《现代厨房管理》教案 第三章第三节：厨房人员的考核与评估.doc

【教学课题】第三章第三节：厨房人员的考核与评定【教学目地】掌握厨房人员考核的方式步骤或者检测的技巧跟方法【教学重点】评估的详细办法【教学难点】厨房考核系统化的详细内容【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人员的考核与检测的概念厨房人员的考核与检测，实际是借助一定的渠道、采取一定的程序与技巧对厨房人员工作表现及对企业贡献大小的看到跟记录。二、厨房人员考核的前提：①确立基本原则。 考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。②公布、培训、确认考核规则。③适时修订、完善考核规则，以让考核为加强厨房管理作出新的贡献。三、厨房考核系统化厨房考核系统的构建主要包含两个方面：一是随着时间的再现，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作职员，不管是普通工人还是管理者，都必须接受相应的考核。厨房日考核：以“发生记录制”为特征。即逐日对厨房人员进行工作表现、工作品质的 考察和记录。日考核的规定：a:及时确定b:记录详实c:公平公开②日考核的方式：a:明确规范b:确认规范c:发生记录d:确认公开e:纠正防范2. 厨房月考核：重点是奖惩兑现。

即在厨房人员工作表现日考核的基础上，将一个月的体现进行总结和综合考察，并按照其体现奖惩兑现。① 奖惩兑现的规定：a:及时b:充分c:公开② 月考核的资料、依据来源：a:餐饮企业管理人员经常对餐厅考核的记录、材料。b:分管餐饮部门的领导检查考核记录。c:厨房内部的各类考核资料。③ 月考核的方式：a:根据当月或上月经营利润情况现代厨房管理教案范文，依据企业奖惩制度，计算厨房考核分配成本。b:将用于考核分配的总数额，除以当月或上月厨房各职位人员奖惩项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每个厨师的实际考核分，即为该人员的所得。3. 厨房人员年（半年）评估：关键在于确认员工工作岗位。是工人在厨房工作一段时间之后，对工人工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的非常全面、系统的考察及总结，以看到人员在这期间是否有所进步，是否可胜任相应职位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。① 厨房人员年（半年）评估要求：a：认真仔细b：直接见面c：操作考核d：结论应准确具体四、厨房人员评估的作用：①员工个人受到证实。②找出长处和弊端。③报告进展状况。④为辅导和帮助提供根据。⑤为决定工资提供根据。⑥为变动员工工作提供正当原因。

⑦找出问题跟需求。⑧改进管理工作。⑨改善关系。五、厨房人员评估的方式：①比较法：即将厨房人员进行互相非常，以确认其评判。例：简单排队法。②绝对标准法：即厨房管理员工不与其它工作非常直接对每个厨师作出检测。例：要事记录法、打分检查法、硬性选择法。③正指标法：是把厨师的各项工作跟工作表现用数量直接表示出来现代厨房管理教案范文，其统计数字便是评估根据。④工作岗位说明书与工作表现评估。⑤员工工作表现全面评估。六、厨房人员评估方法：①确定评估工作目标。②确定采取的评估方式跟步骤。③确定谁去实行评估。④确定评估周期。⑤制订员工参与评估的方式。⑥制订申述方法。⑦制订后续机制。⑧把评估计划告诉员工。⑨采用有效的谈话要点。七、厨房人员评估的难题与应对评估工作一般会出现以下问题：采用作用不大的评估表。缺乏从事评估工作的组织能力。不能定期或者经常性地进行评估。害怕得罪员工。没有利用工作表现评估中的资料。评估结束后已实行后续机制。课堂总结：本次课讲解了厨房人员奖惩评估的详细规定。主要包含考核的前提、考核的系统化。以及检测的功效、方法、步骤和检测中的难题与防止。作业布置：厨房考核系统化包括那些考核内容？厨房人员检测的方式有什么？厨房员工评估一般会出现什么样的难题？2