土豆发了一点芽能吃吗 土豆发芽后真的有毒吗？

原标题：土豆发芽后真的有毒吗？| 马博士健康团问答

问：“土豆发芽后有毒”是真的吗？

马博士健康团-张曼博士生 回答：

发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，吃后可引起中毒。事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则此时龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。

龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。症状较轻者，经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈；症状较重者则应尽快到医院去接受洗胃或导泻以排出毒素。

那么，发了芽的土豆能吃吗？

对于发芽少许的土豆，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，并削去土豆皮，去掉青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半个小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以破坏掉其中的毒素。土豆发了一点芽能吃吗另外，应该注意多煮几分钟，将土豆做得熟一些。对于那种发芽较多，或大部分变青色的土豆就别再吃了，直接扔掉即可。孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内可能导致胎儿畸形。因此孕妇不要吃长期贮存、发芽的土豆，尤其是妊娠早期的妇女。

为了防止发芽，土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。在购买土豆时应注意观察土豆的外观和颜色，不要买发芽和变青的土豆，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。

*本文图片源自网络

*本文源自马博士健康团-张曼博士生

“马博士健康团”是由营养学专家马冠生博士领衔组建的、致力于营养健康知识传播的团队。成员是从事营养科研工作的科研研究人员。团队将用最接地气的方式与公众分享前沿、专业的营养健康知识，促进公众健康。土豆发了一点芽能吃吗

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物