酵母抽提物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋味活性

创新与借鉴中国酿造2014年第33卷第1期总第263期· 99·2013年全国调味品行业科学技术论文大赛获奖文章酵母抽提物鲜昧(啪am i )及浓厚昧(kokm ni )滋味活性的评价与研究刘建彬，宋焕禄+(北京工商大学分子感官科学实验室，北京100048)摘要：酵母抽提物(Ⅶ)是一种极佳的风味增强食品，具有极强的鲜味(岫椭i )增强和浓厚味(kok哪i )效果酵母抽提物是什么味酵母抽提物是什么味。对三种酵母抽提物(高纯Ⅶ，高I+GYE．普通YE>际晒am i 及kok哪i 滋味迸行了评价和描述。通过超滤、凝胶层析对Y11滋味组分进行了分离，初步得出分子质量处于20肛1 000Il 的肽类，本身具有苦味及强烈刺舌滋味，对M sG．N aCl 、H 阱．N aCl 、鸡汤．N aCl 模型溶液具有增鲜，增加复杂口感及持续的满口感的koI【IIIl l i 效果。随后对三种Ⅶ的粗分质子量分布、肽分布、核苷酸含量、GSH含量进行了测定。结果得出，Ⅵj 中<l分子量寡肽含量较高(约70％)，为其主要滋味物质，相对而言，Ⅶ中呈味核苷酸含量较低(3．530m ∥ 砂，而不能与其中的1【l l l (I岫i 活性物质起到协同效果。

通过YE对M sG-NaCl 、I州抖NaCl 模型溶液的反馈感官鉴评实验，得出YE浓度分别达到O ．259／L、O ．05班时开始体现出增鲜效果，而在两种模型溶液中YE分别达到2．59甩，59兄浓度时达到最大增鲜效果，超过这一浓度对，溶液开始呈现一定的苦味，鲜味也不再增强。此外，对于|H 刚-N aCl 模型溶液，YE对其鲜味提升更为明显，增鲜闽值也较低。关键词：酵母抽提物；鲜味(啪al Il i )；浓厚味(kol (Il IIl i )：滋味活性化合物；剂量．反馈感官鉴评；时间．反馈感官鉴评中图分类号：TS202．3；TS264．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(2014)01—00∞一06doi ：10．396刚．i ssn．0254—507112014．01．02300011E～aIuati on ofum 锄j and kokl l m i t乏眦ofveast e．剐睦actL】UJ i anbi tl ，SoN G }王u8nl u+( kborat0哆ofM ol ecul ar Senso叮sci ence，Bei j 啦Technol o秽andBl l si neSsuni versi ty，Be毋i ng l O 0048。

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