【教学课题】菜肴创新的精神与策略（一）

第一篇：现代厨房管理教学计划24. 第七章第一节：烹饪创新精神与策略

【教学题目】第七章第一节：菜品的创作精神与策略

【教学目的】了解菜品创新的概念，掌握创新识别的策略和标准【教学重点】不同的创新策略和方法及其优缺点【教学难点】识别创新的标准【教学准备】教材、教案、教材【教学方法】自主学习法、教学方法【教学流程】正规课堂教学【教学时数】2课时

一、蔡甸创新的理念和意义

1、蔡甸创新

即在现有生产经营品种的基础上，研究生产新地方丰富的菜肴和小吃。

2、蔡甸创新的意义：

⑴通过不断推出新菜式，吸引顾客，扩大市场份额，在竞争中取得优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵ 厨房不时研究、开发、推出新菜式现代厨房管理教案范文，让厨师们各有所长，互相学习，不断丰富和提高。这样一来，厨房的凝聚力不断增强，员工的士气也会更高。⑶ 烹饪创新也为烹饪文化的繁荣和发展做出了实实在在的贡献。

二、蔡甸创新的精神与战略

（一），创新精神

可以理解为创新的三个基本要素，即餐饮企业作为创新主体的员工和技术骨干必须具备的知识和素质条件。⑴ 我热爱我的工作。⑵掌握必要的知识。⑶ 具有创造性思维能力。

（二），创新战略

1、 精英创新：

精英菜系创新是依托餐饮公司的技术骨干和业务负责人进行菜系研究和创新。精英创新的优势在于：

⑴开发的新菜品标准高，能把握菜品的走向，在企业（尤其是集团、连锁餐饮）中具有广泛的代表性，能覆盖全局。⑵ 新菜品成功率高，即菜品知名度高，调整和完善的余地不大。⑶ 蔬菜开发的组织过程相对容易，新蔬菜的开发、定型和推广成本相对较低。精英创新的缺点是：

（1） 创新的责任和压力都集中在一些岗位和人员身上，有时精英们会精疲力竭、迷茫。

（2）一些有积极创新想法的员工因为缺乏创新机会而受挫。

2、全员创新：

全员创新是指餐饮企业厨房的全体员工（主要是厨师）致力于菜肴和小吃的开发和创新。

全员创新的好处是：

⑴在相关政策的激励和要求下，员工利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。

⑵创新的负担是每个人的选择，成功的概率高，创新思路活跃，渠道广。有时会出现一些意想不到的不同层次的菜肴。全面创新的缺点是：

（1）每次创新活动，组织工作量都很大，有时甚至会阻碍一定时间的开餐和商务活动。（2）创新菜品的水平参差不齐，一些创新菜品可能只是雏形或半成品，提炼、完善、升华菜品品质的工作量比较大。

3、用脑创新

用脑创新，其实就是利用社会资源，为餐饮企业的创新提供帮助。用脑创新的优势在于：

⑴创新范围广，思路开阔，容易创造出与餐饮企业传统风格不同、有突出新意的菜肴。⑵ 通过向社会征集新菜、新菜，可以培养出一批关注甚至宣传公司的热心消费者，为培养和瞄准更广泛的消费群体提供纽带。使用大脑创新的缺点是：

