【培训】中式烹调师技师培训计划（10月21日）

中国烹饪技师培训项目 1. 培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员：具有较高的职业道德，了解与餐饮服务和食品生产相关的法律知识，了解餐饮业务服务知识，厨房管理知识，中餐知识文化、中国面条制作过程，能运用烹饪专业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜品设计与制作等技术操作，能胜任厨房日常管理工作。1.2 理论知识培训目标以《中国厨师国家职业标准》中对中国厨师和技术人员的理论知识要求为依据。通过培训，学员将深入了解餐饮和食品生产服务过程中的职业道德和相关基础知识。全面了解烹饪技术科学知识，系统了解中国饮食文化、餐饮服务与菜单设计、厨房管理、餐饮经营管理、中式糕点制作技术等知识。1.3 操作技能培训目标 根据《国家中式炊具职业标准》，培训将使学员系统地掌握中式烹饪的基本技术，增强对烹饪技术原理和知识的理解。，能应用现代科技知识和科学指导思想，

2 . 教学要求 2.1 理论知识要求 2. 1. I 中国饮食文化知识 2.1.2 餐饮服务及菜单设计知识 2.1.3 厨房管理知识 2. 1.4 餐饮经营管理知识 2. 1.5 中式糕点制作流程 2.2 操作技能要求 2.2．1 凉菜创意制作 2.2．2 热菜创意制作 2.2．3 食品雕刻技术 3. 教学计划中安排的总课时数：150课时。理论与知识教学：90课时。理论知识复习：10课时。操作技能教学：22学时。操作技能练习：1个8课时。机动课时：10课时。中国烹饪技师培训大纲 1. 课程任务和说明。通过培训，丰富学员的专业理念和技能，掌握中国厨师和技术人员应具备的专业基础知识和实践技能。培训结束后，学员可以灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房正常生产技术操作和厨房管理培训。在教学过程中，运用现代教学方法，注重专业基石的直观教学，加强理论联系实际的案例教学，注重产品创新、开发和生产，使学员掌握必要的专业知识。通过培训获得知识和实践技能。2 .

3.知识部分的教学要求和内容 3.1中国饮食文化知识 3.1.1教学要求 通过培训，学员将能够系统地了解中国菜的分类、菜肴和风味知识、民族传统饮食文化、和中国传统节日饮食文化，以提高他们的职业饮食文化素质，增进他们对中国饮食文化的了解。总体了解。3. 1.2 教学内容（1)中餐菜肴风味知识1)中餐系统构成。2)中餐菜肴风味特点。3)中餐菜肴风味类别。 4) 都市菜。5) 地方菜。6) 兄弟民族菜。7) 清真菜肴。(2)民族传统菜肴1)民族传统饮食概述。2)民族传统节日。(3)民文传统节日饮食1)春节饮食习俗。< @2) 夏祭饮食习俗。3) 秋祭饮食习惯。4) 冬祭饮食习惯。 3.1.3 教学建议通过图片、多媒体辅助教学、参观、文化讲座等方式，让学员了解民族优秀传统文化，提高职业素质受训者中，加强对传统的传承和开拓创新的专业理念。3.2 餐饮服务与菜单设计知识 3.2.1 教学要求 通过培训，使学员能够系统地了解餐饮服务、饮品和菜单设计知识，提高专业素质，增强学员对自己的服务意识。工作。

3.2. 2 教学内容（1)餐饮服务知识1)零订单餐饮服务。2)套餐餐饮服务。3)宴会服务。（2)酒类知识1) 葡萄酒的基本知识 2) 白葡萄酒的品种 3) 啤酒的品种 4) 黄酒的品种 5) 葡萄酒的品种 6)@ > 其他酒的品种。（3)饮料知识1)茶。2)咖啡。3)可可。（4)菜单规划1)菜单概述. 2) 菜单类型 3) 菜单规划 4) 标准文件菜单开发 5) 固定菜单封面设计 6) 固定菜单布局设计。 7) 改变菜单的设计 8) 制定菜单的原则 3.2. 3 教学建议 结合餐饮服务行业实际工作情况，运用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段，进行系统讲解，提高培养目标 整体服务意识，增强学员对菜单设计的感性认识和规划，合理进行菜单设计。3.3 厨房管理知识 3.3.1 教学要求 通过培训，学员将了解餐饮服务行业对厨房管理的需求。增强学员对科学管理理念的理解，了解厨房设计的基本内容要求，了解厨房管理的主要工作内容。3.3.2 教学内容（1)厨房设计1)厨房设计空间问。

