现代厨房管理教案 28.第八章第一节：厨房产品质量概念.doc

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1、【教学课题】第八章第一节：厨房产品质量概念【教学目地】了接菜肴质量指标的内涵，掌握质量的评定方法【教学重点】菜肴质量指标内涵【教学难点】如何运用菜肴指标评定方法判定质量优劣【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房产品和厨房产品质量概念1、厨房产品：厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。2、厨房产品质量：厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。二、产品质量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。1、色：食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、花青

2、素苷、花黄素四种。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡也不太浓。2、香：香是指菜肴飘逸出的气味给你的感受，食物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用，烹调需要使菜肴的芳香得以呈现和发挥。3、味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、辣、咸进行不同组合，其调制出多种复合味，构成菜肴的味型。4、形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的摆拼都直接影响到菜肴的形。5、质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。6、器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配合。7、温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是不一样的。

3、菜肴出品的温度规定如下表：n食品名称出品及提供食用温度冷菜10℃左右热菜70℃以上热汤80℃以上热饭65℃以上砂锅类食品100℃西瓜8℃8、声：声即声音、声响。有些菜肴由于厨师特别设计或特殊盛器的配合使用现代厨房管理教案范文，已经在消费者中间形成概念：菜肴上桌是该响的。9、营养、卫生：是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件，是菜肴品质的体现。三、感官质量评定法：是应用人的感觉器官，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。⑴、嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味；⑵、视觉评定：是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。⑶、味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等

4、滋味。⑷、听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状况，对菜肴质量作出相关评价。⑸、触觉评定：通过人体舌、牙齿现代厨房管理教案范文，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。四、厨房产品感官评定法的特点：⑴、厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。⑵、厨房产品质量因消费者个人偏好而异。⑶、厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。五、产品外围质量要求：（1）、环境雅致，舒适惬意。n提供顾客品尝美味菜肴的理想环境是提高产品外围价值的重要因素。餐饮环境包括了餐桌、餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装饰等。（2）、价格合理，完善服务。价格合理是指厨房产品的质量与价格相符、与价值相称。同时提高产品的外围质量水平。课堂总结：本

5、次课讲解了厨房产品质量的概念，重要从菜点色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标去评定菜肴质量，同时要掌握判定质量的方法，以及对产品外围质量的要求。作业布置：1、菜肴出品的温度一样什么规定？2、菜肴质量的感官评定方法有哪些？