⑴宣传、动员社会力量了解企业，参与创新的前期组织比较麻烦。

⑵社会创新菜品，无论是提供菜谱、标准菜谱，还是到店现场制作，都需要试制、讨论，以确定新菜品的受欢迎程度和市场前景。

⑶制定合适的成本标准，缴纳一定的费用，也是考虑和实施大脑创新的必要条件。

4、 引进创新引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量帮助创新菜品。介绍创新优势：

（1）借助成熟的外力，来这家餐饮公司介绍新菜，只需要安排一些厨师协助即可；（2）可以在消费者心中形成印象并激发消费者对公司的关注；

（3）为公司厨师提供更多学习和提高技能的机会，有利于厨师技术素质的充实和充实。引进创新的不足是：

（1）容易产生依赖，缺乏思考的动力和习惯；（2）餐饮企业的人工成本可能会增加

三、 创新菜品的认定要素应包括以下几个方面：

1、新想法的认可

创新菜品至少要保证不包括在正式运营的菜单中，也不用于宴会服务客人。

2、产值

生产价值是这道菜是否是生产所必需的。比如这道菜的成分太简单了，特别省心，甚至不用煮就可以完成，就没有生产价值。

3、推广价值

推广价值是指创新菜品，是否适合或可能在更大范围内推广生产，包括生产环境和设备。

4、经济价值

经济价值的确定主要是考察引进新菜品可能获得的利润空间。

5、社会价值

新材料的引入，如果有利于资源循环利用，明显适应顾客身心健康的需要，对改变甚至摒弃传统的不良饮食习惯有显着效果，则具有相当大的社会价值。

课堂小结：本节课讲解了厨房菜肴的创新精神和创新策略。菜品的创新策略是本课的重点内容，包括各种创新方法的优缺点。判断菜式创新与否的标准，就是这门课的难易程度。任务：

1、 美食创新的策略是什么？

2、 判断一道菜是否具有创新性的标准是什么？

第二章现代厨房管理教学计划25.第七章第二节菜品创新原理

【教学课题】第七章第二节：菜品创新原则

【教学目的】掌握烹饪创新六大原则，分清什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品 【教学重点】烹饪创新六大原则

【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念及区别 【教学准备】教材、教案、教材 【教学方法】自主学习方法、教学方法 【教学过程】正规课堂教学【教学时间】 ] 2 课时

一、蔡甸创新原则：

1、创新不等于重大发明

菜品创新多是将现有的原料、调味品和烹调方法重新组合，或者在现有的制作方法的基础上，以此类推，启发新技术的发展和产生，进而做出新的菜肴。菜系创新是在继承传统的基础上进行扬升、引进、借鉴、结合的实践。

2、创新不需要日新月异

菜系创新的目的是为了满足消费者的需求，推出快节奏、快频率的新菜式，以及大面积、高速的产品创新。同时，要区分餐饮企业的性质、品类和市场特点，把握节奏和产品，才能达到更理想的效果。(1)，及时创新；(2)，比较稳定；

（3)，积累信息，引导创新。

3、创新不能轻易否定传统

传统美食是一个地方，一种风味流派，许多厨师经过多年的完善，传承，风格明显，风味独特，风格齐全，历史悠久，源远流长。这些菜肴大多具有典故、渊源、内涵、历史和地方文化特色。

4、创新必须适应消费需求的变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计和创新引导消费、受消费者欢迎的产品。因此，菜品的创新应该朝消费者感兴趣的方向进行研究。

5、创新不能是机械怪诞的，非法的和非法的

菜品上的创新可以借鉴、模仿，但不拘泥于套路。同时，不违反法律法规，不使用国家明令禁止的原料、生发剂、改良剂等。创新必须以保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

6、 创新不应违背烹饪原则

菜式创新，我们要努力做到：（1)，自身营养，鲜味做出来；（2)，原汁原味的美感，让它流行起来；（3)，独一无二）味道和个性说清楚；（4)，明显的缺点和缺点让它变了；（5)，特殊的气氛和效果让它变得明显。

二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的理念

1、无污染蔬菜：

根据国家食品卫生标准和地方标准的测定，蔬菜中含有农药、重金属、硝酸盐、有害生物等对人体有害物质的残留，在规定范围内的蔬菜可统称为无公害蔬菜。 ，认证机构由省设立。

2、绿色食品：

是指无污染、安全、优质、营养丰富的食品。提倡原料或产品在生产过程中不使用或少使用化肥、化学农药等化学物质。认证机构为农业部中国绿色食品发展中心，省级绿色食品办负责初审。

3、有机食品：

又称生态食品或生物食品，是指按照国际有机农业生产要求及相应标准生产加工，并经独立有机食品认证机构认证的所有农副产品。

4、有机食品和绿色食品的显着区别在于：

有机食品绝对禁止在其生产加工过程中使用农药、化肥、激素等合成物质和转基因苗木，而绿色食品则允​​许限制使用这些物质和苗木。因此，有机食品的生产要比绿色食品困难得多。

课堂小结：本课讲解烹饪创新的六大基本原则。这是本课的重点。同事们还对无公害蔬菜、绿色食品、有机食品、非绿色食品和有机食品的概念进行了讲解。区别。任务：

1、 美食创新的六大原则是什么？

2、 有机食品和绿色食品的显着区别是什么？

第三章：现代厨房管理教学计划27. 第七章第四节：创新菜品的后续管理

【教学课题】第7章第4节：创新菜品的后续管理【教学目的】掌握创新菜品的质量和销售管理方法【教学重点】创新菜品质量管理方法【教学难点】创新菜品如何销售管理[教学重点]教学准备] 教材、教案、教材 [教学方法] 自主学习法、教学方法 [教学过程] 正规课堂教学 [教学时数] 2课时