2) 厨房的安全。3) 厨房的清洁。4) 厨房设施。5) 厨房设备。（2)厨房管理1)物料管理。2)劳动组织管理。3)生产过程管理。4)产品质量管理。5)安全卫生6)人力资源管理。（3)厨师的工作职责1)厨师的任务。2)厨师的权利。3)厨师的职责。4)厨师的素质。3.3.3 教学建议在教学过程中，采用课堂教学与实践教学相结合的方法，采用图片和多媒体辅助教学方法，或参观厨房和实地考察。以培训、体验讲座等形式进行教学。 3.4 餐饮经营管理知识 3.4．1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业的经营管理知识，加强学员对科学管理思想的理解。能够发现实际工作中出现的问题，可以运用相关知识解决实际问题。3.4. 2 教学内容（1)餐饮经营管理概论1)餐饮服务行业特点。2)餐饮经营前提。3)餐饮业务部的设立。（2) 原材料采购供应1) 年度原材料采购计划的编制方法。2)

提升学员的综合专业能力。3.5.2 教学内容（1)中式糕点概论1)中式糕点分类。2)中式糕点主要地理流派。（2)糕点配料知识1) 谷物。2) 豆类。3) 土豆。4) 其他品种的原材料。（3) 面团馅料 1) 面团类型。2) 糕点馅料的种类 3.5.3 教学建议以中国糕点工艺综合技术知识为基础，通过糕点制作教学，多媒体辅助教学将具体实例分析讲解，让学员系统了解工艺环节和糕点制作方法，提高学员的

4. 操作技能的教学要求和内容第四部分。l 教学要求采用多媒体直观教学法或实践技能模块示范教学法，讲解菜品设计方法，引导菜品开发与创新理念，指导中餐设计开发与创新理念，规范中餐实际操作技巧与方法，提高培养目标 专业技术理论知识水平，拓宽专业视野，提供和传达行业信息。4. 2 教学内容 4．2 ．1 冷盘创意制作4。2 . 2 创意制作热菜 4. 2 . 3 食品雕刻技术 4．3 教学建议 本部分教学内容可以通过课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观、技术经验交流会等，增强培训教学方式的多样性、趣味性和直观性。让学员在直观的教学活动中获得知识，积累创意素材，形成自主创新意识。中餐厨师高级技师培训计划 1. 培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员：具有较高的综合职业素质，了解餐饮服务行业和食品生产行业相关法律知识，掌握计算机应用技术，了解餐饮营销、国际饮食文化、人力资源开发知识，

1.2 理论知识培训目标以《中国厨师国家职业标准》中高级中国厨师的理论知识要求为依据。通过培训，学员将深入了解餐饮服务行业和酒店服务行业的技术发展信息。了解世界饮食文化、餐饮营销、人力资源开发、营养与健康饮食等知识。 1.3 操作技能培养目标 根据《中国厨师国家职业标准》，对高级中国厨师的操作技能要求。通过培训，学员可以系统地掌握中式烹饪的基本技术，增强对烹饪技术原理的理解。, 能应用现代科技知识和科学指导思想，解决实际工作中的问题，能独立完成正式宴会冷热菜肴的设计、制作和服务，能参与厨房管理和餐饮经营事务，能够对中、高级中国厨师和中国厨师技术人员进行日常指导培训。2 . 教学要求 2.1 理论知识要求 2. 1.1 营养与健康饮食 2. 1.2 世界饮食文化 2. 1.3 餐饮营销 2. 1.4 人力资源开发 2.2 操作技能要求 2.2. 1 凉菜创意设计 2.2．2 热菜创意设计 2.2．3 甜点创意设计 2.2．4 计算机应用技术 3.

