第一篇：现代厨房管理教案：(2)

一、 服务能力非常有限的烹饪场所，也称为迷你厨房。⑵按餐饮风味分类：

①中餐厨房：是中国生产不同地方、不同风味、不同风格的菜肴、点心等食物的地方。例如：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、材料厨房 ② 西式厨房：生产西式菜肴和点心的地方。例如：法式厨房、英式厨房、美式厨房

③ 其他风味菜肴厨房：生产特定地区、民族特色风味菜肴的场所。例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国料理厨房 (3) 按厨房生产功能划分：

①加工厨房：负责各种新鲜蒸煮原料的初加工（屠宰、脱毛、清洗）、干原料饲养、刀加工和原料妥善保存的场所。

②宴会厨房：指服务于宴会厅，主要生产和烹制宴会菜肴的场所。

③零厨房：专门为客人制作和烹制临时、零散菜肴的场所，即与厨房相对应的餐厅为零餐厅。

④冷盘厨房：又称冷盘房，是加工生产冷盘的场所。

⑤糕点厨房：加工面条、点心、稀饭的地方。中餐也叫点心房，西餐多叫面饼房。

⑥咖啡厅厨房：负责咖啡厅制作、制作菜品的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐的场所。

三、厨房功能

1、加工部：原料进入厨房的第一个生产岗位。主要负责蔬菜、水产品、家禽、肉类等各种原料的采摘、清洗、屠宰和精加工，即所谓的初级加工；干原料的起毛、水洗、加工也属于初加工范畴。

2、 菜品部：又称砧板或砧板切配。负责根据菜肴的制作要求对主料、配料、配料（也称小料，主要添加到菜肴中。葱、姜、蒜、等等。）。

3、 炉灶部：负责将准备好的组合原料加热、杀菌、消毒、调味，制成符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部：负责冷菜（又称冷菜）的刀具加工、腌制、烹饪和修饰。

5、点心部：主要负责点心的生产和供应。

四、厨房机构设置原则

1、 以满负荷生产为中心的原则。

本着满负荷生产、厨房各部分工作量充足的原则，根据需要设置组织层级和岗位。

2、 权责平等原则。

各级厨房组织应有相应的职责和权限现代厨房管理教案范文现代厨房管理教案范文，建立管理者的权限，赋予每个岗位相应的厂权。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就必须承担相应的责任。

3、适当管理跨度的原则。

管理跨度是指管理者能够直接有效地指挥和控制下属的人数。通常，经理的管理跨度为 3 至 6 人。影响厨房生产管理跨度大小的主要因素有：①水平因素 ②工作启动因素 ③产能因素

4、分工原则

烹饪生产是多工种、多岗位、多技能的协调配合。因此，厨房的组织机构应按照分工协作的原则进行设置。

五、厨房组织图

1、 定义：是厨房装修中各个层次和位置的位置和接触关系的图形表示。

2、厨房组织结构图分类： ①大厨房组织结构图

② 中（中西）厨房组织图 ③ 中厨房（中餐）室组织图 ④ 小厨房组织图

课堂小结：本课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的5大要素、厨房的各种分类方法和分类标准、各部分的组成和相应的功能、组织设置的原则、不同 餐厅类型的组织结构图设置。任务：

1. 厨房制作需要哪些要素？2. 厨房是如何按比例分类的？3. 建立厨房组织的原则是什么？

第五章现代厨房管理教学计划03.第一章第三节现代厨房管理任务

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务

【教学目的】衔接现代厨房管理的概念和七项任务，明确厨房管理的内容。【教学重点】餐饮企业任务指标所含内容 【教学难点】如何制定系统有效的厨房管理体系 【教学准备】教材、教案、教材 【教学方法】自主学习方法、教学方法【教学重点】教学流程】课堂常规教学【课时】2小时

一、现代厨房管理理念

现代厨房管理就是在现代先进管理理论的指导下，科学设计和整合厨房人力、设备、原材料等资源，创造最高的工作效率，提供优质、持续稳定的产品，满足消费需求。 . 同时，为企业创造了良好可靠的信誉和效益。

二、现代厨房管理任务：1.激发和调动员工的积极性。

运用情绪管理，结合经济、法律、行政等手段和方法，激发厨房员工的积极性，充分调动员工的积极性，是厨房管理的重要任务。调动员工的积极性，提高工作效率，保证产品质量，增加体积感，更专业。2.完成企业规定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。（2）实现餐饮企业规定的毛利和净利润目标。(3)达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷遵守餐饮企业和卫生防疫部门规定的卫生指标。⑸ 达到餐饮企业规定的菜肴质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新推广活动指标。⑺完成餐饮公司规定的人才培养和发展指标。3.建立高效的运营管理体系。4.制定工作规范和产品标准。⑴ 经管理人员和员工一致同意。⑵ 务实可行。⑶ 可测量检查。⑷ 必须始终执行。5.厨房布局的科学设计。6.制定系统化的管理体系。厨房需要建立的基本系统是：

⑨ 厨房日常工作的检查制度等 制度厨房管理制度必须注意：

⑴要从方便管理、照顾员工利益的角度出发。⑵内容要实用，易于实施和检查。

⑶语言要严谨，制度不要相互矛盾，不要违反餐饮业的整体规定。⑷措辞要以积极的要求为基础，关注战略和员工情绪。7.监督厨房的有序运行。

厨房的软硬件有机结合，随时协调、检查、控制、监督整个厨房生产过程，确保厨房各项工作规范和工作标准得到落实，生产并及时提供各种口味纯正、高品质的产品。厨房产品满足各类就餐客人的需求是厨房管理的根本任务。监督厨房生产的全过程是厨房全面质量管理的要求。

课堂小结：本课讲解现代厨房管理的概念和七项管理任务，让管理者明确厨房管理的内容。掌握企业规定的厨房管理要完成的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。任务：

1. 现代厨房管理的任务是什么？

2. 餐饮企业需要完成哪些任务和指标？3. 开发厨房管理系统有哪些注意事项？