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蔬菜中含有很多水分，一般为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的凹凸，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。依据科学分析，色彩越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。

   当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，而且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中含维生素D较高；辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰厚的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的保持是非常重要的。b胡萝卜素和什么一起吃

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   但是有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰厚，但含草酸也较高，易构成草酸钙沉积，影响钙的吸收。所以关于婴幼儿、孕妈妈、骨折的患者，尽量削减食用含草酸过多的蔬菜。b胡萝卜素和什么一起吃有实验证实过多偏食菠菜影响锌的吸收。

   蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的有些，可阻挠或削减胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。