黄山学院2012至2013学年度第2学期现代厨房管理

黄山学院2012至2013学年度第2学期现代厨房管理一、概况 任课教师 辅导老师 布置作业次数 期末笔试命题形式 成绩分布 90 以上 职称 职称 授课教室课程课堂总结课程类别（打“”：①公共课程/②学科课程/③教育课程/④特色课程/⑤公选课程 ）计划总课 时 批改作业次数 课程论文 阅卷老师学生姓名 79－ 89－80 69－60 59－50 70学生 46 周课时 数 实际听课 总课时 阅卷方式 唐晖慧 49－40 39－30 30 以下以前成绩 （人数） 期末成绩 （人数） 综合成绩 （人数） 二、教与学的基本状况预测： （一）教学基本状况预测： 现代厨房管理是研究厨房降低费用、提高制造品质，高效组织、精密人员采用、生产的一门 学科，着重研究厨房人力资源管理、厨房的设计布局、厨房设施与设备管控、厨房生产管理、厨 房产品品质管控及卫生、安全管理的意义、原则、规范及防止等方面的难题。是烹饪专业教师所 必修的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使教师掌握现代厨房管理方方面面的完善，并可 运用于制造实践中 （一）教学基本状况预测： 学生对现代厨房管理的基础性和实践性常识都十分感兴趣， 上课氛围较为活跃， 在课后也经 常有学生向校长强调人们的疑惑， 有些涉及到厨房管理的安全卫生问题， 有的涉及到厨房生产运 营的成本问题。

通过这次课程的学习，学生针对厨房管理方面的知识有了非常专业的了解。 三、对所主讲课程（学科）发展前沿的知道的了解： 厨房是餐饮的核心。厨房的管理水准和出品品质，直接影响餐饮的传统、经营及效率。人是 最具决定性作用的制造要素。厨房的人员采用必须按照厨房的业务应该因岗选人、竞争上岗；厨 房的设计跟布局直接制约工作强度跟投资； 厨房的设计内容主要包含确定厨房的位置、 面积跟高 度、能源等外部环境的设计；厨房的加码应考量投资、功能、设备、能源和国家法律法令等原因； 厨房的制造管理内容主要由做好开餐前的组织准备、 控制出品品质及加强成本核算； 厨房要设立 并建立设施的操作规程，将所有设施按专业化分工定岗使用现代厨房管理教案范文，加强设施的维护与保养，确保其正 常运行；卫生是厨房生产的命脉，所有厨房工作员工都需要加以重视；厨房必须积极做好环境卫 生、个人卫生和操作卫生等方面的管控工作；厨房工作员工要牢固树立安全观念，尽量减少因操 作不慎而造成的割伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管控工作。四、教学参考资料名称及来源： 1、马开良, 现代厨房管理. 第二版, 北京: 旅游教育出版社, 2012; 2、戴桂宝, 现代餐饮管理. 第二版, 北京: 北京大学出版社, 2012; 3、戴桂宝, 厨政管理. 第二版, 北京: 北京大学出版社, 2012.五、教学方法和课堂方法的变革和实践：（实验课程：设计、革新试验方法或设立新实验的实践）作为一名学生， 在课堂的每位环节中还必须采取诸多方式， 积极并擅于运用灵活多样的教学 方法，不断激发和加强学员的学习兴趣现代厨房管理教案范文，才能不断地调动学生的主动性和积极性，从而收到良好 的教学效果。

在上厨房设计布局这一章时，通过长期的实例来表明各种厨房布局的弊端，并辅助 绘图软件，教会学生自己设计合理的餐厅布局，让学生印象深刻；在上厨房生产管理这一章时， 通过回答，“为什么不同的管理方式下，各个典型的厨房生产成本会差几倍甚至几十倍”，由此 引入制造管理的关键知识点，学生表现出极大的学习兴趣，并在课后布置学生去做市场调查，设 计自己厨房的成本控制方略，增强了学生的自我反思的素养。要切实鼓励教师的独立构想，独立 思考可以让学员对于所学的常识有充分的理解，打好坚实的“双基”。为未来的演进创新提供坚 实的基础。 比如在上餐厅卫生管理这一部分内容时， 我使学生自己找出厨房卫生管理方面的漏洞， 自己进行补充加以管理， 不但培养了教师独立构想的素养， 而且对所学的专业知道进行了全面的 应用，很好的培养了教师的学习兴趣，取到了很高的教学效果。教 研 室 意 见签字： 年 填表人签字： 月 日分 管 教 学 主 任 意 见签字： 年 月 日系（部）公章：