抽提 12款砂锅菜品(2)

7

砂锅菌烩

把口蘑切成小片，茶树菇切成节，一并下入鲜汤锅里汆一水后，捞出。锅里放少许的鸡油，下蒜片炒香后，再掺入适量的鲜汤，烧开后放口蘑片和茶树菇节，加盐调味后便盛入砂锅，撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成。

8

砂锅蹄花

此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。

把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

9

砂锅花菜

把花菜切成小块，下入加有油盐的沸水锅里汆一水，捞出待用。把猪五花腊肉煮熟以后，捞出来切成小条。锅里放油，先下姜末、蒜末、小米椒节和腊肉条炒香，然后掺适量的鲜汤，加生抽、盐、味精等调好味以后，放花菜块烧至入味，撒些葱花便装在砂煲内，盖上盖子再放煲仔炉上煲一会儿，即可上桌。

10

砂锅土鲶鱼

食材：土鲶鱼1条（约1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老姜10克 大葱15克 盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量。

制法：

1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。

2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。

3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。

4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便成。

11

砂锅方竹笋

原料：水发方竹笋200克 猪五花肉80克 青红尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法：

1.把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2.净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。

12

砂锅焖鱼

砂锅焖鱼这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧，中途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其燃烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有“先香夺人”的效果。

砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料，经烹制后散发出来的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白兰地燃烧烹制，让整个菜肴锦上添花。

不过为了适应北方人的口味，我在此菜的制作中还加了青红椒圈、辣鲜露等调味，这样改良口味更佳。

原料：鲜活鲈鱼（约900克） 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升

制法：

1.干葱剥去外皮，切成块；蒜子切掉两头，轻拍一下（使其裂开）；鲜沙姜刨去表皮后切片。

2.鲈鱼治净，斩下头尾另作它用。把鱼肉批成0.3厘米厚的片，纳盆加盐、美极鲜酱油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鲜露、鸡粉、老抽和生粉拌匀。

3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时（时间约5分钟），沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤（约100毫升），烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了（揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地（受热会立马燃烧起来），待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。

制作要领：

1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟，过薄夹食易碎。

2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料，否则易糊底。

3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热，同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋，因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化，对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。

4.往砂锅盖上浇白兰地，燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾，产生的香气极诱人食欲。不过需注意，加白兰地时一定要注意安全，防止烧伤。

5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。