西餐烹饪专业的建设探究..[关键词]人才培养方案

【摘要】2010年，在教育部新发布的中职专业目录中，烹饪专业被重新归类为中国烹饪专业（代码130700)和西餐烹饪专业（代码13080< @0）) 强调在原有的烹饪教育基础上增加新的知识点，进行专业化分工，开启西餐烹饪专业建设的探索。

【关键词】人才培养计划；课程标准；教材；老师;培训室

【中国图书馆分类号】G718

[文档标记代码]A

[货号]2096-0603( 2017)05-0073-03

一、人才培养计划开发

(一)职业培养目标的确定

西餐烹饪专业的学生必须能胜任西厨岗位组内切肉房、冷厨、热厨、蛋糕房等一线岗位的服务，以及相应的基层管理工作，并成为很强的实践能力。高素质的工人和熟练的专业人员。

(二)人才培养模型

旅游旺季来临时，酒店西餐工作人员经常短缺。对此，我们采取“无缝对接”的形式，积极协助企业解决这一问题：利用旅游淡季，完成学校教学和生产实习培训项目；根据旅游淡旺季企业用工需求和公司劳动时间的特殊需要，随时随机调整教学和实习进度，工作学习交替，安排学生在职实习。这样既可以解决企业的燃眉之急，又可以满足教学实训的需要。

定期安排学生参加教学实习和在职实习。按照职业能力的递进培养规律。定期安排学生到酒店进行教学实习和在职实习，采用分部门轮岗制，校企联合督导，为酒店人才储备西餐。在这种新的人才培养模式下，学生的学习积极性得到了更大的调动，学生的专业知识得到了日益发展。

(三)课程体系建设

在对星级酒店西厨岗位需求调研后，组织专业骨干教师和行业专家进行专业的“岗位分析”，形成典型的西厨工作任务和核心课程项目。厨房位置。并进行西餐专业课程体系的重构，将工作领域转化为学习领域，构建基于工作过程的课程体系。通过新课程体系的建设，学生运营与市场接轨，实现学校学习与岗前培训的充分融合。

(四)教学模式的建立

以校企合作为平台，采取工学结合的形式，将教与做过程融为一体。课程教学采用专业*教师的工作流程，围绕每项任务，理论与实践相结合，以技术应用能力培养为主线，密切联系、相互渗透，共同完成专业任务。知识转移和实际工作能力培养，强调技能训练，并根据实验实践教学、专业技术实践教学、职业资格考核、在职实践教学等。学习能力和创新能力的培养。实现了中等职业教育、劳动就业、职业资格培训的紧密结合，体现了国家职业资格认证制度和劳动就业准入制度的主流。

(五)教学评价

在考核评价体系上，对不同类型的课程采取不同的考核评价方式，实行过程性评价和总结性评价相结合。以就业为导向，实践能力和项目能力均纳入考核范围。采取教学项目程序性考核、教学实习或教学实践总结性考核等形式，以现场考核代替传统考场考试，以学生实际作业成绩代替传统试卷，突出学生的学习活动和学习过程。在提高教学质量的同时，学生上岗后也能很快适应工作要求。

二、课程标准制定方面

（一)行业企业全程参与课程讨论是实现“课程与岗位”对接的基本途径

考察职业学校课程开发质量的是企业，没有企业参与的课程开发必然脱离岗位的实际要求。我们让行业和企业的专家参与到本项目的专业能力分析、课程体系建设等环节的研究中。并结合技能考核标准，保证教学内容与岗位能力要求的对接，教学过程与企业实际经营过程的对接。通过企业参与课程开发，实现课程的“校企互通”。

(二)准确的专业定位是课程开发建设的前提

课程开发是实现人才培养目标的工具。西餐烹饪专业旨在探索“工学结合、知行合一”的人才培养模式一、“循序渐进”的人才培养路径，使课程开发内容、教学方法、和实践培训资源配置更有针对性，实现教学内容与市场的无缝对接。

（三)培训项目（课程）的联合开发和实施，是解决专业学生提前完成岗前培训问题的有效途径。

在完全模拟的培训环境中，完成真正的培训内容，但大多数中等职业学校不具备这样的条件。本项目实践内容的开发是根据企业的实际需要，学生在模拟厨房完成 培训内容和工作过程完全模拟，使学生在不断增加的模拟体验中快速成长困难。通过全程模拟训练练习，学员上岗后能快速适应岗位要求。

三、校企合作开发专业核心教材和特色教材，共建专业教学资源库

(一)专业核心教材与特色教材合作开发

校企合作重新组建西厨四大岗位群，共同编写了4类西餐核心课程教材（《热厨岗位实习》《冷厨岗位实习》、《切肉房岗位实习》） ，《西饼岗位实践》），2种特色课程教材（《西餐食材与营养》和《西餐英语》）。根据酒店西厨标准和工作流程要求编写教材，注重引进现代企业产生的新技术、新工艺、新方法，突出岗位实际操作能力专业核心课程教材应以工作过程为导向，以项目或任务教学为主线。删除陈旧过时的内容，创新版式，更新菜式，让学生“边学边做，边学边做”，增强教材的可读性和实用性。同时注重职业道德、职业培训和文化礼仪在教材中的渗透，最终实现培养合格的“职业人”和“社会人”的目标。

(二)共建专业教学资源库

校企合作，共同建设适应西餐新课改需要的网络资源信息库（图片、视频、课件、教案、教学网站），充分利用互联网多媒体课件，搭建师生互动平台，开辟“飞机课堂”，实现优质资源最大化共享，优化专业建设条件和环境，提升学生专业技能。

