现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特征.doc

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特征【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其制造运作的特征【教学重点】厨房生产运作的七大特征【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。1、厨房的概念：厨房是从事小吃、点心等水果产品制做、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的科技处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定规定的产品的部门。2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房人员利用科技和艺术对各种烹任原料依照一定规格标准跟操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。二、现代厨房生产动作的特征：（一）、生产量的不确定性。主要受下面因素制约：1.厨房生产的需求变动原因多厨房生产的意愿主要取决与客情，即一定时间内来饭店用餐的各类客户的多少，而制约客情变化的诱因，主要有：① 天气变化的影响② 就餐者选择吉日良辰的影响③ 民族节庆、公假、例假的影响④ 客情临时变化的制约2.季节变化因素和原料性质的影响 孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产带有更强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要切实推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有巨大的制约，原料新鲜，质地脆嫩，加工相对简洁，厨房生产快捷。3.消费导向和出菜节奏的影响。一是吃饭客人对美食需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。4．厨房生产的不确定性，还体现为厨房各工种、岗位的生产跟工作量的不均衡性。（二）、生产制作的手工性。1.生产劳动凭借手工，主要表现在：① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种② 产品规格各异，千差万别③ 生产批量小④ 技术要求复杂2.手工制做导致成品差异，导致其变化的诱因有：① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能造成技术熟练程度、加工烹调方式、成熟度把握不一致。② 厨师的理解素养、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。3.手工制作劳动强度大（三）、生产工艺的配合性规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的制做、配分、烹调就必须不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的质量现代厨房管理教案范文，赖于全员责任心的强化并且技术水准的全面提升、成熟和稳固。

（四）、产品具备特殊性1.产品是供用户享用的食品性商品 具有食用价值，并依照《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求现代厨房管理教案范文，具有相应的色、香、味、等感官性状。2.产品大多规格各异，生产批量小 厨房产品的制造，往往体现为部分的、零星的、时短时续的、规格不一的制造作业模式。3.产品销售的即时性 厨房产品其品质随时间的延长而增加。因此，厨房生产要与服务紧密沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。4.产品品质具有多元性（五）、成本的复杂性 厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包含了采购、验收、贮存、领用以及制做制作等环节对生产成本的制约。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管控等方面也妨碍着成本。（六）、工作环境条件较好1.位置偏背，接触面窄 厨房很多进入底层、地下层或景观区背面。使人员制造压抑、烦躁和沮丧心理，对其情绪造成不利影响。同时缺少社交与沟通，影响其能够的发挥。2.工作条件艰苦 ① 厨房高温炎热，容易造成疲劳感。原料、成品难以保存和保质。 ② 加工厨房及冷库低温寒冷，不利于厨师烹调水平的发挥。 ③ 噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判定跟操作效果。

④ 厨房生产中事件隐患多，增加了制造的危险性。（七）产品销售信息反馈困难1.产销难见面，第一手资料少 厨房员工很少与客户直接接触，顾客对菜品的看法跟见解很难及时反馈到厨房。2.信息零散，异地发布。① 菜点质量顾客迁就② 就餐客人时间有限③ 客人存在心理因素，较真质量有失身份。课堂总结：本节主要讲解了两个概念跟七大特征。分别是厨房和厨房生产的概念，厨房生产运作的七大特征，这是入手厨房管理的基础。了接其特征，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和制约其组成的原因是本次课的一个难点。七大特征则是本次课的重点。作业布置：厨房和餐厅生产的概念是哪个？厨房生产运作的七大特征有什么？影响厨房生产成本构成的诱因有什么？