一、创新菜品后续管理理念

创新菜品的后续管理，主要是指对餐饮企业开发的菜品和小吃，采取切实有效的方法和措施，保持、巩固甚至提高新菜品的质量水平、经营效果和市场影响力。

二、 创新菜品后续管理的意义：

(1)加强创新菜品的后续管理，是保障创新人员积极性的需要。（2）积极保持创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实举措。

（三）加强创新菜品的后续管理，是赢得消费者认可，为餐饮企业创造持续经济效益和良好口碑的必要工作。

三、菜肴质量管理的创新方法：

⑴. 坚持开发实用（适用、食用）新产品，努力推广适合高效生产的菜肴。

⑵. 分析新菜使用的原料和生产工艺条件，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，为方便生产和持续供应创造条件。

⑶. 研发确定的新菜品，会根据厨房制作流程和正常工作岗位，制作成菜谱，列入菜单，让厨房工作人员共同完成菜品的制作，冲淡“新”的含义，并融入到日常节目运营中。

四、创新菜品销售管理：

⑴. 观察和统计新菜品的销售情况，积累数据，掌握第一手信息。⑵. 计算销售情况并分析原因以扩大业务。⑶. 融入菜单分析现代厨房管理教案范文，让新菜品进入正常生命周期。

五、点击率、食用率、返利率的概念

1、 点击率：将单一品种的新菜品的销售统计分开，交换不同菜品被顾客点餐的次数，发现不同菜品的受欢迎程度。

2、 进食率：即消费者点了特定的新菜品后，考察自己的进食情况。

3、 召回率：消费者在用餐期间或用餐后重复订购某道菜的比率。

六、创新菜品销售分析：

高销量，即新菜品的销售情况是乐观的，所以我们要冷静地分析以下几种情况：菜名是否浮夸，顾客因为名字点菜；服务员是否在服务员的强烈攻势下“销售”，顾客提交；菜单是否菜品种类少，选择少，客人只能点新菜。

销量低，点新菜的消费者不多，新菜的销售情况不好。分析：新菜是否在菜单中不起眼，难以被消费者注意到；餐厅服务人员是否没有主动向客人推荐；是不是新菜的价格太贵，名字俗气？

课堂小结：本课讲解了物点创新后续管理的概念和意义。掌握管理方法以及如何管理创新菜品的质量和销售。同时要掌握点击率、食用率、召回率的概念。任务：

1、 如何管理创新材料的质量？

2、 如何管理创新菜品的销售？

第4章：现代厨房管理教学计划07.第3章第1节：厨房人员配备

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备

【教学目的】了解影响厨房员工人数的因素，掌握确定员工人数的方法和选择原则【教学重点】如何确定厨房员工人数【教学难点】如何选择员工人数厨房教职工人数【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、教学方法【教学流程】正规课堂教学【教学时数】2课时

一、厨房人力资源管理理念

厨房人力资源管理是根据公司的餐饮规模、档次、经营特点和厨房组织，以及厨房的结构和布局。经与公司人事部门协商确定员工人数，确定各工种用工比例。在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核和管理，使各岗位员工达到最佳工作效果。

二、厨房人员配备的意义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指确定满足生产需要的所有厨房从业人员（包括管理人员）的人数。二是指生产人员的分工与岗位，即厨房各岗位人员的预选和合理配置。

三、决定厨房人员数量的因素：

1. 厨房生产规模：厨房的规模、数量和生产能力在人员配备中起主要作用。

2. 厨房布局及设备：结构紧凑、布局合理、生产顺畅、作业优化、货运路线、设备性能、功能支持等可节省人员。

3. 菜单和产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书。菜单的品种、规格、制作工艺、产品标准等都会影响厨房的人员配备。