理论知识教学：37学时。理论知识复习：13课时。操作技能教学：27课时。操作技能练习：18课时。汽车课时数：5课时。中餐高级技师培训大纲 1、课程任务及指导 通过培训，进一步提高学员的专业思维和职业技能，全面掌握中餐高级厨师应具备的专业知识和操作技能。培训结束后，学员可独立完成餐饮服务活动的策划与指挥、常规厨房生产技术操作、日常厨房管理培训。能及时发现并解决实际工作中的技术问题，并具有一定的开发创新产品和服务的能力。. 在教学过程中，要广泛运用现代教学方法，注重专业基础理论的直观教学，加强理论联系实际的案例教学，注重培养餐饮市场产品的创新开发设计理念，使学员发展专业理念现代厨房管理教案范文，创新餐饮服务。2 . 课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技巧部分 内容总课时 教学复习内容 总课时教学实践 营养与健康饮食 1284 冷盘创意设计 1064 世界饮食文化 16133 热菜创意设计 1394 餐饮营销 1183 甜点创意设计1064 人力资源开发 1183 计算机应用技术 1266 可操作性 5 总 503713 总 502718 总课时：100 课时。3. 理论知识部分的教学要求和内容 3.1 营养与健康饮食 3. 1.1 教学要求 通过培训，学员可以深入了解人体营养与健康的关系，了解不同人群的饮食调理和非健康群体，

平衡膳食与中国居民膳食指南1)平衡膳食的主要内容。2)中国居民膳食指南的主要内容。（5)非健康人的饮食调理1)冠心病患者的饮食调理。2)肥胖人群的饮食调理。3)糖尿病患者的饮食调理。< @4) 癌症患者常见的营养问题及改善方法 5) 慢性肾功能衰竭患者的营养调理 3.1.3 教学建议 建议分节 循序渐进的形式，系统讲授中国居民的健康状况，

使用挂图或其他多媒体方法来辅助教学。3.2 世界饮食文化 3. 2 . 1 教学要求。通过培训，学员可以系统地了解餐饮服务知识、饮料知识、菜单设计知识，增强学员的餐饮服务意识，提高职业素养。3. 2 . 2 教学内容（1)餐饮服务知识1)零订单餐饮服务。2)套餐餐饮服务。3)宴会服务。（2)酒类知识1) 葡萄酒的基本知识 2) 白葡萄酒的品种 3) 啤酒的品种 4) 黄酒的品种 5) 葡萄酒的品种 6)@ > 其他酒的品种。（3) 饮料知识1) 茶。2) 咖啡。< @3) 可可。（4)菜单规划1)菜单概览。2)菜单类型。3)菜单规划。4)标准文件菜单开发。5)封面设计6) 固定菜单的布局设计。7) 改变菜单的设计。8) 制定菜单的原则。 3.2.3 教学建议 结合实际工作情况餐饮服务行业，采用挂图和多媒体辅助教学方式，进行系统重点讲解，通过实际菜单发现问题和问题，解决问题，提高学员整体服务意识，增加学员意识。 3.3 餐饮营销 3.3.1 教学要求 通过培训，

采用讲座或多媒体教学方式结合实际工作案例进行分析讲解。提高学员的整体专业素质，增强学员的厨房科学管理意识。3.4 人力资源开发 3.4.1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业企业管理知识现代厨房管理教案范文，了解人力资源开发。工作的性质和内容，运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。提高学员的整体专业素质，增强学员的厨房科学管理意识。3.4 人力资源开发 3.4.1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业企业管理知识，了解人力资源开发。工作的性质和内容，运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。提高学员的整体专业素质，增强学员的厨房科学管理意识。3.4 人力资源开发 3.4.1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业企业管理知识，了解人力资源开发。工作的性质和内容，运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。4 人力资源开发 3.4.1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业企业管理知识，了解人力资源开发。工作的性质和内容，运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。4 人力资源开发 3.4.1 教学要求 通过培训，使学员了解餐饮服务行业企业管理知识，了解人力资源开发。工作的性质和内容，运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。运用相关知识制定工作计划的能力。3.4.2 教学内容（1)人力资源管理1)人力资源概述。2)人力资源管理要点任务。（2)餐饮企业配额1)配额方法 2) 轮班安排。

3) 日常原材料采购计划的编制方法。（3) 招聘员工（4) 绩效考核（5) 激励员工（6) 团队精神）） 3.4.3 教学建议 在教学过程中，结合实际工作案例，利用多媒体等辅助教学手段，使学员了解餐饮服务行业的经营管理知识，增强从业人员运用科学管理理念的能力。 4、操作技能部分的教学要求和内容 4.1 教学要求加强学员培训 设计开发中式菜肴创新理念，规范中式烹饪实用操作技术，提高学员专业技术理论认知水平，将开发创新应用到实际服务运营过程中，形成良好的自主创新服务意识。4.2 教学内容 4.2.1 凉菜创意设计 4.2.2 热菜创意设计 4.2.3 甜点创意设计 4.2.4 计算机应用技术 4.3 教学建议