四、师资建设方面

(一)改革用人机制，加强教师引进

俗话说，“要想跑得快，靠的就是火车头”。我们的烹饪教学就像这辆火车头。只要教师素质提高，教学质量就会提高。

烹饪是一门需要大量实践的学科。需要在长期的实践中学习，这也是我们现有教师的弱点。但是，国外教师的资质完全不同。例如，如果你想成为职业院校的专业教师，五年的一线工作经验是第一要求。国内教育和国际教育肯定有差距。我们为什么不为中国使用外国人并选择最好的？我校 80年代第一批教师都是从酒店引进的专业骨干。如今，他们已经进入了“暮年”。由于职称、薪水等种种原因，他们一直缺乏工作的榜样。而后引进的新招人数无法满足招生规模的同比增长，也因学历、职称、工资等原因，工作进入了“倦怠期”。在教师方面，“好人进不去，进来的作用不大”。 “这是目前的情况，虽然可以通过外聘教师来缓解急需，但由于薪资、工作命运等多种因素，这样的团队不稳定，难以保证正常的教学和科研。

解决师资问题，降低门槛，从公司引进业务水平高、创新意识强、技能强的业务骨干完成教学任务，使他们能够掌握在老教师的帮助下控制课堂和参与的能力。教学和科研。之后，将给他安排时间补课，以满足一名合格教师的各种资格。这是介绍教师的有效尝试。

(二)在企业岗位实习是提高自我专业技能的一种手段

职业学校烹饪专业招生人数逐年增加，各校师资不足，教师专业水平有待提高。老教师虽然实践经验丰富，但老套，教给学生的知识太老；青年教师虽有创新精神，但缺乏教学经验；既能说又能做的“双师型”教师短缺。

无论新老教师，学校都可以分阶段派专业教师到公司实习，不仅提高了专业教师的专业技能，而且在专业建设、课程开发、教学等方面都发生了重大变化职业教育模式，将从根本上改变工作与学习相结合。这种职业教育模式以促进受教育者学习与工作的紧密结合、交替和融合为指导思想，实现课堂理论学习与实际工作实践的紧密结合。同时，还指导教师在实践中开展职业教育教学研究与改革。通过与一线生产技术人员的交流合作，确保教师的实践水平与行业发展相适应，从而保证职业学校教师队伍建设的专业技术特色。专业教师还将学习如何管理和帮助企业参与企业员工培训，提高企业效率，协调学校与公司的关系，实现公司与学校的双赢。

(三)内部转型，一专多能

通过“名店+名校师徒”，推动“中餐教师”向“西餐教师”成功转型，打造“双料”教师专业教学团队，培养一批各级专业带头人和专业骨干教师，“双专业”教师。通过国内外高校深造、酒店专业技能提升等多种渠道完成全职培训，推动全职教师积极加入行业协会、参加各类专业技能竞赛，提升团队素质。师资 公司的综合综合素质为推进西餐专业建设奠定了基础。

(四)校企合作打造专业教学团队

根据专业和课程建设需要烹饪专业英语---电子教案下载，企业专家、教学管理专家、专业教师三个团队，共同搭建人才培养模式和课程体系、师资队伍建设、办学机制和学校—企业合作，依靠团队做好专业教师的职业生涯规划，通过技能培训、在职培训、参与职业教育教学能力培养，努力打造全新的教育理念，高尚师德高尚烹饪专业英语---电子教案下载，结构合理，准确把握教育规律，教与学水平高。具有实践能力的教师团队。同时，以课程建设项目、产学研项目和技术服务项目为载体，提升团队协作能力和技术创新能力。

五、西餐实训室（基地）建设

西餐烹饪实训基地建设主要由两部分组成：新建仿真星级酒店西厨和对原有西餐烹饪操作示范室的升级改造。拟由学校投资，校企合作单位提供技术支持，实训室 打造以酒店西餐厨岗为核心竞争力的综合性烹饪人才培养基地，拥有功能共享，集教学、生产、培训、技能鉴定、技术服务于一体。通过校企共建，促进“互利共赢”“校企合作机制运行。

(一)新建“仿星酒店西厨”

仿真星级酒店的西厨按照五星级酒店的西厨标准进行规划设计，包括切肉房、冷厨、热厨和蛋糕房四个独立的工作区。至五星级酒店的西式厨房标准提供规划设计。在此基础上，安装了实时录像摄像头和电子白板，扩大了示范动作，实现了实操室多媒体教学。

(二)升级改造原有的西厨实训室

学校原有实训室均建于2005年，由于厨房功能区不清晰，操作台位少，配套设施不完善，设备落后，已不能完全满足我校西餐教学的需要。公司将根据酒店西厨的建设情况提供技术支持和指导，并参考兄弟学校和国外的成功经验，使其升级改造后能够达到星级酒店西厨的设计标准，并在行业内引进低温蒸煮、分子蒸煮设备，使教学与时俱进，实现手术室多功能化，满足多学科教学需求。通过建设一流的基地，学校不仅可以让师生在真实的西厨环境中学习和掌握西餐操作技能，真正发挥环境教育的作用，还可以更好地发挥示范和辐射作用。 ，并在西餐人才的专业师资培训、企业及社会培训、技能鉴定等方面提供服务。

参考文献：

[1] 王全载, 李文. 以培养技能型人才为目标的烹饪学校办学模式探讨[J].扬州大学烹饪学报，2005(3).

[2]崔云超，校本课程开发[M]．教育科学出版社，2000。

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