4. 员工技术水平：员工的技术全面性、稳定性、操作熟练程度影响员工数量。5.餐厅营业时间：营业时间长短、外卖、厨房轮班等都会影响人员配置。

四、厨房人员数量如何确定：1.按比例确定

海外：30-50席配备厨房制作人员

国内：高档餐厅一般有15个座位，1个制作人员；小规模或特色餐饮通常有 7-8 个座位，有 1 名制作人员。2.根据工作量

总时间*(1+10%)÷8=厨工人数3. 根据职位描述确定

将所有的工作任务分解到各个岗位，定义各个岗位的满负荷，进而确定完成各工种和岗位相应任务所需的人员，汇总厨房人工数量。

五、厨房工作人员的选择：1.只按数量使用，工作人员将因职位而设置

资质和素质是第一要务，兼顾员工的特长和爱好，照顾员工的意愿，充分发挥他们的才能和才能。2.不断优化仓位组合

以系统、公平、公正的考核评价为基础，兼顾技术岗位的相对稳定性和连续性。

六、总厨评选1.优秀厨师的特点：

⑴ 表扬积极认真工作的员工和行为。⑵ 确定并坚持一致的工作标准。

⑶ 了解下属，对个别下属（如头炉、基层员工）有全面的了解。⑷ 真诚地听取下属的意见。⑸ 向下属通报工作进展情况。⑹ 明确的工作程序说明。

⑺ 明确纠正工作表现不佳。⑻ 懂得培养、使用、选拔、推荐人才。2.厨师的素质要求：⑴基本素质：

①要有良好的品德。②具有良好的身心素质。③具有开拓创新的精神。⑵ 专业知识： ① 烹饪知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养与卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织的能力 ⑥ 训练能力 ⑦ 解决问题的能力

课堂小结：本课讲解了厨房管理人员配备的知识内容，包括确定厨房人员的要素和方法。以及选择岗位人员的方法。这是做好人力资源管理工作的第一步。并掌握厨师的选择方法和要求。确定厨房人员数量的方法是本课的重点，而这个方法的选择是一个难点的内容，都是需要掌握的。任务：

1. 决定厨房人员数量的因素有哪些？2. 厨房人员数量的确定方法有哪些？3. 如何选择厨师？

第五章现代厨房管理教学计划03.第一章第三节现代厨房管理任务

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学目的】衔接现代厨房管理的概念和七项任务，明确厨房管理的内容。【教学重点】餐饮企业任务指标所包含的内容 【教学难点】如何制定系统有效的厨房管理体系 【教学准备】教材、教案、教材 【教学方法】自主学习方法、教学方法【教学重点】教学流程】课堂常规教学【课时】2小时

一、现代厨房管理理念

现代厨房管理就是在现代先进管理理论的指导下，科学设计和整合厨房人力、设备、原材料等资源，创造最高的工作效率，提供优质、持续稳定的产品，满足消费的同时时间，为企业创造了良好可靠的信誉和效益。

二、现代厨房管理任务：1. 激发和调动员工的积极性。

运用情绪管理，结合经济、法律、行政等手段和方法，激发厨房员工的积极性，充分调动员工的积极性，是厨房管理的重要任务。调动员工的积极性，提高工作效率，保证产品质量，增强体积感，更专业。2.完成企业设定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业设定的营业收入指标。（二）达到餐饮企业规定的毛利和净利润目标。(3)达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷遵守餐饮企业和卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸ 达到餐饮企业规定的菜肴质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新推广活动指标。⑺完成餐饮公司规定的人才培养和发展指标。3.建立高效的运营管理体系。4.制定工作规范和产品标准。⑴ 经管理人员和员工一致同意。⑵ 务实可行。⑶ 可测量检查。⑷ 必须始终执行。5.厨房布局的科学设计。6. 开发系统化的管理系统。厨房需要建立的基本系统是：

⑨ 厨房日常工作检查制度等 制度厨房管理制度必须注意：

⑴要从方便管理、照顾员工利益的角度出发。⑵内容要实用，易于实施和检查。

(3)语言要严谨，制度不能相互矛盾，不能违反餐饮企业的整体规定。⑷措辞要以积极的要求为基础，关注战略和员工情绪。7.监督厨房的有序运行。

厨房的软硬件有机结合，随时协调、检查、控制、监督整个厨房生产过程，确保厨房各项工作规范和工作标准得到落实，生产并及时提供各种口味纯正、高品质的产品。厨房产品满足各类就餐客人的需求是厨房管理的根本任务。监督厨房生产的全过程是厨房全面质量管理的要求。

课堂小结：本课讲解现代厨房管理的概念和七项管理任务，让管理者明确厨房管理的内容。掌握企业规定的厨房管理要完成的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。任务：

1. 现代厨房管理的任务是什么？

2. 餐饮企业需要完成哪些任务和指标？3. 开发厨房管理系统有哪些注意事项？