普通的易燃材料导致。 （2）、由易燃物质如燃油和脂类引起。 （3）、由电器设备造成。

课堂总结：本次课讲解了厨房常用的各种事故，以及诸多事件相应的防治机制。包括烧伤、扭伤、跌伤、割伤的防止，伤口的紧急处置，电器设施事件和灾害的防治与灭火。 作业布置：

1、 伤口在这些状况下要立刻送医院处理？

2、 如何防止事故，发生灾害的类型有什么？

第五篇：现代厨房管理教案 07.第三章第一节：厨房人员配备

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备

【教学目地】了接影响厨房人员数量的原因，掌握人员数目的确认方式及指定方法 【教学重点】厨房人员数量的确认方式 【教学难点】厨房人员数量的选用原则 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是按照企业的餐饮规模、档次、经营传统跟餐厅组织机构设定，以及厨房的构架、布局状态，经与企业人事部门协商，决定职员的配备数目，确定各工种的用工比例现代厨房管理教案范文，在职位工作量与厨房生产数量相适应的基础上，通过考核、管理，使各职位人员实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员采用的意义包含两层含义：

一是指满足制造需要的厨房所有人员（含管理人员）人数的确认。 二是指制造人员的分工定岗，即厨房各职位人员的先择跟合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员采用起主要作用。

2.厨房的布局跟设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都可节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产跟服务的任务书，菜单的种类、规格、制作科技、产品标准等制约厨房人员采用。

4.员工的科技水平：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。 5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方式： 1.按比例确认

国外：30～50个餐位配备一名餐厅生产员工

国内：高档次一般15个餐位配一名制造人员；小规模或传统餐饮一般7～8个餐位配一名生产员工。 2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数 3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解到各职位，对每位岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确认完成各工种、岗位相应任务所必须的员工，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选用： 1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工需求，充分发挥员工才智和才华。 2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考评和检测为改进依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

六、厨师长的遴选 1.优秀厨师长的特点：

⑴ 表扬工作积极、态度严肃的人员及行为。 ⑵ 确定并秉持始终一贯的工作标准。

⑶ 理解下属，并对某些下属（如头炉及基层人员）有全面的了解。 ⑷ 以真诚的心态听取下属意见。 ⑸ 向下属通告关于她们工作的进展状况。 ⑹ 明确指示工作的程序。

⑺ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。 ⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。 2.厨师长的能力要求： ⑴ 基本素质：

① 必须具有良好的观念品德。 ② 有良好的体质和心理素质。 ③ 有开拓创新精神。 ⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生常识 ④ 实用神学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新素养 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决难题的能力

课堂总结：本次课讲解了厨房管理中员工配备这一块知识内容，包括厨房人员确认的要素、方法。以及岗位人员的选用原则。这是做好人力资源管理的第一步。并且应把握厨师长的遴选方式跟要求。其中厨房人员人数的确认方式是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需注重掌握。 作业布置：

1. 确定厨房人员数量的要素有什么？ 2. 确定厨房人员数量的方式有什么？ 3. 如何遴选厨师长？