解构成都城市餐饮：外地餐企的滑铁卢、本地餐企的坟墓？

dgic的支持下都要向来自于发展中国家的学生授予相当数量的奖学金，这些奖学金的颁发有着具体的标准和确定的名额及去向，奖学金的授予也不是仅仅以“优秀”作评估标准，它有着很强的助学金的目的。在这里，想给靓颖颁发一个“成都美食推广大使”的称号，耿直的girl曾在天天向上公布了自己的手绘美食地图，帮成都好几家美食在电视上免费打了一个大广告...。“夫妻肺片”总店地处成都最繁华的商业中心，拥有老牌国有企业强大的技术力量，身扛数个“中华名小吃”和“中华老字号”的招牌，历经80多年的发展，已成为国际美食之都——成都的一张美食名片，在公司几代人的努力下门槛效应成都，夫妻肺片名扬四海，成为外来游客必尝菜品之一。

从公开资料看，成都拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地。在当下餐饮业，最为吸金的品类除了火锅，还有飞速发展的川菜，至于其它串串、麻辣烫、冒菜等麻辣鲜香的品类也不必多说，而这些，皆与成都多多少少有所关联。

即使单从火锅这一品类而言，圈内人普遍认为，相比北上广，成都更是一个硝烟四起的竞争重地。

每一座城市都有属于自己且难以被模仿的独特基因，其商业逻辑因城市基因的不同，变化出来的格局也不一样。探索一个城市的基因，了解它的餐饮格局，对于身处和有意进入这个城市的从业者来说，都有着很实际的价值和意义。

筷玩思维日前和在成都当地经营餐饮多年、餐饮圈内公认最爱学习的豪虾传/四川卤煮龙虾创始人蒋毅就成都的餐饮格局进行了深入探讨。同时，成都当地另一优秀品牌“霸王虾”的创始人袁烨、牵肠挂肚市井火锅创始人易筱雁也就此话题提供了部分思考主线。

“味”是成都最明显的基因。业内人也公认，就全国优质辣椒生产基地来说，成都就鼎鼎有名，它处于四川、云南、湖南、广西等全国辣椒主要消费区的中心。

吃火锅时，我发现成都的火锅分白汤和红汤，是因为成都也有不吃辣的人，还有外地也有不少不吃辣的人。鲜香源培训中心专业教做各地小吃技术,特色小吃品种有:啤酒鸭火锅、麻辣香锅、四川鸳鸯火锅、麻辣小龙虾、沧州火锅鸡、干锅鸭头、铁锅鱼、麻辣干锅、贵州狗肉火锅、朝鲜狗肉火锅、干锅兔头、筋头巴脑锅、肥牛火锅、肥羊火锅、麻辣鱼锅、驴肉火锅、八戒酥肉火锅、滋补菌锅、砂锅坛肉、砂锅扒肉、砂锅狮子头、各种面点:馒头 油条 煎饼 烙饼 烧饼 饺子 包子 馄饨 面条 中西糕点..等千种特色小吃的学习制作技术。一品天字号火锅官网，传承"特色,财富大众的发展理念.专业精深的烹饪技能和秘制的食疗配方经多年潜心钻研开发出味通南北、四季皆宜的菜品,菜系味型醇和厚重、浓郁温和."众口难调,特色为上.一品天字号火锅官网，"不走传统麻辣走遍天下的经营路线.味型醇和厚重、鲜香浓郁,以麻辣柔和、鲜、香、嫩、爽为特点的特色系菜品.。

从过往到当下看，成都的火锅品类却早已过了洗牌期的阶段。

序号 时间 展现量 点击量 点击率 全店销量 直通车产品销量 成交额 平均点击花费 总花费 人均浏览页面数 人均店内停留时间 回头率。店名：云梦庭·古法湘菜地址：天府大道北段1199号成都银泰中心in99七楼702人均：90元锅都价值7800的涮肉店在北方超火的涮羊肉店，17年也把店开到了成都，大有和四川火锅一决高下的势头，店里的羊肉都是从内蒙古大草原上运过来的。浣花溪公园旁边有家【蜀九香】我们在那儿吃的午饭，很好吃的，价格稍高，人均100左右，其实成都的火锅都很好吃的，还有【川西坝子】也很好吃的，【玉林串串香】【重庆胖妈烂火锅】价格比较亲民，也很好吃啦。

1000%2 2） 预警设置） 预警设置一般纳税人户数大于一般纳税人户数大于3030， 若该行业所在市增， 若该行业所在市增值税一般纳税人平均税负大于或等于全省该行值税一般纳税人平均税负大于或等于全省该行业增值税一般纳税人平均税负的业增值税一般纳税人平均税负的业增值税一般纳税人平均税负的， 企业增值税业增值税一般纳税人平均税负的， 企业增值税企业增值税企业增值税一般纳税人税负偏离度预警值为一般纳税人税负偏离度预警值为- -80%80%。chicken couple炸鸡情侣经营品种非常丰富，有炸鸡烤鸡系列、韩式料理系列（海鲜火锅、什锦火锅、牛肉火锅、年糕火锅、部队火锅、排骨火锅等）、大酱汤系列、紫菜包饭系列、石锅拌饭系列等品系，一家chicken couple炸鸡情侣店抵n多家韩式餐饮店的布局（一家chicken couple炸鸡情侣店=韩式炸鸡啤酒+韩国料理店+韩式快餐店+韩式小吃店+韩式泡菜店）打破了传统韩国炸鸡加盟店经营品种除了炸鸡、还是炸鸡的油炸食品的惯例，如：连锁店经营的品种单一、店面小、不能在店里舒畅温馨的享受，只能打包带走的缺陷。第2客厅、壹佰度(珠江帝景店)、北京壹佰度港式火锅(总店)、上岛咖啡珠江帝景店、悦堂火锅、悦堂火锅、温特莱酒店国际自助美食餐厅、老诚一锅羊蝎子火锅、劲西乐(平乐园店)、大连海鲜饺子城平乐园店。

