《餐饮管理》电子教案第7章

《餐饮管理》全书电子教案

第七章 第七章 餐饮企业餐厅业务管理 餐饮企业厨房业务管理

讲授内容提要：讲授内容提要： 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节

厨房业务管理概要 厨房业务组织管理 厨房设计与布局 厨房设施与工具管理 厨房生产控制与产品创新 厨房卫生与安全管控

具体讲授内容：具体讲授内容：

第一节 第一节

厨房业务管理概要 厨房业务管理概要

厨房是餐饮企业经营的制造中心现代厨房管理教案范文，负责将各种烹调香料经过加工处理后，烹制成各具特色的菜点供应给客户，并借此推动经营成本。厨房业务管理是餐饮管理的重要构成个别。

一、现代厨房业务的内涵 现代厨房业务的内涵 （一）传统厨房与现代厨房 传统厨房与现代餐厅 1、厨房、餐饮企业厨房的概念

厨房是进行烹调加工的场所。餐饮企业餐厅就是餐饮企业按经营的具体规定，将采购的各种烹调原材料现代厨房管理教案范文，通过厨师加工烹调成佳肴或甜点的工作场地。

2、传统厨房与现代厨房的区别

传统式厨房布局设计简洁、功能区划分模糊、设备单一、规模通常较小，多为封闭状况，工作步骤较为复杂。而且，传统厨房管理没有建立起良好的管控机制，经验化管理占据主导地位。

现代厨房是在对传统厨房设计跟管理范式的基础上，整合资源、再造流程，用先进的管控思想、管理理论、管理方式跟步骤，调整和加强厨房生产作业流程跟强化控制出品品质，从而满足现代餐饮企业经营必须的制造作业场所。现代餐厅改变了特色厨房的不足之处，其布局设计非常合理，更好地适应了经营的还要；功能区划分十分显著，生产作业步骤很清晰、简洁、合理；其体量增大，有效保障了经营所需要具有的制造供应能力。

（二）现代厨房管理的基本职能 现代厨房管理的基本职能 现代厨房管理具有下面基本职能：