从2014年成都11398家火锅到现在的2018年12月门槛效应成都，从大众点评上搜索可见，成都火锅店有接近2.5万条记录。在火锅的新元年洗牌期过后，蜀九香、老码头等老牌火锅的知名度虽然犹在，但却热度稍减，取而代之的是大龙燚、小龙坎这类新生代火锅。

在营销上，大龙燚曾经试图挑战全城最辣的火锅、蜀大侠开启全城高于12分钟上菜免单和吉尼斯世界纪录等等。由此看，懂营销、精准满足年轻人喜好、重消费场景、在菜品上玩花样......这些是当下新火锅品牌对传统火锅吹起的号角。

火锅本来就是一个标准化极高却又对菜品技术要求极低的特殊品类，在入局者接连不断的急速同质化竞争中。

结合行业发展，筷玩思维认为，成都火锅这个行业，早期时是品牌守正就能获得消费者的青睐，而中期时是出奇派引领了潮流，在当下我们看到，“口味创新+经营创新+重视消费场景”成了新火锅派们的新玩法，而这个形式，正是新餐饮一派的惯用手法，新餐饮的标签就此成功入侵火锅行业。

由此，也就不难理解，为什么消费者都加速向会和自己互动的品牌聚集、为什么大侠行江湖要花数千万重金装修来打造消费场景、为什么大龙燚和蜀大侠的菜品要放在冰球中......对比传统火锅的品牌呈现，新火锅的追随者们认为：要想玩转餐饮市场，会玩、会炫也是必备技能。

2016年，牛肉火锅作为一个细分品类衰势渐显，而此时的汕锦记却逆势开出38家店，更有一天同开3家店的壮举，发展之迅猛让业界刮目，也引起了诸多媒体的关注。轻餐饮因其主打品类明确，消费及时，门店设计小而精美，网红属性突出，迅速成为年轻消费者的喜爱，也成为了线下商圈争相引入的餐饮业态。2018年伊始，传统家电、it厂商纷纷“加码”新零售布局，线下门店扩张加速，新业态、品类多样化渐成趋势。

牵肠挂肚市井火锅创始人易筱雁认为，当下确实是新火锅的风口，但也不意味着中餐就失去了机会，不过从市场看，高档川菜确实在往下走。

豪虾传/四川卤煮龙虾创始人蒋毅的看法是：成都餐饮不是外界讲的那样，不是其它品类走不进来的城市，以奶茶品类为例，像CoCo都可、一点点在成都有一定的年头了，而网红品牌如喜茶、鹿角巷、答案茶等也老早就入驻了成都，像其它有一定消费者拥护的小品类品牌的单店，它们要在成都火起来并不难，不过，从单店火起来到形成连锁效应还是有一定的难度。

麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣咸鲜烫兼备，助食而解腻开胃。公司主打以麻辣拌为主的特色小吃，麻辣小吃加盟谷乙弘麻辣拌目前旗下主要经营品类：麻辣拌、烤肉拌饭、麻辣拌面、秘制鸡架、酸辣粉、饭包，麻辣小吃加盟谷乙弘麻辣拌公司最新推出石板系列(石板鸡蛋，石板豆腐等)，公司会定期升级常规产品，并根据季节及节假日，实时推出长短线新品。理涮烤机还是一款多功能涮烫机，不仅具有烧烤功能，还还具有鸳鸯麻辣涮烫功能，宏发自主研发的4种特色底汤，红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）。

不管是国内大市场还是成都当地区域市场，新火锅成为一股餐饮界的最强力量自然不必多说。蒋毅认为，川菜品类中还有很多优秀的细分单品，如鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉此类有一定市场认知的小品类将可能成为单点切入市场的新玩法，而未来，这些细分单品即使是走出成都也有一定的机会点。

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不过在2014年后，随着新餐饮、新火锅店对传统火锅业态的洗牌和冲击，基本上，火锅店也都开始重视消费场景和发力提升产品力（产品组合和产品呈现）了，而这一改变，也加大了火锅店的预算和入局门槛。

业态进阶升级之下，带来了一定程度上餐饮业经营者们的恐慌，消费者不断被新品牌的营销方式和产品力惊艳，持续被新品牌和迷了眼的消费者牵着鼻子走。

在竞争角度的供需关系上看，成都餐饮业的氛围和多业态组合基本和北上广无异，但是消费群体却过于本地化，加上消费者的消费力可能会低于北上广，由此造成了成都餐饮的激烈竞争甚至要高于北上广，比如某个品牌在外地经营的不错，但可能它一来成都就得完蛋。

店名：let's eatsy地址：大慈寺路远洋太古里负一层m025b人均：110元台湾来的小火锅沸点是美国第二大华人餐饮品牌，在全球27只有家店， 风靡北美加拿大，洛杉矶、旧金山口碑最高的火锅之一，经常因为排队惊动美国警察。浣花溪公园旁边有家【蜀九香】我们在那儿吃的午饭，很好吃的，价格稍高，人均100左右，其实成都的火锅都很好吃的，还有【川西坝子】也很好吃的，【玉林串串香】【重庆胖妈烂火锅】价格比较亲民，也很好吃啦。 主题化门店、体验类细分、体验式业态成为了盈利增长点。